После «жаркого» летнего крещения многие друзья начали увлекаться светлой обжаркой с цветочными и фруктовыми нотками. Поскольку светлая обжарка сохраняет больше кислотных веществ, приготовленный холодный кофе обладает более насыщенным фруктовым вкусом и лучше подходит в качестве утешения в это жаркое лето.
Но вскоре некоторые друзья обнаружили, что кофе, который они заваривают дома, не такой кисло-сладкий, как тот, что они пили в кофейне! Чаще всего он резко-кислый, неприятно кислый. Это озадачило их: почему приготовленный кофе получается таким кислым?Итак, сегодня Front Street Coffee поделится: почему заваренный кофе получается резко-кислым!Почему заваренный кофе получается таким кислым?Всё просто: вкус и аромат кофе, который мы ощущаем, в основном создаётся разницей в пропорциях между тремя категориями веществ — кислотой, сладостью и горечью. И когда мы пьём кофе, который кажется очень кислым, это означает, что между вкусами возник дисбаланс! Не обязательно кислотных веществ слишком много — возможно, сладких и горьких веществ слишком мало, из-за чего кислота выделяется на фоне остальных и становится очень заметной.
Поэтому, чтобы заваренный кофе не был таким кислым, мы можем при экстракции увеличить высвобождение сладких и горьких веществ и уменьшить долю кислотных веществ в кофе — так заваренный кофе не будет таким кислым! А для этого нам нужно повысить «эффективность экстракции»!Потому что кислотные, сладкие и горькие вещества кофе имеют разную скорость растворения из-за разного размера молекул. Кислотные вещества растворяются легче всего, поэтому в самом начале экстракции они начинают активно высвобождаться. Одновременно с высвобождением кислотных веществ растворяются и сладкие, и горькие вещества, но поскольку их скорость растворения намного медленнее, чем у кислотных, в этот момент их растворяется довольно мало — по мере продолжения экстракции их скорость растворения постепенно возрастает. Сначала сладкие вещества, затем горькие.
А поскольку горькие вещества не пользуются популярностью и в больших количествах маскируют два других вкуса, наша идеальная экстракция — это завершение до активного высвобождения горьких веществ, чтобы их доля в кофе была минимальной. Это не только придаст кофе больше тела, но и не будет слишком выделяться, вызывая отвращение, а кислота также смягчится! Чтобы этого добиться, нам нужно корректировать процесс в зависимости от ощущений от выпитого кофе. А варианты корректировки таковы:Первое: снизить соотношение кофе к водеВариант снижения соотношения кофе к воде подходит, когда в кофе появилась резкая кислота и при этом он очень насыщенный! Потому что это означает, что в этой чашке не только высокая кислотность, но и высокая концентрация.
В таком случае это может быть связано с тем, что было налито слишком мало горячей воды — горячая вода не смогла экстрагировать вещества из задней части кофе и не смогла обеспечить достаточное «пространство для действия» кофейным веществам. Именно поэтому кислота в кофе выделяется, а концентрация при этом остаётся высокой. Следовательно, мы можем решить эту проблему, снизив соотношение кофе к воде!Увеличив объём вливаемой воды, можно не только продлить время экстракции, но и разбавить концентрацию. Поскольку сладкие и горькие вещества смогут раствориться в большем количестве, кислота смягчится, и кофе станет приятнее пить.Второе: продлить время экстракцииНо если ваш кофе очень кислый, но при этом недостаточно концентрированный, то есть слишком слабый, это означает, что кофе не получил достаточной экстракции и нужно больше экстрагировать вкусовых веществ из кофе. Поэтому продление времени экстракции будет отличным способом.
Есть три способа продлить время экстракции. Первый — заменить воронку: поменять быструю воронку на медленную, например Kono, бесконечную воронку, — так время стекания значительно замедлится, и у горячей воды будет больше времени на экстракцию.А если вы уже используете такие воронки, но поток всё равно быстрый, то мы можем увеличить плотность промежутков между частицами помола, сделав помол мельче, чтобы воде было труднее проходить, — так можно эффективно продлить время экстракции!
И последнее — это многоэтапное вливание воды: одинаковый объём воды будет иметь разное время экстракции в зависимости от количества этапов заваривания. Чем больше этапов при заваривании, тем длиннее растягивается время. Но, как известно, высокая доходность часто сопровождается высоким риском: слишком длительная экстракция легко приводит к переэкстракции, поэтому при разбивке на этапы нам лучше обратить внимание на совместимость параметров и найти оптимальное количество этапов для заваривания и экстракции!(Это же касается и более мелкого помола)
Третье: повысить температуру водыЕсли вышеперечисленные шаги больше нельзя улучшить, то мы можем добиться цели, повысив температуру воды!Поскольку вода является растворителем для кофе, её температура определяетсилу эффективности растворения: чем выше температура воды, тем сильнее эффективность экстракции!
Обычно Front Street Coffee заваривает светлой обжарки зёрна при температуре 90~92°C. Когда при этих температурах не удаётся экстрагировать достаточное количество кофейных веществ, Front Street Coffeeпробует повысить температуру на 2~3°C, чтобы горячая вода обладала более высокой эффективностью экстракции и за короткое время извлекла больше веществ! Но также следует помнить: «высокая награда сопровождается высоким риском» — слишком высокая температура очень легко приводит к мгновенной переэкстракции, поэтому старайтесь не поднимать температуру выше 94°C — так экстракция кофе будет лучше контролироваться.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
