Недавно один из наших читателей спросил в Front Street Coffee, действительно ли при винной обработке зёрна кофе замачивают в красном вине? И содержится ли в таком кофе алкоголь? Нет, это не так~ При винной обработке кофейные зёрна просто ферментируются способом, аналогичным производству красного вина, а не замачиваются в красном вине. В процессе ферментации кофейных зёрен вместе с мякотью в той или иной степени образуется алкоголь, но после высокотемпературной обжарки он полностью улетучивается, так что не стоит беспокоиться об остатках алкоголя в зёрнах. В этой статье Front Street Coffee расскажет о кофейных зёрнах винной обработки с плантации Хартманн в Панаме.
Front Street Coffee — кофейные зёрна винной обработки с плантации Хартманн
Регион: Волкан, Панама
Плантация: Hacienda Hartmann
Высота: 1250–1700 м
Обработка: винная обработка
Сорт: Катуаи
Плантация Хартманн
Finca Hartmann
Кофе из региона Волкан (Volcan) в Панаме в последние годы постепенно выходит на первый план на рынке спешелти. Сухой и прохладный климат региона Волкан, плодородная вулканическая почва Бару и высота более 1700 м создают превосходные условия для роста растений. В ранние годы в этом районе Волкан в основном выращивали фрукты, овощи и другие товарные культуры, и лишь совсем немного фермеров занимались кофе; пионером же кофейного выращивания в регионе Волкан стала весьма известная в Панаме семья Хартманн.
Плантицией Хартманн продолжают управлять представители третьего поколения семьи: господин Ratibor Hartmann и его четыре брата и сестры, каждый из которых выполняет на плантации свою роль. Они живут вместе на плантации и зарабатывают на жизнь выращиванием кофе. Книги, посвящённые плантации Хартманн с её дружественным к птицам выращиванием под тенью деревьев, а также логотип тукана на плантации Хартманн наглядно показывают, что Hacienda Hartmann стремится к охране окружающей среды, а в выращивании кофе придерживается принципов «зелёной» экологичности; используемые удобрения также изготовляются путём ферментации кожуры и мякоти кофейных плодов.
Семья Хартманн также управляет многими плантациями в Панаме и обрабатывает для них кофе. Например, постоянно побеждающая на Best of Panama плантация Финка Ла Мула (Finca La Mula) и плантации 90+ в Панаме находятся под управлением семьи Хартманн. Хотя плантация ведёт себя очень скромно и её редко можно увидеть в списках Best Of Panama, их кофе — один из лучших в Панаме. Тем, что панамский кофе сегодня имеет такую известность, он во многом обязан семье Хартманн.
Сорт Катуаи
Catuai
Он был создан Сельскохозяйственным институтом штата Сан-Паулу (IAC) в Кампинасе, Бразилия, путём искусственной гибридизации сортов Мундо Ново (Mundo Novo) и Жёлтая Катура (Yellow Caturra); изначально назывался «H-2077». Катуаи унаследовал от Мундо Ново высокую урожайность, устойчивость к болезням и хорошие характеристики в чашке, а от Катуры — небольшой размер, качественную кислотность и свойства кофе солнечной сушки.
Винная обработка
Кофе, ферментированный способом, аналогичным винной обработке, значительно усиливает сладость, чистоту и многослойную сложную и элегантную кислотность. Такой способ ферментации в огромной степени улучшает качество и уникальность готового кофе. Винную обработку также называют контролируемой ферментацией, или молочнокислой/уксуснокислой ферментацией.
После сбора урожая плантация тщательно отбирает спелые красные кофейные плоды, чтобы доля незрелых плодов среди отобранных для обработки не превышала 2%, доля дефектных зёрен — 3%, а доля всплывших зёрен — 5%. Отобранные кофейные плоды помещают в специальные ёмкости, которые должны быть оснащены устройством, подобным винному бродильному затвору, или односторонним выпускным клапаном.
Таким образом углекислый газ может выходить через это устройство, что позволяет контролировать концентрацию воздуха в ёмкости. В это время кофейные плоды в ёмкости проходят уксуснокислую ферментацию; зёрна, полученные в результате этой реакции, имеют относительно яркий, чистый вкус с лимонной кислотностью. Front Street Coffee считает, что кофейные зёрна винной обработки обладают ферментированным винным ароматом, похожим на красное вино, плотным телом и чистой кислотностью.
Впечатления Front Street Coffee от обжарки кофе
Обжарщик Front Street Coffee использует Yangjia 800N с полупрямым огнём, загрузка 600 г. При температуре печи 200 °C загружает зёрна, заслонку устанавливает на 3, через 30 с снижает огонь до 170 °C, заслонку не меняет, точка возврата температуры — 1'39"; сохраняя огонь, на 4'57" поверхность зёрен желтеет, травянистый запах полностью исчезает, начинается этап дегидратации, огонь снижается до 130 °C, заслонка поддерживается на 3.5;
,
На 8'00" дегидратация завершена, огонь снижается до 80 °C; на 8'00" на поверхности зёрен появляются некрасивые морщины и тёмные пятна, запах поджаренного хлеба заметно сменяется кофейным ароматом — это можно определить как прелюдию к первому треску; в это время нужно чётко слушать звук начала первого треска. На 8'43" начинается первый треск, огонь уменьшается до 60 °C, заслонка полностью открывается на 5 (регулировать огонь нужно очень осторожно, нельзя уменьшать до исчезновения звука треска). После первого треска развитие 1'43", при 195.5 °C зёрна выгружаются.
Отчёт Front Street Coffee о каппинге кофе
Front Street Coffee проводит каппинг образцов кофейных зёрен в течение 8–24 часов после обжарки. Бариста Front Street Coffee обычно использует керамические чаши для каппинга ёмкостью 200 мл. Температура воды для каппинга — 94 °C, степень помола контролируется так, чтобы проходимость через стандартное сито № 20 (0,85 мм) составляла 70–75%. Пропорция: 11,1 г молотого кофе на 200 мл горячей воды, то есть 1:18,18; экстрагированная таким образом концентрация как раз попадает в диапазон золотой чашки 1,15–1,35%, время заваривания — 4 минуты.
Сухой аромат: апельсин, жасмин
Влажный аромат: красное вино, мёд
Вкус: тропические фрукты, орехи, красное вино, мёд, тростниковый сахар
Впечатления Front Street Coffee от заваривания кофе
Воронка: V60#01
Температура воды: 91 ℃
Соотношение кофе и воды: 1:15
Степень помола: среднемелкий помол / EK43s деление 10 (проходимость через китайское стандартное сито № 20 — 80%)
Front Street Coffee использует поэтапную экстракцию: на первом этапе наливает 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд; на втором этапе наливает 95 г воды (на электронных весах отображается 125 г); примерно за 1 минуту 05 секунд наливание завершается; на третьем этапе наливает 100 г воды (на электронных весах отображается 225 г), примерно за 1 минуту 40 секунд наливание завершается; время экстракции — 2 минуты 05 секунд, воронка убирается, заваривание завершено.
Вкус при заваривании: мягкое вхождение, живая и яркая кислотность, мягкая кислинка, богатая многослойность, отчётливое послевкусие красного вина, мёд, тростниковый сахар; после полного охлаждения — оттенок жёлтого сахара.
Отказ от ответственности: часть изображений в этой статье взята из интернета; для части контента сайта, например изображений, мы уважаем авторские права оригинальных авторов и указываем источник, но из-за большого объёма отдельные изображения и тексты могут быть не отмечены - просим прощения. Если у оригинального автора возникнут какие-либо претензии, он может связаться с сайтом для урегулирования; после проверки мы немедленно внесём исправления. Составлено и отредактировано "Kaping vdailycom", при перепечатке укажите источник. Цель этой статьи - популяризация кофейной культуры; в случае нарушения прав сообщите, и мы удалим материал. Спасибо!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
