Описание вкусовых нот — это продукт, появившийся после того, как концепция спешелти-кофе стала широко известной. Когда люди начали осознавать, что вкус кофе больше не сводится к однообразной горечи от пережарки, они стали постоянно оптимизировать каждый этап «приготовления» кофе. Стремясь в конечной чашке кофе ощутить более богатые и тонкие вкусы.А в кофейнях всегда есть группа людей, которые собираются вместе и живо описывают различные вкусовые ноты, только что ощущённые ими в чашке «спешелти-кофе». Возможно, некоторые ноты слишком соблазнительны, и это неизбежно привлекает некоторых «непосвящённых»(пьющих кофе только ради бодрящего эффекта кофеина)друзей заказать чашечку — они тоже хотят ощутить этот яркий и многокрасочный спешелти-мир.
Но когда они выпивают тот же самый кофе, то обнаруживают, что этот напиток с так называемым насыщенным цветочным ароматом и взрывным фруктовым вкусом на вкус — лишь кислый или горький. И это неизбежно порождает недоумение: неужели они пили не тот же кофе, что и я, — может, туда добавили грибов, и у них начались галлюцинации? Разве в одной чашке кофе может быть столько вкусов?
Существуют ли вкусовые ноты кофе на самом деле?Чтобы узнать ответ на этот вопрос, нам нужно сначала разобраться, что такое вкусовые ноты кофе!Так называемые вкусовые ноты кофе — это конкретные вкусы, которые мы ощущаем в кофе и которые присутствуют в других продуктах. Например, те, о которых мы часто говорим, пия кофе: белые цветочные ноты, цитрусовые, земляничные и так далее. Но это, на самом деле, породило у многих друзей очень большое заблуждение — что все эти вкусовые ноты кофе воспринимаются вкусовыми рецепторами на языке.
На самом деле это не так. Наш язык способен воспринимать лишь пять вкусов: кислый, сладкий, горький, солёный и умами. А те земляничные и цитрусовые ноты, которые мы ощущаем в кофе, на самом деле происходят главным образом от аромата, который кофе испускает после попадания в рот, включая и «сладость», ощущаемую в кофе.Эти ароматы через носовые каналы в полости рта улавливаются нашим обонянием, а затем, соединяясь со вкусом от вкусовых рецепторов, и вызывают у нас ассоциации с конкретными вкусами.Если мы зажмём нос и будем есть или пить, то, кроме пяти вкусов — кислого, сладкого, горького, солёного и умами, — вы вряд ли ощутите другие вкусы.
Уверен, многие друзья, прочитав это, решат, что вкусовые ноты кофе — лишь домысел пьющего, а не что-то реально существующее. И этот случай на самом деле часто встречается в повседневной жизни кофейных людей: многие друзья поначалу не чувствуют вкусовых нот кофе, но, получив описание нот от других людей или с карточки, сразу же находят в этой чашке кофе те же самые вкусы. И тогда многие друзья начинают думать, что это всего лишь психологическая внушаемость, а не настоящее ощущение нот, — просто самообман.Что ж, по этому вопросу Front Street Coffee хочет сказать, что вкусовые ноты кофе — это не то, что берут с потолка~ Полагаю, все знают, что зелёные зёрна кофе содержат более 200 ароматических веществ, а после обжарки в готовые зёрна они превращаются в тысячи ароматических соединений. И вот главное: согласно исследованиям, большая часть этих ароматических веществ, образующихся после обжарки, обнаруживается и в других объектах(растениях, продуктах, специях и т. д.)точно такие же ароматические вещества.
Потому что не только кофе, но и другие объекты устроены так же. Яблочный вкус, который мы ощущаем в яблоке, апельсиновый вкус, который мы ощущаем в апельсине, — на самом деле это аромат, испускаемый этим продуктом, воспринимаемый обонянием.Приведу ещё более понятный пример: апельсиновый запах, который мы чувствуем, очищая апельсин, на самом деле происходит от d-лимонена, скрытого в аромате апельсиновой кожуры, — именно его присутствие заставляет нас ощущать так называемый «апельсиновый вкус». Отсюда мы можем понять, что не апельсин обладает апельсиновым вкусом, а апельсин обладает апельсиновым ароматом. А поскольку среди тысяч ароматических веществ кофе есть и такие ароматические соединения, как d-лимонен, мы и можем ощущать в кофе похожие вкусы.
Почему похожие? Потому что нужно знать: запах не состоит из одного-единственного ароматического компонента. Как и отдельные цвета, которые мы видим в повседневной жизни: хотя они выглядят как один цвет, на самом деле они составлены из комбинации других цветов. Есть хорошая поговорка: освоив три основных цвета, ты сможешь составить любой цвет! То же самое и со вкусом. Но разница в том, что цвета можно классифицировать, а ароматы — нет.Тот же самый d-лимонен будет в сочетании с разными другими ароматами давать разные вкусы. А у разных людей способность восприятия вкуса различается, поэтому даже один и тот же вкус у разных людей вызывает ассоциации с разными конкретными нотами. Снова возьмём d-лимонен в качестве примера: кто-то ощутил этот аромат из апельсиновой кожуры, поэтому считает его апельсиновой нотой. А кто-то ощутил этот аромат из лимонной кожуры, поэтому считает его лимонной нотой.
Каждый высказывает своё мнение, и прийти к единому совершенно невозможно, что создаёт огромные препятствия для общения. Поэтому в 1995 году SCAA выпустила первую версию колеса вкусов кофе. Появление колеса вкусов дало бариста возможность разобраться: с его помощью они могут лучше понимать ощущаемые ароматы и вкусы.
У этой версии колеса вкусов было два варианта: один — позитивные ноты, другой — негативные. Поскольку оно было ориентировано на бариста, обычным людям оно казалось несколько сложным. Но с постепенным повышением качества кофе, а также из-за того, что само это колесо вкусов было трудно понять, в 2016 году SCAA выпустила совершенно новое колесо вкусов кофе. В этой версии были удалены большинство негативных вкусов, и оно стало гораздо более понятным — не только бариста, но и новички могли легко разобраться.(О способах использования колеса вкусов можно узнать во второй статье сегодня~)
Когда есть эта база, описание вкусовых нот кофе становится стандартом общения для обсуждения качества кофе. Спешелти-кофе сам по себе стремится к более высокому качеству и культуре кофе, а описание вкусовых нот как раз конкретизирует вкус кофе и формирует кофейную культуру. Мы можем, пия кофе, ощущать присутствие других вкусов, что будит воображение, — это просто невероятное удовольствие.Итак, мы можем понять, что вкусовые ноты кофе — не мистика, а нечто, имеющее научное обоснование. Но, как говорилось в начале, многие друзья не чувствуют вкусовых нот кофе сразу, потому что порог восприятия аромата недостаточен, и мы не можем быстро их распознать. Нужно смаковать не спеша, чтобы ощутить основной тип этого аромата.
А различение нот также требует навыков и опыта — ведь это не врождённая способность. Даже если мы отчётливо ощущаем аромат и вкус, но если мы никогда не пробовали продукт с похожим вкусом и не сохранили о нём очень яркого впечатления, нам будет трудно распознать эту ноту, пия кофе. Поэтому сейчас на рынке есть сенсорные курсы по кофе, которые расскажут вам о методах систематизации и записи нот и заложат важную основу для различения вкусов.
Но в конечном счёте для повышения собственной способности восприятия нот не обойтись без того, о чём Front Street Coffee говорит постоянно: больше пить, больше нюхать, больше ощущать. В «Науке кофейного аромата» есть фраза, которая очень нравится Front Street Coffee:В какой бы области и в каком бы деле ни шла речь, для обретения воспроизводимости мы должны в течение определённого времени проходить процесс простого повторения — это касается и специалистов в любой сфере. Потому что простое повторение создаёт глубину: даже то, что уже хорошо известно, должно пройти через простое повторение, чтобы найти в этом суть и увидеть тонкие различия. Взгляд благодаря этому становится выше, а мастерство растёт. Даже весьма креативные художники нуждаются в многократной тренировке базовых навыков.Поэтому дегустация вкусовых нот кофе хоть и не так уж сложна, но и не так проста, как кажется~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
