«Терпкость» — это постоянный «игрок» в кофе. Это ощущение, а не вкус. То, что мы обычно называем кисло-терпким или горько-терпким, — это ощущение, возникающее при сочетании терпкости с вкусом кофе. Насыщенность или лёгкость кофе мы, возможно, не сможем распознать с первого раза. Но терпкий кофе или нет — мы, скорее всего, почувствуем сразу! Потому что терпкость сильно отличается от других характеристик вкуса!
Такие описания текстуры, как насыщенность или лёгкость, характеризуют количество кофейного напитка в полости рта. А терпкость — это ощущение шероховатости, которое кофе создаёт во рту. Онемение языка, сухость или недостаточная гладкость — все эти негативные ощущения мы можем отнести к терпкости.Причина появления терпкости в кофе в основном связана с чрезмерным высвобождением полифенольных соединений из кофейных зёрен! Хлорогеновая кислота, танниновая кислота и другие вещества являются основными источниками терпкости(хлорогеновая кислота — главный из них). Попадая в контакт со слюной, эти вещества реагируют с белками слюнной плёнки и снижают смазывающие свойства самой слюны.Смазывающие свойства в основном играют роль уменьшения трения! Поэтому когда смазывающая способность слюны, покрывающей поверхность языка, снижается, трение на поверхности языка увеличивается. В этот момент кофе, попадая в полость рта, создаёт больше трения о поверхность языка, и мы это ощущаем — это и есть так называемая терпкость.
Помимо терпкости, хлорогеновая кислота также вносит вклад в кислый и горький вкус, поэтому часто терпкость проявляется не отдельно, а вместе с горечью или кислотностью, превращаясь в кисло-терпкий или горько-терпкий вкус.Поскольку большинство веществ, вызывающих терпкость, являются крупномолекулярными и растворяются довольно медленно, как правило, когда в кофе появляется выраженная негативная терпкость, это означает, что кофе недозкстрагирован или переэкстрагирован. В большинстве случаев терпкость вызвана переэкстракцией, напримерпередержанный зелёный чай обладает совершенно ужасающей терпкостью.Мы можем решить проблему, снизив эффективность экстракции.
Конечно, терпкость не всегда плоха.Качественная терпкость не заглушает вкус и аромат кофе — она лишь слегка проявляется после раскрытия вкусовых характеристик, позволяя нам ощутить её присутствие, не влияя на остальные ощущения. Так что это, можно сказать, многослойное проявление, но такая терпкость встречается крайне редко.Помимо влияния заваривания, терпкость может исходить и от самих кофейных зёренПомимо ошибок при заваривании, приводящих к чрезмерному высвобождению полифенольных веществ, сами кофейные зёрна также могут содержать их слишком много, из-за чего приготовленный кофе изначально будет терпким.Существует две ситуации, когда в самих кофейных зёрнах оказывается слишком много полифенольных веществ. Первая — когда зерно собирают недозрелым: обработанные зёрна из-за незрелости не могут накопить достаточное количество других веществ, и вещества, отвечающие за терпкость, оказываются «единственными в своём роде».
Другая — слишком светлая обжарка кофе, недостаточное внутреннее развитие, приводящее к неравномерной прожарке. Как и в случае с кислым и горьким вкусом, чем светлее обжарка, тем больше сохраняется терпких веществ.Обе эти ситуации приводят к тому, что приготовленный кофе изначально обладает терпкостью, поскольку сами зёрна содержат очень много полифенольных соединений, и приготовленный кофе, естественно, будет это отражать. Теперь вы понимаете, почему кофейные ягоды собирают только полностью красными и почему зёрна нельзя обжаривать слишком светло(низкая устойчивость к ошибкам)~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
