Вчера Front Street получил очень интересный вопрос от одного гостя-друга, который спросил, почему кофе всё ещё такой горький, хотя он явно выполнил операцию прерывания экстракции?
Отлично, ещё один друг, введённый в заблуждение прерыванием экстракции~ На самом деле всё просто: горький вкус не является основным источником горечи на финальной стадии экстракции. К тому же горечь бывает разных типов, и разные типы горечи дают совершенно разные ощущения. Поэтому сегодня Front Street поделится причинами, по которым кофе получается горьким, а также соответствующими способами их избежать~Горькие вещества в самих кофейных зёрнахВо многих случаях, когда мы говорим «кофе получился горьким», это в основном связано с переэкстракцией. Кофейные зёрна сами по себе являются сельскохозяйственным продуктом с горьким вкусом; хлорогеновая кислота, кофеин и тригонеллин в зёрнах — главные источники горечи. Но помимо горьких веществ в кофейных зёрнах есть также кислые, сладкие, солёные и другие вкусовые вещества, поэтому горькие вещества не экстрагируются все сразу в самом начале.
Кислые и сладкие вещества — это низкомолекулярные соединения с высокой скоростью растворения, поэтому в начале экстракции именно они растворяются в больших количествах, а горечь относится к высокомолекулярным веществам, поэтому её скорость растворения очень низкая. Хотя и медленная, но она присутствует на протяжении всего процесса. От начала экстракции до её завершения она постоянно выделяется, и именно из-за медленности, когда кислые и сладкие вещества уже почти полностью выделились, она всё ещё продолжает выделяться, и когда процесс экстракции достиг этой точки, но всё ещё не остановлен, извлечённые горечь и посторонние привкусы полностью добавляются в кофе, и в кофе появляется выраженный горький и терпкий вкус! А это и есть то, что мы обычно называем «переэкстракцией».Как раз эта точка находится в конце экстракции,именно поэтому финальная стадия была оклеветана как основной узел выделения горьких веществ.Отсюда мы можем понять, что причина, по которой нужно прерывать экстракцию, вовсе не в том, что на финальной стадии экстрагируется горечь.А в том, что экстракция кофе достигла критической точки, вот-вот начнётся переэкстракция, и при дальнейшей экстракции будут только горечь, терпкость и посторонние привкусы, поэтому мы и применяем операцию прерывания. Обычно прерывание экстракции применяется либокогда из-за внезапного засорения эффективность экстракции повышается, либо когда достигнут запланированный вес напитка по рецепту и продолжать экстракцию больше не нужно — именно тогдаи выполняется операция прерывания.
К этому моменту, полагаю, все уже поняли, почему кофе получается горьким! «Переэкстракция» — вот главный виновник этой проблемы. Слишком мелкий помол, слишком много мелких частиц, слишком высокая температура воды, слишком долгое время экстракции — всё это значительно повышает эффективность экстракции. Поэтому если в вашем кофе часто появляется выраженная горькая и терпкая нота, обратите внимание на параметры экстракции при заваривании и скорректируйте их, снизив эффективность экстракции, — так вы сможете уменьшить появление горького и терпкого вкуса.«Горечь», возникающая в результате обжаркиПомимо горечи, заложенной в самих кофейных зёрнах на генетическом уровне, процесс обжарки также добавляет зёрнам определённое количество горьких веществ.Обжаренные кофейные зёрна, представленные сейчас на рынке, в основном делятся на две степени обжарки: тёмная и светлая. Чем светлее обжарка зёрен, тем больше в них сохраняется собственных кислых веществ, и высокая доля кислых веществ делает приготовленный кофе преимущественно богатым кислинкой; а чем темнее обжарка зёрен, тем меньше становится кислых веществ по мере усиления обжарки и тем больше становится горьких веществ — кислоты мало, горечи много, поэтому горечь становится доминирующим вкусом.
Нужно понимать, что «горечь», о которой здесь говорит Front Street, — это не та горькая и терпкая нота, которую невозможно проглотить, как при переэкстракции. А благородная горьковато-ароматная нота вроде карамели или шоколада, возникающая из-за реакции карамелизации при длительной обжарке. Если кофейные зёрна после завершения обжарки обладают таким вкусом, то в процессе экстракции эти ноты также перейдут в кофе.Хотя такие ноты являются положительным проявлением вкуса, для тех, кто не любит горечь, эта горечь мало чем отличается от горечи при переэкстракции. Поэтому в таком случае лучше всего при выборе кофейных зёрен стараться выбирать зёрна со светлой обжаркой и с описанием вкуса вроде цветочных нот или фруктовой кислинки. Богатые кислыми веществами, они не так легко отдают горькие вещества при экстракции.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
