Но в мире энтузиастов мы можем увидеть много интересных инновационных приёмов — они не только смело используют каверзные параметры, но и зачастую делают больший акцент на технике, например, «торнадо-заваривание в один поток», которое Front Street собирается попробовать сегодня. Уже от одного названия чувствуется, что это непросто.
Во-первых, «один поток» наверняка всем знаком — попросту говоря, это когда целевой объём воды делится на два этапа последовательного вливания: один для предварительного смачивания, другой для основной экстракции. Поскольку между ними нет паузы и ожидания, полученный кофе обычно отличается лёгким телом, яркой кислотностью и чистым послевкусием.
Как следует из названия, «торнадо в один поток» — это «один поток» с добавлением «техники торнадо», и, надо полагать, это довольно «агрессивный» способ заваривания. Тогда возникает вопрос: о торнадо в новостях мы слышали много,пуровера что за «торнадо» в нём и как именно оно «закручивается»?
Front Street, обобщив схемы заваривания, которыми делятся различные энтузиасты, пришёл к выводу, что общепринятая техника «торнадо в один поток» обычно делится на три этапа: этап предварительного смачивания с выходом газов, этап быстрого распределения воды круговыми движениями и этап «создания вихря» точечной мощной струёй.
Учитывая, что при одном потоке после предварительного смачиваниялишь один отрезок горячей воды используется для омывания слоя кофе, по сравнению с поэтапной экстракцией время поддержания короче, к тому же вихревая техника создаёт сильное возмущение при постоянно поднимающемся уровне воды, что легко приводит к недостаточной экстракции кофе. Поэтому в параметрах нужно ещё уменьшить помол и повысить температуру воды.
Не будем медлить — Front Street возьмёт недавно полюбившиесяэфиопские сухой обработки Sidamo G1кофейные зёрна и повторит это. Для сравнения здесь будет заварен ещё один кувшин по обычной технике одного потока с обычными параметрами.
Группа обычного одного потока
Техника заваривания: один поток
Ход выполнения: сначала тонкой струёй по кругу от центра наружу влить 30–35 граммов горячей воды для предварительного смачивания, чтобы весь слой кофе увлажнился и перешёл в состояние выхода газов. Через 30 секунд начать вливать второй объём воды, имитируя спираль, равномерно по кругу наружу вливая оставшуюся горячую воду. Когда весь кофе стечёт в нижний сосуд, экстракция завершается, время — около 1 минуты 46 секунд.
Группа торнадо в один поток
Техника заваривания: торнадо в один поток
Ход выполнения: первый этап предварительного смачивания совпадает с обычным одним потоком — 30–35 граммов горячей воды, смачивание 30 секунд. Сразу после этого таким же способом круговыми движениями от центра наружу влить второй объём; важно учесть, что на этот раз струю нужно соответственно поднять, а скорость круговых движений сделать ещё выше, чем при смачивании, чтобы усилить перемешивание слоя кофе.
Когда уровень жидкости в воронке достигнет примерно четырёх-пяти десятых, а время будет около 40–45 секунд, начать смещать точку выхода воды к одной стороне воронки, одновременно опуская носик чайника так, чтобы он как можно ближе прилегал к поверхности жидкости, поддерживая мощную струю и подачу в одном направлении в одну точку. Тогда можно увидеть, как верхняя пена, увлекаемая горячей водой, приводящей в движение частицы кофе, начинает вращаться.
Как только вес на весах с таймером покажет 240 граммов, немедленно прекратить вливание и в конце дождаться, пока весь кофейный напиток стечёт в нижний сосуд; весь процесс удерживается в пределах 1 минуты 20–30 секунд.
Sidamo сухой обработки из группы обычного одного потока обладает ароматами манго, лимона, винограда, зелёного чая, яркой кислотностью, освежающим вкусом, но и относительно более слабым букетом. А Sidamo, заваренный в группе торнадо в один поток, приобрёл больше ароматов ферментации, преимущественно нот цукатов, персика, черешни, гуавы, голубики; во вкусе ощущается лёгкая чайность и свежесть цитрусовых, тело выше и текстура более плотная.
Чтобы получить больше данных для сравнения, Front Street тем же приёмом поиграл ещё дважды, заварив по одному кувшину танзанийского мытого Kilimanjaro средней светлой обжарки и один кувшин индонезийского Lintong Mandheling тёмной обжарки (в паре с воронкой kono), но итоговый результат оказался несколько бледнее.
Танзания, заваренная техникой торнадо в один поток, в основном показала цитрусовую фруктовую кислотность, аромат тонкий, слои однообразные, в послевкусии лёгкая древесность — предположительно, кофе частично переэкстрагировался, а частично недоэкстрагировался. А другая группа Mandheling при высокой температуре воды и тонком помоле показала выраженную дымность и растеряла много положительных ароматов.
Отсюда видно, что по сравнению с обычным одним потоком этот вихревой способ омывания сочетается с довольно экстремальными параметрами, а на заднем отрезке находится в состоянии вращения и перекатывания с большой амплитудой, из-за чего кофе выделяет неприятные вкусы. Поэтому при использовании этого приёма Front Street советует лучше выбирать в качестве объекта экстракции тип с балансированным вкусом, например, зёрна средней обжарки.
Судя по вышеописанным шагам,в выполнениисамым сложным, несомненно, является последний шаг — этап «созданиявихря».В принципе, это попростуиспользование размера струи, угла, высоты и других деталей, чтобы горячая вода в воронке могла увлекать частицы кофе в высокоскоростное движение и удерживать их в «вихревом» вращении.
Поэтому нам нужно не только постояннонаблюдать за направлением движениячастиц кофе, но и своевременно, в зависимости от изменения уровня воды в воронке,вноситькорректировки.После множества попыток Front Street считает, что соблюдение 3 деталейпозволяет быстро получить «торнадо» :Носик чайника как можноближек поверхности жидкости, направление струи ближек краю воронки,усилить поток воды.
При выполнении заваривания кофе техникой торнадо в один поток действительно можновизуальнополучить лучшее удовольствие от зрелища и легче получить ровную глубокую ямку. Но именно потому, что приём очень «каверзный»,чтобы слой кофе достиг равномерной экстракции, к способности заваривающего контролировать поток и к технике круговых движений предъявляются более высокие требования; боюсь, без определённого опыта заваривания это и вправду непросто повторить.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
