В мире кофе есть привычки, которые кажутся посторонним совершенно непостижимыми. Например, многие пьют кофе из одной чашки, или используют ложку вместо чашки, или издают «вжух-вжух» при питье кофе, и так далее. Подобные явления ставят в тупик людей вне кофейного сообщества, им трудно это понять. Но на самом деле все эти действия — не что иное, как приёмы или этапы для лучшей дегустации кофе.
Всё вышеперечисленное в повседневной жизни встречается довольно редко, ведь каппинг или дегустационные встречи проводятся не каждый день. Самое распространённое явление, которое непонятно посторонним, — это когда вы приходите в кофейню, заказываете чашкупуровера, и после того как бариста закончил приготовление, он не сразу подаёт её вам. Вместо этого он отливает небольшую порцию себе, выпивает её, а затем передаёт кофе вам.На самом деле не только посторонние — Front Street верит, что и вы, только начав погружаться в мир кофе, наверняка задавались тем же вопросом: «Почему некоторые бариста перед подачей пуровера сначала наливают чашечку себе?»
Почему бариста перед подачей пуровера сначала наливают чашечку себе?Честно говоря, объяснить это поведение довольно просто — всё укладывается в одну фразу: чтобы поддерживать стабильность подачи!
Пуроверхотя и выглядит довольно простым, на самом деле требует учёта множества нюансов! Малейшие изменения в основном компоненте экстракции(кофейных зёрнах)способны заметно изменить вкус готового кофе.Изменение состояния зёренСвежеобжаренные кофейные зёрна содержат очень большое количество углекислого газа, и его избыток снижает эффективность экстракции — горячая вода не может в полной мере извлечь вкусовые вещества из кофе.Но, к счастью, углекислый газ не остаётся в зёрнах навсегда.
Он постоянно и медленно выходит через «изрешечённую» обжаркой оболочку зёрен, и именно поэтому состояние зёрен меняется день ото дня. При одном и том же способе заваривания вкус одной и той же партии зёрен, заваренных с разницей в несколько дней, всё равно будет отличаться.Из-за разного содержания углекислого газа в зёрнах эффективность экстракции, которую получают зёрна, оказывается иной — при неизменных прочих параметрах и способе, — что и приводит к разнице во вкусе.
Поэтому бариста необходимо сначала попробовать, чтобы определить, соответствует ли степень экстракции норме, подходящая ли концентрация, и лишь затем решать, подавать ли кофе гостю. Если в этой небольшой порции обнаруживаются необратимые негативные признаки, например недостаточная или чрезмерная экстракция, бариста предпочтёт приготовить заново — и только когда кофе достигнет стандарта подачи, предложит его гостю.
Но на самом деле гости, часто бывающие в кофейнях Front Street, заметят, что Front Street при приготовлении пуровера для гостя не отливает небольшую порцию и не пробует её. И не только Front Street — многие кофейни поступают так же. Почему? Потому что в конечном счёте причиной изменений является постоянно меняющееся состояние зёрен. Если мы научимся управлять эффективностью экстракции в зависимости от текущего состояния зёрен, разве не сможем стабильно получать одинаковый вкус кофе?Как обеспечить стабильность подачи кофе?Но прежде нам нужно подобрать подходящий набор параметров заваривания в зависимости от степени обжарки и способа обработки зёрен — это необходимо! Правильно подобранные параметры заваривания — это как заложенный фундамент экстракции: как бы ни менялись вещества внутри зерна(в период оптимального вкуса), вкус готового кофе изменится лишь незначительно и будет оставаться в стабильном диапазоне.А чтобы по возможности устранить влияние углекислого газа, как уже говорилось, нужно научиться во время завариванияуправлять эффективностью экстракции в зависимости от состояния зёрен!
Слой кофейной гущи при предварительном смачивании и скорость прохождения воды — всё это можно использовать для наблюдения! Например,когда кофейная гуща показывает, что кофе находится в относительно «свежем» состоянии, это означает, что нужна более высокая эффективность экстракции, ведь присутствие углекислого газа увеличивает сопротивление экстракции! Тогда мы можем, управляя потоком воды, продлить время экстракции, чтобы горячая вода обладала более высокой эффективностью экстракции и чтобы уменьшить влияние избытка углекислого газа; а если кофейная гуща ведёт себя не так «активно», то есть зёрна полежали дольше, мы можем сократить время экстракции, чтобы кофе не переэкстрагировался из-за слишком высокой эффективности экстракции по другим параметрам. Помимо этого есть и другие детали, на которые стоит обращать внимание, но в целом — нужно научиться действовать по обстоятельствам.А главное внимание следует уделять зёрнам вне периода оптимального вкуса — зёрна в пределах этого периода меняются не так сильно, и стабильное заваривание со стабильными параметрами вполне способно стабильно давать вкусный кофе. Так что, как говорится,если полностью понятьпринципы экстракции кофе, то как бы ни менялись зёрна, вы всегда сможете мастерски превратить их в восхитительное блюдо.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
