Сегодня Front Street наткнулся на одну очень древнюю тему, и она показалась настолько интересной, что хочется поделиться ею с вами. А звучит она так: «пуровербудет ли вкуснее, если убрать кофейную жидкость, выделившуюся во время предсмачивания?» Причина появления этого вопроса тоже весьма забавна, так что послушайте объяснение Front Street~Как известно,в пуроверецель предсмачивания — увлажнить кофейную таблетку и выпустить углекислый газ, который мешает экстракции, чтобы последующая горячая вода получила отличные условия для экстракции и лучше вытянула из молотого кофе ароматические вещества. А это означает, что нам нужно оставить больше горячей воды для основного этапа экстракции после предсмачивания, чтобы она принесла максимальную пользу. Поэтому мыдолжны ограничить объём горячей воды для предсмачивания — чем меньше, тем лучше.
К тому же сухой молотый кофе насыщается, впитывая горячую воду, и, по данным экспериментов, впитывает примерно вдвое больше воды, чем весит сам. Так чтообъём горячей воды для предсмачивания установили равным двум весам молотого кофе. Так молотый кофе и предсмачивается, и насыщается, а горячая вода не «тратится зря» из-за избытка.Но вся эта горячая вода не впитывается молотым кофе полностью. Во-первых, вода распределяется неравномерно и не может попасть на каждую частицу молотого кофе; во-вторых,размер струи при вливании и крупность помола напрямую определяют скорость проникновения горячей воды и косвенно влияют на впитывание воды молотым кофе. Поэтому после того, как мы влили горячую воду, не вся она впитывается — часть просачивается в нижний сосуд.
И тут кто-то предположил: раз эта часть горячей воды нужна, чтобы увлажнить молотый кофе и устранить препятствия для экстракции, значит, условия для экстракции у неё хуже, чем у горячей воды, влитой позже? Тогда не будет ли концентрация кофейной жидкости, просочившейсянаружу, ниже? И если её убрать, не удастся ли избежать того, что она разбавит концентрацию всей чашки кофе?Нужно ли убирать кофейную жидкость, выделившуюся при предсмачивании?Не знаю, заметили ли вы, но такое действие по сути перекликается с отсечением. Отсечение — это когда кофейную жидкость из хвостовой части экстракции обрезают, потому что она может нести массу посторонних привкусов, и так избегают явных негативных нот в кофе. А причина убирать жидкость при предсмачивании — избежать разбавления концентрации всей чашки. Если совместить оба приёма в одной варке, получится то самое «отсечь голову и хвост».
Про отсечение Front Street подробно рассказывал раньше, кому интересно — можно сразу перейти к«Обязательно ли отсекатьпуровер?». Смысл примерно в том, что отсечение допустимо, но не стоит применять его безмерно и бездумно. Однако насчёт «отсечения головы», то есть удаления кофейной жидкости, просочившейся при предсмачивании(слишком длинно, дальше сокращённо «жидкость предсмачивания»), Front Street может однозначно заявить: так делать нельзя! Почему? Front Street сварит кофе и объяснит вам~В этой варке Front Street использовал зёрна панамской гейши зелёной маркировки: из-за средней светлой обжарки она впитывает воду умеренно, и при предсмачивании обязательно просочится немного кофейной жидкости. А поскольку её вкус ярко выражен, это поможет нам напрямую сравнить вариант с удалением жидкости предсмачивания и без него. Параметры экстракции такие:15 г молотого кофе; пропорция кофе к воде 1:15; помол — 10 делений на Ek43, как мелкий сахар, проход через стандартное сито №20 — 80%; температура воды 92 ℃; воронка V60; способ заваривания — всё тот же трёхэтапный.Итак, начнём предсмачивание: используем двойной вес воды от веса молотого кофе (30 мл) и предсмачиваем в течение 30 секунд!Front Street влил 30 мл горячей воды за 8 секунд, а на 10-й секунде кофейная жидкость начала просачиваться!
К 24-й секунде кофейная жидкость перестала просачиваться; в этот момент переливаем жидкость из сосуда в маленькую чашку и отставляем.
Затем обнуляем вес и заново начинаем экстракцию(так удобнее считать)! На втором этапе вливаем 130 мл горячей воды тонкой струёй по большому кругу, а когда уровень воды опустится почти до дна, вливаем оставшиеся 65 мл горячей воды толстой струёй по малому кругу. После завершения экстракции можно приступать к сравнению!
Вообще, уже по картинке ниже видно ответ на этот вопрос, ведь жидкость предсмачивания очень тёмного цвета, а это говорит о её высокой концентрации. Но для лучшей проверки нельзя пропустить ни одного положенного шага~
С помощью кофейного рефрактометра мы получаем концентрацию этой чашки кофе без добавления жидкости предсмачивания — 1,25%. В аромате у неё лёгкий жасминовый цветок, высокая сладость дыни, немного ягодной кислотности и долгое послевкусие.
Затем добавляем эту жидкость предсмачивания (15 мл) в чашку кофе и хорошо перемешиваем.
После повторного измерения концентрация получается 1,38%. Во вкусе заново соединённая гейша зелёной маркировки обладает более яркой цитрусовой кислотностью, общая сладость выше, вкус более выражен, а тело более полное.
Итак, можно сделать вывод: кофейная жидкость, просочившаяся при предсмачивании, тоже очень важна! Ароматических веществ в кофе ограниченное количество, и по мере экстракции их становится всё меньше. Хотя условия для экстракции у горячей воды при предсмачивании не такие хорошие, как у воды, влитой на основном этапе экстракции, именно в этот момент ароматические вещества молотого кофе наиболее богаты и полны. Поэтомудаже без хороших условий для экстракции в самом начале горячая вода способна вытянуть массу ароматических веществ, и эта небольшая порция кофейной жидкости потому имеет чрезвычайно высокую концентрацию(высокое содержание ароматических веществ на единицу объёма).Если мы откажемся от этой чрезвычайно концентрированной кофейной жидкости, то не только потеряем богатую вкусовую палитру, но и снизим плотность вкуса. Так что за такие дела, где остаёшься и без жены, и без войска, лучше вообще не браться
~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
