Многие друзья, прочитав статью, приходят на Front Street, чтобы познакомиться, и заодно обсуждают с нами различные проблемы, возникающие при заваривании кофе, особенно параметры пуровера. Однажды один друг задал Front Street вопрос: на пуровер влияет так много параметров, какой же из них самый важный?
Этот друг задал такой вопрос, потому что ему казалось, что хотя он каждый раз внимательно следовал инструкциям и думал о том, как заварить хорошую чашку кофе, вкус каждый раз получался разным, и вкусно или нет — всё зависело от удачи. Тогда он подумал: может быть, где-то в важном этапе допущена ошибка?Пользуясь случаем, Front Street сегодня вместе с вами обсудит, какие именно параметры определяют вкус кофе и кто играет ключевую роль в экстракции~
Пуроверпривлекателен тем, что: изменчив
Полагаю, все присутствующие слышали такую фразу: «Кофе — это метафизика». Например, в конце заваривания обязательно нужно убрать хвостовую часть, чтобы кофе не был горьким; перед засыпкой порошка нужно смочить бумажный фильтр; при предсмачивании должен быть купол; если поменять чашку, кофе становится ароматнее… Когда мы не понимаем смысла этих действий, почти каждое из них кажется «метафизикой», но как только мы с научной точки зрения исследуем логику, стоящую за ними, и полностью разберёмся, что такое экстракция и что такое вкус, эти вопросы естественным образом перестают быть «метафизическими».
С параметрами та же история: напуровервлияет множество деталей. Каждый раз, покупая новую пачку зёрен, меняя воронку, корректируя один переменный фактор, можно получить совершенно новый опыт заваривания. Исходя из опыта, для заваривания вкусной чашки кофе необходимы шесть элементов: температура воды, соотношение кофе и воды, степень помола, техника вливания воды, время, качество воды. Из них первые четыре элемента привлекают наибольшее внимание, время зависит от первых трёх, а о качестве воды можно обратиться к прошлойстатьеFront Street. А теперь давайте вместе с Front Street разберём их по порядку.
| Температура воды
Если вы спросите, важна ли температура воды для экстракции, Front Street считает, что важна, но не настолько. Как инструмент регулировки скорости экстракции, чем выше температура, тем легче извлечь растворимые вещества, но поскольку при слишком высокой температуре кофе легко выделяет горечь, нужно выбирать консервативный диапазон. Обычно большинство кофейных зёрен на рынке подходят для заваривания водой 86–93°C.
Но именно потому, что параметр температуры воды легко контролировать и его влияние на вкус проще понять, многие друзья впадают в заблуждение: разница в 1°C очень велика. Например, один клиент купил пачку зёрен Sidra и, следуя рекомендации Front Street (91°C), заварил кофе дома, но почувствовал слабый аромат и сильную горечь и подсознательно решил, что причина — слишком высокая температура воды. Однако когда он снизил её на 1°C, а затем попробовал снизить на 2°C, то обнаружил, что вкус остался таким же. После общения выяснилось, что настоящим виновником был слишком мелкий помол.
Front Street проводил эксперименты: кофе, заваренный при 91°C и 93°C, имеет очень похожий вкус. Хотя во вкусовых ощущениях есть небольшая разница, если не сравнивать напрямую, почти невозможно найти существенных отличий. Поэтому, если только температура не отклоняется сильно от вышеуказанных рекомендаций Front Street, при явных anomalies во вкусе кофе можно быть уверенным, что дело не в температуре воды — проблема, вероятно, в других параметрах.
| Соотношение кофе и воды
Например, самое частое соотношение Front Street — 1:15: на 15 граммов порошка наливается 250 граммов воды. Некоторые друзья считают, что при такой пропорции вкус кофе слишком концентрированный и насыщенный, тогда можно увеличить долю воды и скорректировать до 1:16 или 1:17 — то есть за счёт увеличения количества воды сбалансировать вкус и одновременно подчеркнуть послевкусие кофе.
| Степень помола
Степень помола — это не только главная проблема, с которой сталкиваются бесчисленные новички, но и целая наука в экстракции. Фактически, независимо от способа заваривания кофе, степень помола имеет первостепенное значение. Чтобы кофе заварился как надо, нам нужно не только обеспечить умеренную крупность помола, но и добиться относительной однородности частиц — только так кофе под воздействием горячей воды будет равномерно выделять вещества. На практике первое требует правильной настройки помола, а второе — хорошего качества кофемолки.
Например, некоторые новички используют метод аналогий для определения крупности помола, настраивая свою кофемолку на степень «мелкого сахара», указанную Front Street, но при заваривании обнаруживают серьёзное засорение и думают, что не нашли правильную настройку помола, а на самом деле причина в плохом качестве помола — потому что после заваривания кофейная гуща выглядит как грязь, как на рисунке ниже, а время часто превышает 2,5 минуты. Есть два основных решения: либо купить инструмент для отсеивания части сверхмелких частиц, либо просто заменить кофемолку на более качественную.
| Техника вливания воды
Техника вливания воды — это комбинация распределения воды, силы потока, траектории вливания и других деталей. Когда предыдущие параметры уже установлены в разумных пределах, технику заваривания можно рассматривать как средство поддержания динамического баланса кофе.
Конечно, техника вливания воды также может быть гибким параметром, помогающим нам достичь более полной экстракции.
Но когда после второго вливания кофейный напиток менее чем за1минуты полностью стёк в нижний сосуд, чтобы избежать недостаточной экстракции из-за слишком короткого контакта воды с порошком, Front Street временно меняет план вливания, разделяя оставшуюся100mlгорячую воду на две части, то есть50ml+50mlмедленно вливает тонкой струёй по кругу, и в итоге время останавливается на1минутах55секундах, а кофе приобретает насыщенное ощущение фруктового сока.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
