Поскольку экстракция под давлением довольно специфична, для приготовления вкусного эспрессо, помимо подбора обычных параметров экстракции — помола, времени, пропорций, температуры воды — нам нужно выполнить и ряд дополнительных подготовительных действий.Эти дополнительные подготовительные действия — не что иное, как регулировка распределения молотого кофе в корзине перед тем, как закрепить рожок на кофемашине.
А «распределение кофе» и «темперовка» — это двечастиподготовительных действий. Хотя эти два этапа кажутся очень простыми, на самом деле в процессе скрыто множество незаметных мелких деталей, и эти детали влияют на экстракцию и меняют вкус кофе. Итак, сегодня Front Street Coffee поделится тем, на какие детали нам нужно обращать внимание в процессе распределения и темперовки, а также для чего вообще нужны темперовка и распределение кофе!В конечном счёте, и распределение, и темперовка имеют одну главную общую цель — предотвратить возникновение эффекта каналов. Вода инертна и течёт туда, где ей легче проходить. Когда молотый кофе распределён в корзине неравномерно, промежутки между частицами образуют множество «каналов», по которым вода в процессе экстракции устремляется преимущественно в эти места. Это приводит к тому, что горячая вода не может полностью экстрагировать каждую частицу молотого кофе в таблетке, и в итоге кофе в каналах оказывается сильно переэкстрагированным, а кофе вне каналов — сильно недоэкстрагированным. Вкус такого кофе одновременно резко-кислый и горько-жжёный, что крайне неприятно.
Поэтому первое, что нам нужно сделать, — это «распределить кофе»! Когдаотмеренное количество молотого кофе высыпано в корзину, нам нужно перераспределить его так, чтобы кофе равномерно распределился по всей корзине. Тогда после темперовки в молотом кофе не возникнет каналов, по которым горячая вода могла бы «полениться» пройти.Однако большинство людей обычно принимают молотый кофе из кофемолки прямо в рожок, из-за чего весь кофе скапливается в центре, образуя «холмик», или распределяется неравномерно — слева больше, справа меньше. В обоих этих случаяхFront Street Coffee не рекомендует сразу использовать распределитель для выравнивания кофе.
Потому что сам распределитель при опускании создаёт направленную вниз силу, которая сначала прижимает скопившийся в центре кофе, и только потом распределитель разравнивает и раскладывает верхний, ещё не утрамбованный слой кофе.
В таком случае таблетка внешне выглядит ровной, но на самом деле кофе весь скопился в центре, а по краям его крайне мало. И у таблетки в таком состоянии с большой вероятностью возникнет эффект каналов в процессе экстракции! Дело не только в обилии пустот — это также связано с экстракцией эспрессо.Повторю ещё раз: вода инертна, поэтому она течёт туда, где ей легче проходить. И даже если мы равномерно распределим и утрамбуем кофе, у воды всё равно останутся каналы, по которым ей легче течь! Это «края таблетки» — место, где молотый кофе соприкасается с корзиной.
Хотя кажется, что таблетка утрамбована плотно и герметично, на самом деле из-за гладкой и ровной поверхности корзины она не прилегает к ней полностью. При давлении до 9 бар вода в первую очередь устремляется в эти зазоры, а затем просачивается к центру и экстрагирует кофе в центре.Вот почемупри истечении эспрессо кофейная струя стекается от краёв к центру.
Или же можно в самом начале истечения эспрессо выключить кнопку экстракции, затем выбить таблетку и разрезать её, чтобы посмотреть на сухое и влажное состояние таблетки. Тогда вы обнаружите, что верх, края по периметру и низ влажные, и только кофе в центре сухой. Таков порядок экстракции эспрессо: сначала периферия, потом внутренняя часть. Это также объясняет, почему у полученного нами эспрессо ярко выражена слоистость: сам молотый кофе экстрагируется не полностью равномерно, и разное количество кислых, сладких и горьких веществ как раз и создаёт многогранную слоистость.
Поэтому, если при приёме кофе в корзине образовался холмик, нам лучше не использовать распределитель сразу. Можно сначала пальцами разровнять кофе влево-вправо, а затем воспользоваться распределителем. Конечно, у кого есть возможность(здесь имеется в виду время)лучше использовать игольчатый распределитель — так кофе распределится ещё равномернее, а заодно можно разбить слипшиеся комки молотого кофе.Кроме того, можно изменить сам порядок приёма кофе, чтобы сократить хлопоты при распределении: например, вместо того чтобы принимать кофе прямо в рожок, использовать приёмник для кофе. Приёмник позволяет кофе сначала высыпаться сбоку, а затем в центр, что значительно упрощает распределение. Но для заведений с высоким потоком заказов это не очень удобно, так что каждый может выбирать по своим обстоятельствам.
А темперовка нужна для того, чтобы укрепить связи между частицами кофе и не дать горячей воде с высокой ударной силой легко размыть молотый кофе и повлиять на экстракцию. По сравнению с распределением кофе темперовка намного проще.Нам всего лишь нужно следить за тем, чтобы давление, оказываемое вниз, было равномерным и подходящим! У многих друзей таблетка не получается хорошо в основном из-за неправильной позы(как на рисунке ниже)например, рука не вертикальна или точка приложения усилия неравномерна. Это легко исправить,стоит лишь применить денежную силу и купить —стоит лишь усердно тренироваться, и мы сможем постичь истинную суть темперовки!
Самый распространённый приём темперовки: большой и указательный пальцы располагаются по обе стороны от темпера, остальные три пальца вместе с ладонью обхватывают ручку темпера, рука вертикальна, и мы оказываем давление вниз.
Но этот навык, как и говорил Front Street Coffee, действительно требует постоянной практики, чтобы постичь его суть. Поэтому, если не хочется применять денежную силу, лучший выбор — неустанно оттачивать мастерство! А когда мы сможем хорошо выполнять распределение и темперовку, нам будет гораздо легче готовить вкусный эспрессо!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
