На прошлой неделе, когда Front Street исследовала кофейни, нам посчастливилось встретить бариста, готовящего Айсбок. Сквозь стеклянную посуду было видно, как густая молочная жидкость капает капля за каплей, и сразу захотелось выпить чашечку кофе, приготовленного на Айсбоке.DirtyОднако собеседник сказал, что оставшегося количества недостаточно, поэтому угостить не получится, и Front Street, так и не попробовав кофе, вернулась с сильным желанием.
Раз так, сегодня Front Street позволит себе роскошь и приготовит его самостоятельно~
В чём принцип Айсбока?
«Айсбок», транслитерация с немецкого Eisbock, изначально обозначал метод криогенной очистки (Freeze Distillation), позволяющий сделать пиво более насыщенным. Его принцип несложен: используя разные точки замерзания различных веществ, при таянии вещества высвобождаются в разном порядке, что позволяет удалить часть воды и достичь очистки. Когда этот принцип применили к молоку, полученная в результате концентрированная жидкость и есть тот самый Айсбок, о котором говорят бариста.
Уверены, все знают, что в бутылке молока вода занимает наибольшую долю, а остальное — это белки, жиры, углеводы и другие твёрдые вещества. Точка замерзания воды — 0℃, у остальных компонентов она ниже. Когда молоко помещают в морозильную камеру, вода сначала застывает в лёд, затем другие вещества, и только потом всё превращается в лёд.
Порядок размораживания обратный: белки, жиры и другие вещества тают первыми, затем вода, поэтому в этот момент возникает явление разделения воды и молочной эмульсии. Для молока после удаления части воды Айсбок, за счёт повышения доли остальных веществ, становится более густым и насыщенным по вкусу, одновременно приобретая лёгкий сырный солоноватый оттенок.
Как приготовить Айсбок?
Приготовить Айсбок дома о-о-очень просто: достаточно иметь холодильник, упаковку молока и ёмкость для Айсбока, и можно сразу приступать.
Сначала поставьте всю упаковку или бутылку молока в морозильную камеру холодильника, пока оно не замёрзнет в твёрдый камень. Здесь Front Street использовала свежее молоко Guangming · Fresh Pasture 950 мл в упаковке, поставленное в морозильную камеру ещё вчера вечером; сегодня утром при извлечении оно уже полностью превратилось в лёд. (Front Street слышала, что если зимой на северо-востоке, достаточно просто оставить молоко на улице на некоторое время~)
Затем нам нужно сделать небольшое отверстие в замёрзшем «ледяном блоке», по сути так же, как обычно открывают молоко, после чего перевернуть упаковку над заранее подготовленным кувшином, а открытую часть, контактирующую с воздухом, обернуть пищевой плёнкой и дать ей растаять естественным образом. Цель этого — защитить молочную жидкость от внешнего загрязнения, например, чтобы туда не попали мелкие насекомые, а также для устойчивости конструкции, чтобы она не упала.
Что касается среды для таяния, Front Street считает, что можно просто оставить при комнатной температуре, так очистка займёт примерно несколько часов.Здесь Front Street потратила 3,5 часа и в итоге получила 400 мл Айсбока, выход составил около 42%. Осталось только герметично упаковать его и поставить в холодильник до использования.
(Если совсем нет времени следить, а в холодильнике достаточно места, можно поставить его в верхней камере с охлаждением. Хотя капельная фильтрация займёт относительно больше времени, так можно максимально гарантировать отсутствие неудачи, к тому же полученное очищенное молоко всё время будет находиться при низкой температуре.)
Айсбок,Dirtyкакой у него вкус?
Чтобы найти разницу между ними, Front Street с помощью измерителя концентрации поочерёдно проверила обычное свежее молоко и только что отфильтрованный Айсбок. Концентрация обычного свежего молока составила 12,11%, доля остальных веществ — 14,39%; а Айсбок как по концентрации (16,22%), так и по доле жиров, углеводов и других компонентов (18,94%) заметно превосходит обычное свежее молоко.
Front Street сразу отпила глоток высокоочищенного Айсбока: молочный аромат очень плотный, сладость лактозы высокая, во рту — насыщенный и вязкий вкус. Когда Front Street попробовала ещё глоток обычного свежего молока, его вкус показался совсем пресным. Однако именно из-за высокой концентрации Айсбока пить его в чистом виде очень легко приедается, поэтому лучше всего сочетать его с эспрессо, гдеDirty+Айсбок — это признанное в наших кругах оптимальное сочетание.
Обычно при приготовленииDirtyнет фиксированных пропорций, всё зависит от объёма используемой чашки. Чтобы добиться лучшего визуального эффекта, здесь Front Street использует прозрачную чашку с широким горлом объёмом около 250 мл, сначала наливает 200 мл очищенного молока, а затем прямо подставляет её под рожок для получения кофе. (Эспрессо экстрагируется по параметрам сегодняшней смеси Warm Sun Blend, то есть 20 г кофейного порошка за 30 секунд дают 36 мл кофейной жидкости.)
Поскольку плотность Айсбока выше, чем у обычного свежего молока, крема легко остаётся на верхнем слое, и эффект расслоения двух цветов — чёрного и белого — становится ещё более выраженным и стойким. При первом глотке Front Street ощущает, как насыщенное ледяное молоко и горько-сладкий эспрессо сталкиваются во рту; после глотания остаётся сладость молочной ириски с оттенком фундучного печенья. По мере постепенного слияния обоих появляется сырный солоноватый оттенок, а сливочная шелковистая текстура делает слоистость вкуса всей чашки кофе гораздо богаче.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
