Будь то эспрессо или пуровер, для приготовления вкусного кофе умение определять степень экстракции абсолютно необходимо. Ведь только понимая, чем этот кофе хорош, а чем плох, можно предпринять соответствующие корректировки и приготовить ещё более вкусный напиток.Хотя у каждого может быть своё определение «вкусного», в понимании «невкусного» мы обязательно придём к согласию! Поэтому как только с экстракцией кофе возникают проблемы, они проявляются во вкусе, образуя «дефект». Нам достаточно уловить этот дефект, чтобы понять, в чём именно проблема с экстракцией, и тогда останется лишь внести правки~
Кстати! Сначала оговорюсь: хотя теория золотого стандарта экстракции и даёт определения недоэкстракции и переэкстракции, лучше не судить о степени экстракции по числовым значениям. Ведь из-за различий в качестве зерна и способах обработки теория золотого стандарта не всегда точна. Кофе в пределах золотого стандарта не обязательно вкусный, а вне его — не обязательно плохой. Поэтому нужно возвращаться к сути и основываться на вкусовых ощущениях при дегустации. Итак, хватит слов — Front Street Coffee сначала расскажет, как проявляется недоэкстракция!
Недоэкстракция означает, что горячая вода не смогла полностью извлечь вещества, поэтому в итоге из-за недостаточного содержания веществ в кофе проявляются следующие признаки:Яркая, резкая кислотность:Кислый, сладкий, горький и солёный вкусы — это четыре вкуса, которые мы можем извлечь из кофе. Поскольку эти четыре вкуса противоположны и взаимно ограничивают друг друга, в чашке кофе ни один из них не должен отсутствовать. Можно представить кофе как лимонад: у вкусного лимонада помимо кислоты лимона обязательно должна быть сладость фруктозы, ведь только с добавлением фруктозы высокая кислотность лимона смягчается, и весь лимонад становится приемлемым для местных жителей.Вчера в статье Front Street Coffee упоминал, что эти четыре вкуса из-за разного размера молекул имеют разную скорость растворения, поэтому нужна полная экстракция, чтобы каждого вкуса было достаточно для уравновешивания остальных. Когда экстракция недостаточна, кофе переполнен кислотностью, так как это самый быстрорастворимый вкус. Без уравновешивания другими вкусами кислота из-за избытка проявляется особенно ярко, резко, вызывая дискомфорт. И наоборот, недостаток сладости или плотности, даваемой горечью, тоже будет признаком недоэкстракции.
Появление и заметность солёного вкуса:В отличие от умами, солёный вкус хоть и слабо ощутим в кофе, но он действительно присутствует. Просто его доля в кофе невелика, поэтому под прикрытием других вкусов его трудно заметить.А при недоэкстракции, когда не хватает множества вкусов для маскировки, солёность проявляется. Можно сказать даже не «проявляется», а становится легче уловимой, поэтому появление солёного вкуса в кофе — тоже признак недоэкстракции.
Недостаточное послевкусие или его отсутствие:Послевкусие, сладкое послевкусие и другие ощущения, возникающие после питья кофе, — это явления, вызываемые растворением остатков кофейных веществ в полости рта. А при недоэкстракции ароматических веществ в составе значительно меньше, поэтому послевкусие не такое выраженное, не такое яркое, а то и вовсе может полностью отсутствовать.
Слабый, посредственный вкусовой профиль:Недоэкстракция, попросту говоря, это недостаточное извлечение — не удалось полностью извлечь вещества из кофе, включая вкусоароматические! А многие вкусоароматические вещества требуют совместного участия разных компонентов — снова аналогия с лимонадом.При недоэкстракции какому-то вкусу может не хватать множества составляющих, и выхваченный отдельно вкус не даёт удовлетворительного ощущения, поэтому невыраженность и однобокость вкуса тоже будут признаками недоэкстракции.
Переэкстракция — это противоположная недоэкстракции крайность. Если недоэкстракция — это «недостаточно», то переэкстракция — это «слишком много», когда извлекается то, что не должно было! В итоге кофе проявляет такие признаки:Горечь! Ужасная горечь:Когда мы чрезмерно «вытягиваем» из молотого кофе, доля горечи легко возрастает значительно. Поскольку мы более чувствительны к горькому вкусу, когда горечи в кофе слишком много, она сильно подавляет выразительность других вкусов, и кажется, будто вся чашка горькая!
Пустая, однообразная текстура:Хотя присутствие горьких веществ может повысить плотность кофе, но лишь в умеренных количествах. Когда горьких веществ слишком много, эффект обратный: не только плотность не проявляется должным образом, но из-за избытка горечи снижается выразительность других вкусов, и кофе в целом становится пустым, лишённым слоистости, крайне однообразным.Появление посторонних и вяжущих нот:Избыток горечи — не единственное проявление переэкстракции. Часто людей нежелание переэкстрагировать кофе обусловлено ещё и выделением посторонних и вяжущих нот.Хотя в кофейных зёрнах содержится 30% растворимых веществ, не все они положительные! Среди них есть и неприятные вещества — посторонние привкусы и вяжущие ощущения. При переэкстракции неприятные посторонние ноты и вяжущие ощущения вырываются наружу и, соединяясь с горечью, создают вкус, который невозможно проглотить.
Подводя итог, если при дегустации кофе мы ощущаем все эти соответствующие негативные проявления, значит, с экстракцией проблемы! Конечно, экстракция некоторых кофе может не соответствовать полностью условиям одного направления: например, эффект канала в эспрессо — из-за неравномерного распределения горячей воды по таблетке в одной чашке эспрессо одновременно появляются вкусы недоэкстракции и переэкстракции, это и есть неравномерная экстракция.А когда в экстракции кофе возникают негативные явления, нам нужно внести определённые корректировки в следующую экстракцию: повысить экстракцию или снизить извлечение — для эспрессо и пуровера принцип один! В конце концов, хоть это и разные способы экстракции, но в теории всё одинаково! Говорят, «за порогом профессии — как за горой», но знайте: разные профессии, а логика одна~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
