Лучше действовать, чем мечтать — и сейчас Front Street разберёт по частям каждый этап экстракции в чашкепуровера, а затем продегустирует их по отдельности, чтобы посмотреть, какие вкусовые характеристики они демонстрируют.
Вкусовые характеристики на разных этапах экстракции
Техника пролива:Четырёхэтапная
После завершения предварительного смачивания круговыми движениями изнутри наружу вливаем воду для второго этапа, одновременно поднимая слой кофейной гущи; целевой объём воды — 70 мл. Как только вода в воронке почти стечёт, сразу заменяем на третий сервировочный сосуд, обнуляем вес и продолжаем вливать воду для третьего этапа, затем ждём, пока кофейная жидкость отфильтруется...Повторяем это 3 раза, пока не вольём весь целевой объём воды, и благополучно получаем две группы по 4 образца кофейной жидкости с разных этапов.
Из-за нескольких дополнительных действий по «замене сосуда» и «обнулению веса» общее время экстракции удлиняется: время заваривания кенийского кофе составило 2 минуты 18 секунд, а время фильтрации Юньнань Типика от Front Street — 2 минуты 26 секунд. Далее Front Street планирует сначала продегустировать каждую чашку по отдельности, записывая вкусовые характеристики, а затем смешать их все и попробовать вместе.
Этап экстракции | Кения · Кириньяга AA | Front Street Юньнань натуральной обработки Типика |
Первый этап (предварительное смачивание) | Вкус: ягоды, слива, карамель,плотная текстура, ярко выраженная кислотность и солёность | Вкус: орехи, карамель, травянистые ноты,самая высокая концентрация, преобладают горечь и солёность |
Второй этап | Вкус: виноград, чёрная слива, сок из чернослива, клюква, лёгкий цветочный аромат,выраженная соковость, но концентрация всё ещё высоковата, в послевкусии лёгкая горечь | Вкус: печенье с фундуком, шоколад, тростниковый сок, красный виноград,вкус чёткий, но аромат приглушённый, послевкусие короткое |
Третий этап | Вкус: чернослив, боярышник, цитрусовые, мягкий чайный оттенок,аромат изящный, на входе — свежая сладость | Вкус: миндаль, груша, сладость дыни, чай из ячменя,концентрация чуть ниже, вкус слабее |
Четвёртый этап | Вкус: оливковая кислотность, послевкусие зелёного чая,в целом вкус пустоватый, аромат тонкий | Вкус: миндаль, травянистые ноты, чайный оттенок,самая низкая концентрация, похоже на пуэр, заваренный уже много раз |
Все смешано | Вкус: сушёная клюква, чёрный виноград, грушевый чай,сбалансированная и умеренная текстура, умеренная кисло-сладкость, хорошая соковость |
Какие вещества в основном экстрагируются на каждом этапе пролива?
Судя по вышеописанному сравнительному эксперименту, у первого этапа предварительного смачивания две функции: во-первых, обеспечить процесс выхода газов и впитывания воды кофейной гущей, чтобы в дальнейшем экстракция была равномерной; во-вторых, это первый шаг к получению кислотности. Однако из-за малого объёма влитой воды концентрация этой части кофейной жидкости очень высокая, поэтому вкус кажется мутным, солёным и кислым.
На последнем этапе, когда поток воды вымывает кофе, он более концентрированно высвобождает растворимые вещества, отвечающие за плотность и сладкое послевкусие. Но если процесс экстракции продолжается дальше, выходя за пределы идеального времени заваривания (более 2 минут 30 секунд), то именно тогда проявляются компоненты последней фазы с древесными, посторонними, горькими и вяжущими нотками — то, что мы обычно называем переэкстракцией кофе.
Применение логики заваривания
Например, если у нас есть пачка кофейных зёрен с описанием вкуса как очень сладкого, и мы хотим в полной мере извлечь сладость из кофе, нужно в пределах контроля, избегая переэкстракции, повысить степень экстракции — можно через повышение температуры воды, более тонкий помол, удлинение времени заваривания или увеличение объёма воды для вымывания на последнем этапе.
Если хочется получить от зёрен соковость, то при обычных параметрах заваривания светлой обжарки можно сделать акцент экстракции на первом и среднем этапах, когда интенсивно высвобождается фруктовая кислотность. Возьмём привычную для Front Street трёхэтапную схему, 15 граммов порошка и соотношение кофе к воде 1:15 — попробуйте распределить воду как «30 мл, 130 мл, 65 мл» в сочетании с круговым проливом сильной струёй.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
