«Добавить шот» — это опция, которую кофейни предлагают гостям для усиления напитка. Когда нам кажется, что вкус кофе недостаточно насыщенный, или мы хотим получить больше кофеина, мы можем добавить ещё один шот к уже заказанному кофе.
Один шот в кофе означает одну порцию эспрессо, а слово «шот» — это профессиональный термин из мира алкоголя, единица измерения крепких напитков. 1 шот равен 1 унции, а 1 унция равна 30 мл. В ранние времена 1 шот означал 30 мл одинарного эспрессо, экстрагированного из 9–11 г молотого кофе. Но с тех пор, как философия экстракции изменилась, в большинстве современных кофеен 1 шот — это одна порция двойного эспрессо, приготовленного из 18–20 г молотого кофе.Разумеется, многие кофейни беспокоятся, что гости не примут концентрацию из четырёх порций эспрессо, поэтому они используют прежние параметры и готовят двойной эспрессо, разделяя его на две части. Одну часть добавляют в кофе гостя, а другую либо выбрасывают, либо выпивают сами — это был распространённый подход заведений ещё до расцвета спешелти-кофе. Но многие, у кого дома есть кофемашина, знают: помимо рожков для двойного эспрессо, существуют и рожки для одинарного. Именно в таких рожках в ранние времена экстрагировали 9–11 г молотого кофе. Выглядят они вот так ↓
И тут возникает вопрос. Почему заведения предпочитают экстрагировать две порции эспрессо, а не использовать одинарный рожок для получения одной порции? Разве это не позволило бы лучше экономить ресурсы и снизить затраты?На самом деле всё просто: именно совершенствование философии экстракции изменило наш подход к приготовлению, но одинарные рожки из-за невозможности соответствовать современным требованиям экстракции были вытеснены. Итак, сегодня Front Street Coffee расскажет, почему одинарные рожки оказались «выброшены за борт»!Рожок для одинарного эспрессоСначала посмотрим, чем отличаются по внешнему виду одинарный и двойной рожки:
Привычный нам двойной рожок снаружи представляет собой цилиндр, и выбитая из него кофейная таблетка тоже будет аккуратным круглым блоком.
А одинарный рожок имеет несколько неправильную форму — в основном это двухслойная конструкция в виде перевёрнутого конуса. Верхняя часть по диаметру совпадает с обычным рожком, но поскольку для одинарного используется вдвое меньше кофе, чем для двойного, нижний слой одинарного рожка имеет суженную конструкцию. Это позволяет сохранить одинаковый диаметр верхней части и одинаковую максимальную толщину кофейной таблетки, что даёт больше пространства для экстракции.Но! Экстракция не так проста, как кажется. Для использования одинарного рожка недостаточно просто разделить 20 г кофе пополам и пересыпать одну часть. Вот, например, эксперимент по экстракции, который провёл Front Street Coffee.Front Street Coffee при экстракции с двойным рожком взял за основу 20 г кофе, получил 40 мл кофейного напитка за 30 секунд, измерил концентрацию 11,28% и рассчитал степень экстракции 21,89%.А при экстракции с одинарным рожком за основу было взято 10 г кофе, получено 20 мл кофейного напитка. Скорость потока была чуть выше. Но главное — в процессе экстракции многократно наблюдалось разбрызгивание, проще говоря, эффект каналов.
Время составило 18 секунд, измеренная концентрация — 8,55%, рассчитанная степень экстракции — 18,12%. Как видите, разница в степени экстракции совсем не маленькая.Если мы хотим поднять степень экстракции и концентрацию одинарного рожка до показателей двойного, то придётся либо увеличивать дозировку кофе, либо уменьшать помол, чтобы у горячей воды было достаточно времени для полноценной экстракции. Но это, несомненно, увеличит расходы заведения — как на материалы для настройки помола, так и временные затраты.В ходе множества циклов экстракции Front Street Coffee обнаружил, что дозировку нужно довести до 13 г, чтобы эспрессо по всем параметрам(концентрации, степени экстракции, вкусу)приблизился к вкусу эспрессо, получаемому с двойного рожка. А столь большая разница обусловлена именно конструкцией рожка.
Как видите, конструкция двойного рожка — это ровный цилиндр, а значит, и при темперовке, и при создании давления в кофемашине во время экстракции каждая часть кофейной таблетки получает равномерную нагрузку. Поэтому в процессе экстракции горячая вода может более равномерно извлекать из большей части кофейной таблетки.
С одинарным рожком всё иначе — у него гораздо больше ограничений. Ему приходится не только сохранять диаметр верхней части таким же, как у других рожков, чтобы подходить к группе, но исжимать пространство в нижней части и менять её структуру ради сохранения толщины слоя кофе. В результате такой рожок — широкий сверху и узкий снизу — приводит к тому, что давление по краям неизбежно оказывается выше, чем давление в центре на том же уровне, — и при темперовке, и при экстракции.
Затем горячая вода при экстракции в первую очередь проходит через центральную часть, и только потом через периферийную. А когда вода проникает в нижний слой, она снова концентрируется на экстракции центра. Это совершенно иное состояние экстракции по сравнению с обычным рожком, что крайне часто приводит к неравномерной экстракции и, как следствие, к эффекту каналов. Это отлично видно по выбитой кофейной таблетке и «остаткам» в рожке.
Поэтому, когда концепция экстракции обновилась, недостатки одинарного рожка полностью обнажились. Не сумев угнаться за временем, он постепенно был вытеснен с течением лет.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
