Возможно, многие, как и Front Street, при упоминании кофе послаще сразу вспоминают два варианта: первый — натуральная обработка, второй — хани.Натуральный кофе часто подчёркивает ферментированный аромат спелых фруктов, а хани-кофе стремится выразить насыщенную сладость во вкусе. Похоже, на рынке оба этих кофе, обработанных пост-методами, делают ставку на одно слово — «сладость».
Почему мы так любим натуральный кофе?
Помню, когда только начинал работать в этой сфере, Front Street задали такой вопрос: «Из такого множества сортов кофе какой ты любишь больше всего?» Front Street сразу ответил: люблю натуральный. По сравнению с другими способами обработки, в описании вкуса натурального кофе всегда есть целый ряд фруктовых нот — от распространённых крупных категорий, таких как ягоды, цитрусовые, абрикос, тропические фрукты, до конкретных фруктов, таких как гуава, манго, джекфрут, персик и так далее. Можно сказать, чего только нет. Спросите, кто, прочитав всё это изобилие фруктов, не почувствует сладкое томление.
Именно потому, что при натуральной обработке сушится целая кофейная ягода, содержание влаги в ней намного выше, чем в мытом кофе, полностью очищенном от кожуры и клейковины, поэтому и время сушки требуется больше — обычно в 2 раза дольше, чем при мытой обработке. Например, в солнечной Эфиопии нужно минимум 3 недели, чтобы ягоды полностью высохли и были готовы к хранению. А в Центральной и Южной Америке некоторые плантации с возможностями строят специальные деревянные сушильные стеллажи или навесы с защитой от солнца, чтобы ягоды сохли медленнее, что приводит к ферментации разной степени. Такая медленная натуральная сушка обычно занимает 4–5 недель.
С точки зрения вкуса, натуральный кофе, поскольку сушится вместе с кожурой, мякотью и клейковиной,когда ягода начинает ферментироваться, микроорганизмы производят больше летучих соединений, особенно эфиров,весь процесс порождает определённые ферментированные ноты, поэтому кофе легко приобретает плотный аромат, напоминающий спелые тропические фрукты, а также сложный вкусовой профиль с ферментированными нотами и округлой сладостью.
Что такое «хани» в хани-обработке?
Хани-обработка, переведённая с английского Honey Process, также называется Miel Process. «Хани» в хани-обработке как раз происходит от этого Miel — по-испански это значит «мёд». Название хани-обработки впервые появилось в Коста-Рике: местные жители любят называть липкую желеобразную субстанцию внутри ягоды «Miel».
Примерно в 1997–2000 годах цены на кофе на международном рынке постоянно падали. Чтобы получать больше дохода и поддерживать жизнь, многие фермеры перестали продавать кофейные ягоды напрямую крупным перерабатывающим станциям и перешли к модели самостоятельного производства и продажи своей продукции. Именно поэтому кофейные фермеры получили контроль над обработкой и, естественно, могли больше экспериментировать. В этом контексте и была внедрена в производство технология сушки после снятия кожуры.
К 2008 году в Коста-Рике произошло крупное землетрясение, вызвавшее серьёзные отключения электроэнергии и нехватку воды во многих районах. Тогда, чтобы справиться с этими проблемами, местные фермеры начали применять эту «водосберегающую» технологию. Хотя сначала многие сопротивлялись — они считали, что такой способ обработки с сушкой вместе с мякотью и клейковиной легко приводит к неконтролируемой ферментации, — но многие фермы после экспериментов не только получили положительные результаты, но и значительно сократили потребление воды. Позже развились различные методы хани-обработки, отличающиеся по вкусу в зависимости от степени ферментации клейковины.
Почему существует так много видов хани-обработки?
Теоретически тёмные варианты — чёрный и красный хани — ближе к натуральной обработке, чем светлые — жёлтый и белый хани, и ферментированные ноты у них более выражены. Однако до сих пор в отрасли нет точного стандарта для определения разных цветов хани-обработки — всё в основном зависит от производителя, поэтому возникает путаница в названиях: например, «красный хани» одного производителя может у другого называться «жёлтым хани».
Время сушки при хани-обработке находится между натуральной и мытой — от 2 до 4 недель. Точно так же и вкус часто балансирует между натуральным и мытым, чаще склоняясь к ароматическому профилю натурального: часто присутствует сладость спелых фруктов и сухофруктов, но при этом сопровождаемая основательной яркой кислотностью — особенность, которой традиционная натуральная обработка обладает реже.
Какой кофе слаще — хани или натуральный?
Как и с показателями сладости фруктов, уровень сладости кофейных ягод в основном зависит от сорта, агротехники, высоты над уровнем моря, степени зрелости при сборе и других факторов. Например, у полностью красных ягод сладость развивается сильнее, чем у незрелых, а зёрна с высокогорья легче накапливают больше сладких и ароматных веществ.
И способ обработки действительноопределяет, сколько сладких веществ сохраняется в кофейных зёрнах, а такжестепень преобразования сахаров, но в целом влияние относительно невелико. Проявление сладости кофе также зависит при дегустации отвкусового и обонятельного описания. Поэтому нельзя напрямую сказать, что хани-обработка слаще натуральной или что натуральный кофе слаще хани.
Сладость кофе не существует изолированно: мы воспринимаем сладость в основном благодаря гармонии горечи, кислотности и аромата. Поэтому если вам нравится округлый вкус и более плотное тело с сладостью, можно в первую очередь выбрать кофе натуральной обработки, например, натуральный катуаи с фермы Elida, Huakui, натуральный Jade Red Label и т. д.; если же вам нравится более лёгкая текстура, сладость с кислинкой и чистое послевкусие, можно попробовать зёрна хани-обработки, например, гейшу из Нового Востока Гватемалы, клубничную конфету из Коста-Рики и т. д.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
