В последние годы мы часто встречаем термин «купаж гейши», и хотя в названии присутствует слово «гейша», цена такого кофе весьма доступна, в описании вкуса нередко упоминаются цветочные и фруктовые ноты, свойственные гейше, а иногда его даже называют «заменой гейши». Это невольно вызывает вопрос: почему гейшу, которая сама по себе является превосходным «моносортовым» кофе, делают «купажом»?
Этот «купаж» — не тот «купаж»
На самом деле в кофейной индустрии слово «купаж» имеет два значения. Первое — традиционное понятие: купаж для эспрессо, проще говоря, это ручное смешивание зёрен из двух или более регионов с последующей средне-тёмной обжаркой, иногда смешивание происходит уже после обжарки. Это распространённая практика для поддержания стабильного и сбалансированного вкуса эспрессо.
Популярный сегодня купаж гейши относится к другому случаю: здесь «смешивание» происходит на уровне выращиваемых сортов, то есть этап смешивания выполняется ещё на месте производства, и к обжарщику зелёное зерно попадает уже «смешанным». Как правило, такие «сортосмешанные зёрна» происходят из одного региона или с одного участка плантации, получают примерно одинаковый уход, а затем, когда плоды созревают, их собирают и обрабатывают вместе.
Какой кофе относится к купажу гейши?
Так называемый «купаж гейши», как следует из названия, — это кофе, который включает гейшу и одновременно смешан с другими сортами. Если взять для примера ассортимент Front Street Coffee, то панамская мытая «Бабочка» и коста-риканская «Клубничный сахар» из Мирасу — наиболее известные представители купажа гейши.
В частности, «Бабочка» из региона Бокете в Панаме, откуда гейша начала своё восхождение, состоит из трёх сортов: гейша Geisha, катурра Caturra и катуаи Catuai, причём наибольшую долю — около 70% — занимает самая известная и высококачественная мытая гейша. Отличные условия выращивания и семидесятипроцентная доля гейши делают этот кофе не только насыщенным ароматом, свойственным высокогорному панамскому кофе, но и во время каппинга демонстрирующим превосходные цитрусово-медовые ноты по плотности, кислотности и цветочному аромату.
Кроме того, как один из немногих крупных поместий в Эфиопии, плантация Гейша-Виллидж производит смешанный лот CHAKA, который включает два эфиопских сорта гейши — гейша 1931 и гейша Гори, так что это тоже можно считать своего рода купажом гейши.
Купаж гейши — это моносортовой кофе или купаж?
Поскольку мы часто сталкиваемся с моносортовым кофе, на котором указан лишь один сорт, многие друзья подсознательно считают, что моносортовым называется только кофе из одного сорта, и поэтому полагают, что смешанный лот «купаж гейши» не относится к категории моносортового.
На самом деле это не так. Для начала давайте вспомним понятие моносортового кофе: это кофе из одного региона происхождения, позволяющий ощутить вкус терруара. Под «регионом происхождения» здесь может подразумеваться страна, провинция, административный район, городок — независимо от размера, это всегда конкретное место.
В регионах выращивания смешение сортов — весьма распространённое явление. Возьмём знакомую всем Эфиопию: будь то растения на собственном заднем дворе фермера или кофейные деревья в диком лесу, их, как правило, специально не маркируют и не классифицируют, да и почти не разделяют. Разнообразные кофейные деревья растут вместе с другими сельскохозяйственными культурами на одной земле, собирают их только при созревании, а после обработки экспортируют под маркировкой «Heirloom». Собранный таким образом кофе объединяет урожай нескольких мелких фермеров за один период, и отдельный лот может включать десятки или сотни неразделённых сортов, но всё равно будет определяться как моносортовой кофе.
Аналогично, «Бабочка», позиционируемая как «купаж гейши», действительно включает три разных сорта, но все они происходят из городка Бокете в провинции Чирики в Панаме и прошли одинаковую мытую обработку, придающую кофе свежие ноты мытой панамской гейши, поэтому он непременно должен относиться к моносортовому кофе.
Раз гейша так хороша, почему её смешивают с другими сортами?
Кофе как сельскохозяйственная культура всегда тесно связан по вкусовым характеристикам с сортом, климатом, высотой, почвой, уходом и другими факторами. Моносортовой кофе — это естественное и подлинное отражение сорта и местного терруара, а задача последующей обработки и обжарки — максимально сохранить, воссоздать и раскрыть их собственные превосходные вкусовые качества.
По мнению Front Street Coffee, популярность гейши в первую очередь обусловлена её специфической средой произрастания и условиями выращивания.По сравнению с другими распространёнными сортами арабики гейша не только даёт низкий урожай, но и само растение особенно хрупкое, к тому же весьма требовательное к условиям произрастания.Ей необходимы большая высота, плодородная почва, туман или затенение растениями, нельзя допускать прямого воздействия палящего солнца.
Листовая система кофейного дерева гейши очень тонкая, эффективность фотосинтеза ниже, корневая система также весьма уязвима, поглощение влаги и питательных веществ происходит довольно медленно, поэтому урожайность кофе очень низкая: одно дерево гейши даёт вдвое меньше плодов, чем дерево катурры. Кроме того, высокогорные условия выращивания ещё больше замедляют созревание кофейных плодов — это одна из причин высокой цены на гейшу.
По данным Front Street Coffee, фермеры, производящие «Бабочку», изначально для повышения урожайности завезли гейшу и стали выращивать её вместе с другими сортами, собирая урожай после созревания плодов. С ростом популярности гейши владельцы поместья тоже захотели подчеркнуть эту «изюминку» и разделили три сорта на плантации, затем каждый собрали и обработали отдельно, а при экспорте смешали три сорта в определённой пропорции и упаковали.
Благодаря сортовой особенности производители могут и обеспечить хороший урожай кофе, и предложить продукт с «кровью» гейши, а потребители, в свою очередь, могут по доступной цене попробовать вкус панамской гейши — поистине взаимовыгодная ситуация.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
