Знаете ли вы? В любой кофейне, когда владелец проводит собеседование с бариста, он обычно даёт практическое задание — приготовить чашку горячего латте!
Потому что экстракция эспрессо и взбивание молока — это ключевые навыки, которыми должен владеть каждый бариста, а приготовление горячего латте как раз позволяет проверить оба этих умения. Поэтому подавляющее большинство кофеен использует «приготовление чашки горячего латте» в качестве тестового задания, по которому оценивают уровень профессиональной подготовки кандидата.И в этом латте «степень однородности молочной пены»и «контроль температуры молока» являются главными критериями оценки, а уже потом — латте-арт, соединение и вкус. О приготовлении молочной пены Front Street уже рассказывал ранее, поэтому на этот раз Front Street поделится тем, что многих ставит в тупик, а именно — контролем температуры молока!
Многие друзья считают, что если основа кофе хорошая и молочная пена взбита хорошо, то молоко просто должно быть достаточно горячим, и это не окажет особого влияния. Но всё как раз наоборот! Помимо эспрессо, температура молока — это ещё один ключевой фактор, от которого зависит, будет ли чашка латте вкусной.Потому чтомолоко разной температуры имеет разный вкус и сладость, а поскольку молоко — один из основных компонентов латте, его изменения также влияют на восприятие всего напитка. Поэтому контроль температуры молока для чашки горячего молочного кофе имеет решающее значение! И тут возникает вопрос: какая температура молока лучше всего подходит для приготовления горячего латте?
Какая температура молока лучше всего подходит для приготовления горячего латте?Хотя при зарождении латте не было чётких требований к температуре молока, в профессиональной среде все контролируют температуру молока в диапазоне 55°C~68°C. Почему? Давайте Front Street проведёт сравнительный эксперимент и даст вам ответ~Итак, для начала посмотрим, какая разница во вкусе у молока разной температуры~ Front Street нагрел три чашки молока с температурой 40°C, 60°C и 75°C.
Молоко при 40°C на вкус довольно гладкое, сладость умеренная; молоко при 60°C такое же гладкое, но его сладость выше; а молоко при 75°C уже не такое гладкое, и сладость ниже. Однако эту разницу можно заметить только при сравнении — если пить по отдельности, различить их будет очень сложно. Поэтому давайте приготовим по чашке латте с каждым из них и попробуем!Температура молока для приготовления латте также составляет 40°C, 60°C и 75°C, а стандарт взбивания молочной пены — единый: однородная, плотная и тонкая молочная пена! Как уже говорилось, опытный бариста может легко контролировать температуру молока, поэтому сегодня Front Street кратко поделится, как без термометра точно взбить молоко до 40°C, 60°C и 75°C!
Способ взбивания молочной пены одинаков, разница лишь в моменте прекращения нагрева. Когда мы взбиваем до лёгкого нагрева питчера и ладонь, держащая питчер, ощущает тепло, это означает, что температура молока достигла 40°C; когда температура питчера поднимается до уровня, который ладонь уже не терпит — горячо! — это значит, что температура молока достигла 60°C; а если мы продолжаем взбивать, после того как температура молока перевалит за 70°C, даже если вы не делаете никаких движений для вспенивания, количество молочной пены будет постоянно увеличиваться! Вместе с ростом пены температура молока будет повышаться ещё быстрее. Поэтому примерно через 3 секунды после начала расширения мы можем прекратить взбивание — в этот момент температура молока будет около 75°C±2°C, очень-очень горячо!А кофейная основа — всё тот же бленд «Подсолнух и тёплое солнце»~ Сегодняшние параметры экстракции: 20,1 г порошка, 29 секунд, 38 мл кофе. Соединение, латте-арт — всё в одном движении! После приготовления можно приступать к дегустации~
Действительно, если пить молоко отдельно, разница не так заметна, но когда оно превращается в кофе, разница становится колоссальной! Для удобства понимания далее латте, приготовленный с молоком той или иной температуры, будем называть просто «латте на N градусах»~Латте на 40°C: Этот латте на вкус слегка тёплый, общая ароматика умеренная, сладость довольно выражена. Но у него есть большой недостаток — молочная пена недостаточно однородная, довольно грубая! Буквально за несколько минут пена уже разрушилась. Поскольку во время взбивания времени на соединение было недостаточно, молочная пена не смогла достичь идеальной однородной формы.
Латте на 60°C: Этот латте очень хорош — температура в самый раз, тёплый, но не обжигает! Поскольку именно в этом диапазоне активируется лактоза молока, его сладость значительно повышается, поэтому сладость этого кофе — самая высокая из трёх. Кроме того, этот температурный диапазон как раз позволяет молочной пене получить достаточное время для взбивания, поэтому пена однородная и плотная. На вкус очень гладкий, высокая степень соединения.Латте на 75°C: Если кто-то пробует эксперимент дома, обязательно будьте осторожны с этим латте, потому что его температура высокая, и кофе будет обжигать! Кроме того, молочная пена и кофе под ней находятся в расслоенном состоянии, степеньсоединения крайне низкая. Что касается вкуса и аромата, кофе в целом очень жидкий, сладость невысокая.Даже если температура кофе после отстаивания снизится примерно до 60°C, вкус всё равно будет далеко не таким, как у латте, приготовленного сразу с молоком при 60°C. Вкус по-прежнему жидкий, сладость плохая. Это в основном потому, что лактоза и белки в молоке были разложены и разрушены высокой температурой, что привело к необратимым негативным последствиям. Поэтому даже после снижения температуры вкус и сладость всё равно не сравнятся с двумя другими чашками!
Итак, мы можем понять, почему температура молока для приготовления горячего латте должна контролироваться в диапазоне 55°C~68°C. Это и активирует лактозу молока, и даёт молочной пене достаточно времени для взбивания, чтобы в итоге получился более вкусный кофе~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
