Возможно, вы хотите получить больше кофеина, а может быть, хотите ощутить более насыщенный вкус кофе. Как бы там ни было, время от времени в кофейнях появляются гости, которым нужна более высокая концентрация кофе. Но поскольку некоторые из наших гостей не разбираются в кофе(и это совсем не обязательно), они не знают, что существует опция добавления Shot. Поэтому свой запрос на более крепкий кофе они обычно выражают так: «Босс, будьте добры, сделайте побольше эспрессо, я хочу выпить покрепче».
Ведь эти люди считают, что кофе — как чай: хочешь покрепче — просто завари/экстрагируй подольше, и всё тут~ Но так ли это на самом деле?Давайте посмотрим на эксперимент, который провела Front Street Coffee!Эксперимент по экстракцииПри неизменных температуре воды, давлении, степени помола и количестве молотого кофе Front Street Coffee приготовит три чашки эспрессо с разным объёмом напитка. Затем путём дегустации и измерения концентрации посмотрим, как меняются концентрация и вкус этих напитков!Используется та же смесь «Подсолнух — тёплое солнце» от Front Street Coffee, степень помола — 1.8 на Galileo Q18, навеска 20 г, объём экстракции — 38 мл, 45 мл и 55 мл соответственно.
Первая чашка: время экстракции до 38 мл составило 30 секунд, измеренное TDS-метром значение — 11,87%. Во вкусе — виски, сливочное печенье, ягодная кислинка, в послевкусии — ваниль и поджаренный хлеб, текстура очень плотная и шелковистая.Вторая чашка: время экстракции до 45 мл составило 35 секунд, измеренное значение TDS — 10,24%. Во вкусе — карамель, виски, шоколад и лёгкая ягодная кислинка, в послевкусии — ореховые ноты, но с некоторой горечью. Текстура достаточно плотная.Третья чашка: время экстракции до 55 мл составило 38 секунд, измеренное значение TDS — 9,22%. На входе совершенно нет той плотности, что была у первых двух чашек, — очень водянисто. Вкус тоже не радует: прежние ароматы полностью исчезли, во вкусе преобладают древесные ноты и ячменный чай, кислинка почти не ощущается, после глотка — лёгкое першение в горле.
Как видно, хотя кофе экстрагируется больше, крепче он не становится! Более того, вкус кофе ухудшается с увеличением объёма. Почему же так происходит? Сначала Front Street Coffee объяснит, почему вкус кофе становится всё хуже.Уверены, вы прекрасно понимаете: причина в том, что кофе не получил подходящей степени экстракции. Растворимых веществ в кофе всего около 30%, и хотя их так мало, нам вовсе не нужно извлекать их все! Потому что эти 30% включают не только приятные положительные ноты, но и неприятные негативные вкусы. Поэтому при экстракции нужно контролировать степень извлечения, чтобы ограничить выход вкусовых веществ и по возможности избежать появления неприятных нот.
А первая чашка эспрессо получилась самой вкусной потому, чтостепень экстракции, обеспеченная каждым параметром, была как раз оптимальной, поэтому в итоге получился эспрессо не только с хорошим вкусом благодаря подходящей экстракции, но и с достаточно плотной текстурой благодаря высокой концентрации. А вот две последующие чашки: из-за увеличения времени экстракции и объёма напитка изначально ограниченная степень экстракции была нарушена, и некоторые неприятные вещества, скрытые в кофейных зёрнах, тоже высвободились.Если мы хотим увеличить объём напитка, но при этом сохранить то же качество вкуса, нужно снизить эффективность экстракции других параметров, чтобы ограничить степень извлечения. Например, сделать помол грубее или увеличить навеску.Lungo — как раз такой случай: это эспрессо с большим объёмом, но при условии, что эффективность экстракции невысока, — только тогда можно получить большой объём и при этом вкусный напиток. Теперь поговорим о концентрации — давайте понаблюдаем за процессом экстракции эспрессо.
Видно, что цвет эспрессо в процессе экстракции постоянно меняется: от изначального густого тёмно-коричневогопостепенно переходит в жидкий светло-жёлтый. А Front Street Coffeeиспользовала три чашки, чтобы по отдельностисобрать кофейную жидкость, выделяемую в начале, середине и конце экстракции, и продегустировать их по порядку.
Первая чашка на вкус оказалась самой насыщенной из трёх, причём кислотность была очень ярко выражена и слегка неприятна; вторая чашка на вкус была более сбалансированной, концентрация умеренная; у третьей чашки крема была самая бледная из всех, даже с белесым оттенком. На входе — лёгкая горечь, аромат очень слабый, текстура водянистая.Видно, что концентрация кофейной жидкости постепенно снижается по мере увеличения экстракции.Это потому, что в самом начале в молотом кофе содержится наибольшее количество вкусовых веществ: мы сразу извлекаем подавляющую их часть, а по мере постепенного уменьшения этих веществ горячая вода способна вытянуть всё меньше и меньше, и концентрация получаемой кофейной жидкости становится всё ниже.Когда концентрация кофейной жидкости падает ниже определённого уровня, она не только не повышает крепость всего напитка, но и наоборот — разбавляет его.
С учётом негативных вкусов, которые приносит чрезмерная экстракция,мы можем понять, почему дополнительная экстракция не только не повышает концентрацию кофе, но даже ухудшает его вкус.Поэтому, если вы хотите сделать кофе покрепче, попросите бариста добавить лишний Shot, либо уменьшите количество молока или воды — сократите разбавление концентрации этими жидкостями. Так вы сможете получить кофе с более высокой концентрацией на той же основе!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
