Чтобы улучшить общение с гостями и друзьями, в большинстве кофеенпуроверготовят открыто и на месте. И это приводит к тому, что сосредоточенный вид бариста, льющего воду, вызывает некоторое непонимание. Потому чтов отрасли ходит такая фраза: если зерно хорошее, то как ни заваривай, кофе будет вкусным. Поэтому некоторые друзья ошибочно полагают,что при наличии хорошего сырья и стабильных параметров экстракции, независимо от того, как льёшь воду, можно получить вкусныйпуровер, и способ вливания воды не важен.
Но на самом деле всё наоборот! Вливание воды — это тоже очень важный «параметр экстракции». Это как навык подбрасывания еды на сковороде, который используют повара: чтобы блюдо равномернее прогревалось, подрумянивалось, пропитывалось вкусом и покрывалось соусом, они в разные моменты времени с разной силой точно и своевременно перемешивают его. Если перенести это объяснение на вливание воды в пуровере, всё становится понятно!Апри вливании воды в пуроверцель на самом деле только одна: равномерно экстрагировать весь молотый кофе. Хотя звучит это очень просто — всего одна цель, но ради неё нам нужно регулировать поток воды с разных сторон, чтобы равномерно экстрагировать весь молотый кофе и при этом не извлечь неприятные вещества.
Мы все знаем, что в кофейном зерне содержится 30% растворимых веществ, и не все эти 30% нужно экстрагировать. Потому что почти четверть из них — неприятные, неприемлемые вещества. Конечно, недостаточная экстракция тоже плоха. Поэтому после фиксации остальных параметров нам нужно управлять потоком воды под разными углами, чтобы получить подходящую степень экстракции, — и это и есть «вливание воды»!Что касается вливания воды, Front Street Coffee считает, что есть три основных направления регулировки: «зона вливания», «высота вливания» и «объём вливаемой воды».Такие часто упоминаемые Front Street Coffee приёмы, как круги по большому радиусу и круги по малому радиусу, — это изменение зоны вливания, благодаря которому весь молотый кофе экстрагируется равномерно! Если лить воду только в одну точку, невозможно solely за счёт капиллярного эффекта добиться подходящей степени экстракции для всего молотого кофе. Потому что струя воды обладает пробивной силой, и нам нужна эта сила, чтобы заставить молотый кофе переворачиваться, чтобыего ароматические вещества лучше экстрагировались горячей водой.
А если использовать другие способы, например, зигзагом,крестом, «∞»-образно и т.д., тоиз-за неравномерности вливания легко возникнет неравномерная экстракция. Поэтомупри вливании воды в пуроверв большинстве случаев используют надёжный способ кругового вливания, чтобы весь молотый кофе экстрагировался равномерно! «Большой круг» и «малый круг» — это изменение зоны вливания в зависимости от состояния кофейной таблетки на разных этапах.Стоит отметить, что чем быстрее скорость кругового движения, тем больше перемешиваний, и эффективность экстракции соответственно повышается. Нам нужно определять скорость кругового движения в зависимости от разных способов заваривания и разного состояния зерна.(Круги по малому радиусу)
Высота вливания определяет силу пробивной способности струи воды.Когда высотавливания от поверхности жидкости больше,пробивная сила сильнее,и молотый кофе подвергается более интенсивному перемешиванию, что позволяет горячей воде экстрагировать больше веществ. Поэтому чем выше пробивная сила, тем выше степень экстракции, и наоборот.
Но слишком высокое положение при вливании может вызвать две проблемы. Первая — потеря температуры горячей воды. Как только горячая вода выливается из носика чайника, она сразу контактирует с большим количеством воздуха, и этот воздух «отнимает» часть тепла у горячей воды, из-за чего она несколько остывает. Снижение температуры означает снижение эффективности экстракции, так что это первый момент, на который нам нужно обратить внимание(в зависимости от ситуации, есть плюсы и минусы)!Вторая проблема — это мелкие частицы! В процессе помола столкновение кофейных зёрен с другими объектами(кофейными зёрнами, жерновами)приводит к образованию мелких частиц. У мелких частиц тоже есть свои плюсы и минусы: плюс в том, что в умеренном количестве они придают кофе больше слоёв вкуса; минус в том, что из-за слишком мелкого размера они легко забивают фильтр-бумагу. Особенно при интенсивном перемешивании большим потоком воды напитанные водой мелкие частицы опускаются на дно и забивают фильтр-бумагу, что может привести к чрезмерной экстракции всего кофе.Поэтому размер потока воды также нужно выбирать в зависимости от ситуации!Большой поток и малый поток, о которых часто говорит Front Street Coffee, означают количество воды, вливаемой за определённое время, проще говоря — сколько воды вливается за одну секунду. Но нет чёткого правила, сколько миллилитров в секунду считается большим потоком, а сколько — малым, поэтому обычно изменение потока корректируется исходя из текущего объёма вливаемой воды!
Например, если текущий объём вливания у Front Street Coffee составляет 5 мл в секунду, то при желании использовать большой поток объём увеличивается до 6~7 мл в секунду, а при малом потоке — снижается до 3~4 мл в секунду! А корректировка нужна потому, что большой и малый потоки имеют разные преимущества!Сначала о малом потоке: поскольку объём вливаемой воды небольшой, по сравнению с большим потоком для вливания целевого объёма требуется больше времени, а это даёт горячей воде больше пространства для экстракции и позволяет извлечь больше кофейных веществ. Большой поток, наоборот, из-за большего объёма вливаемой воды часто превышает скорость прохождения воды через воронку, что приводит к подъёму кофейной таблетки и уровня воды! Скорость прохождения воды при этом не только выше, но и позволяет горячей воде равномернее экстрагировать весь молотый кофе; недостаток же может заключаться в недостаточной экстракции из-за слишком короткого времени заваривания.
Поэтому во многих случаях мы не используем какой-то один способ вливания на протяжении всего процесса, а комбинируем их. Более того, как говорилось ранее, высоту вливания и радиус кругового движения нужно выбирать, наблюдая за процессом.И каким бы хорошим ни было зерно, оно не выдержит бессмысленных метаний; разумная экстракция по-прежнему остаётся лучшим способом раскрыть ценность зерна по максимуму.Поэтому мы не должны недооценивать «вливание воды» — этот очень важный «параметр экстракции»!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
