Верю, что все, кто заваривал кофе anaerobic natural, хорошо это прочувствовали: по сравнению с завариванием зерна обычной обработки, при заваривании anaerobic-кофе вода уходит особенно быстро. «Вжик!» — и вода уже внизу. Поэтому время заваривания anaerobic-зерна всегда сильно отклоняется от нашей целевой отметки!
Например, мы задаём время заваривания около 2 минут, и при заваривании зерна обычной обработки оно идеально выдерживается. Но стоит нам перенести те же параметры на anaerobic-зерно, как время заваривания застревает на отметке около 1,5 минуты, а то и экстракция завершается быстрее чем за 1,5 минуты! И приготовленный кофепо вкусу получается водянистым, недостаточно насыщенным — это явный признак недоэкстракции! Тогда всем становится интересно: почему anaerobic-зерно пропускает воду так быстро?
Тут нельзя не упомянуть особый способ ферментации при anaerobic-обработке! При anaerobic-обработке свежесобранные кофейные зёрна сначала помещают в герметичный контейнер для анаэробной ферментации, чтобы направить вкус зерна в желаемую сторону.
В процессе анаэробной ферментации зерно впитывает большое количество сахаров, из-за чего сладость значительно повышается. Но взамен плотность его клеточных стенок из-за обработки тоже несколько меняется. А из-за прилипших сахаров при обжарке в зерне происходят более бурные химические реакции. Поэтому после anaerobic-обработки при той же степени обжарки структура зерна становится более рыхлой. Например, одно и то же зерно, обработанное anaerobic-способом, обжаривается с меньшей плотностью, более рыхлой текстурой и большей хрупкостью, чем при традиционной обработке.Это приводит к тому, что при одинаковом помоле anaerobic-зерно мелится грубее, промежутки между частицами больше, а из-за более лёгкого насыщения вода при заваривании anaerobic-зерна уходит ещё быстрее. Отсюда мы можем понять: чтобы anaerobic-зерно получило подходящую экстракцию, нужно увеличить время контакта горячей воды с молотым кофе, иными словами — замедлить проход воды.Как сделать время экстракции дольше?Способов продлить время экстракции много: например, уменьшить силу потока при вливании, увеличить число этапов, сделать помол тоньше, заменить воронку на медленную и т. д. Но Front Street Coffee в первую очередь рекомендует сделать помол тоньше.
Потому что остальные факторы дают больше нестабильности и сильнее мешают оценке. Для новичков сложные манипуляции лишь добавляют трудностей в заваривании. Поэтому регулировку помола можно поставить самым первым приоритетом: если после более тонкого помола кофе всё ещё не показывает себя хорошо, тогда уже по отклонениям во вкусе решаем направление более тонкой настройки.Возьмём для примера Front Street Coffee: при заваривании зерна традиционной обработки светлой и средне-светлой обжарки Front Street Coffee в основном использует помол 10 по шкале ek43, что в пересчёте на просеивание через сито №20 даёт около 80%. Но если применить этот помол к anaerobic-зерну, то просеивание даёт лишь около 75%, потому что оно более хрупкое, легко ломается, и помол получается грубее. А при таком грубом помоле заваривание одной порции anaerobic natural Sidra заняло всего 1 минуту 35 секунд, вкус был пустым, а тело — тонким.
Тогда Front Street Coffee понижает помол на одну ступень, до 9,5, чтобы размер частиц этой Sidra anaerobic-обработки достиг просеивания более 80% через сито №20. Неожиданностей не случилось: на этот раз затраченное время составило 1:54, а извлечённый вкус оказался не только очень насыщенным, но и с чрезвычайно высокой сладостью.Если после изменения помола в кофе всё ещё появляются нотки лёгкой недоэкстракции, мы можем немного повысить температуру воды или уменьшить силу потока при вливании, чтобы слегка увеличить эффективность экстракции, и вкус кофе исправится. А если появляются нотки переэкстракции, достаточно развернуть и скорректировать параметры в обратную сторону: понизить температуру воды, увеличить поток и т. д.~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
