Говоря о пуровере с молоком, все наверняка сразу вспоминают кофе оле. Однако, поскольку в кофе оле используется кофе более низкой концентрации, это разбавляет множество оттенков вкуса и аромата, поэтому по сравнению с латте на основе эспрессо разница довольно существенная.
Но недавно Front Street Coffee, блуждая по интернету, наткнулась на видео с посещением кофейни известного корейского кофейного блогера. В этом видео чемпион-бариста приготовилпуровери создал чашку «латте», обладающую превосходным вкусом и текстурой. Так как же ему это удалось? Сегодня Front Street Coffee поделится тем, как с помощью пуровера приготовить «латте», максимально приближенное к настоящему латте. Вы готовы?!!Как приготовить «латте» с помощью пуровера?Почему слово латте здесь в кавычках? На то есть две причины. Во-первых, сегодня под латте мы понимаем исключительно кофейно-молочный напиток, приготовленный на основе эспрессо с добавлением определённой пропорции молока. Во-вторых, кофейно-молочный напиток, приготовленный с помощью пуровера, может лишь приблизиться к настоящему латте, но не способен полностью воспроизвести его вкус и текстуру, и при этом он не совсем совпадает с традиционным пониманием кофе оле. Поэтому в данной статье «латте», приготовленное с помощью пуровера, всегда будет в кавычках.
Возвращаясь к теме: как же нам использоватьпуровердля приготовления «латте»? Звучит довольно абсурдно, ноготовится это чрезвычайно просто(хотя абсурд, конечно, никуда не девается!). Нам всего лишь нужно, руководствуясь принципами экстракции эспрессо, приготовить чашку пуроверас extremely высокой концентрациейв качестве основы, а затем добавить подходящую пропорцию молока — и мы сможем имитировать латте!Итак, наши требования к этомупуроверутаковы: высокая концентрация. А для того чтобы чашкапуровераобладала высокой концентрацией, нам необходимо скорректировать соотношение кофе и воды в рецепте экстракции! Потому чтопри приготовлении чашки кофе чем меньше воды используется для экстракции, тем больше кофейных веществ при той же степени экстракции будет содержаться в воде, и тем выше окажется концентрация.
Однако нужно понимать, что соотношение кофе и воды тесно связано с другими параметрами экстракции в рамках одного рецепта! Увеличение доли кофе означает уменьшение количества воды для экстракции, и при неизменных остальных параметрах общее время экстракции сократится. Поэтому если изменить только соотношение кофе и воды, а остальные параметры оставить прежними, то в результате гарантированно получится чашкапуроверас недостаточной экстракцией и недостаточной концентрацией.Возьмём для примера экстракцию эспрессо: хотя соотношение кофе и напитка в эспрессо чрезвычайно высокое — 1:2, там используется более высокая температура воды, более тонкий помол, а также помогает давление — только так небольшое количество горячей воды за короткое время позволяет получить достаточно высокую концентрацию кофе.Поэтому,если нам нужно использовать высокое соотношение кофе и воды, чтобы получить чашкупуроверас высокой концентрацией, сравнимой с эспрессо,тонужно придерживаться того же принципа:одновременно повысить эффективность экстракции всех остальных параметров.А теперь Front Street Coffee поделится подходом к экстракции для приготовления «латте» с помощью пуровера!
Подход к приготовлению «латте» с помощью пуровераЧтобы приготовить чашкупуроверас высокой концентрацией, первое, что нужно определить, — это соотношение кофе и напитка! Front Street Coffee здесь использовала привычное для эспрессо соотношение кофе и напитка — «1:2», что в пересчёте на соотношение кофе и воды составляет 1:4, так как кофейная гуща впитывает воду в количестве, вдвое превышающем её собственный вес!А поскольку для чашки кофейно-молочного напитка нужно как минимум 40 мл кофейной основы, то при соотношении кофе и напитка 1:2 мы используем 20 г молотого кофе.Но посколькупуроверне имеет поддержки в виде давления, нам помимо более тонкого помола и повышения температуры воды необходимо также увеличить время экстракции и количество перемешиваний для повышения эффективности экстракции! Ипосле нескольких раундов экспериментов Front Street Coffee получила довольно подходящий рецепт экстракции:В этом эксперименте использовались колумбийские зёрна Big Belly — это зерно анэробной натуральной обработки! Соотношение кофе и воды — 1:4(то есть 80 мл горячей воды, что в пересчёте на соотношение кофе и напитка составляет 1:2), температура воды 96°C~98°C, помол — самый мелкий на пуроверной кофемолке, практически порошкообразный(если используется ручная кофемолка и помол недостаточно мелкий, можно смолоть повторно — чем мельче, тем лучше), воронка — Kono/бездонная воронка(способна замедлить поток и удлинить время экстракции),затем нам понадобится небольшая палочка для перемешивания, так как воды слишком мало, и нам нужно с помощью перемешивания «вытянуть» вещества из кофейной гущи.А теперь приступим к завариванию!(слева — самый мелкий помол с электрической пуроверной кофемолки, справа — помол для эспрессо)
Сначала смочим бумажный фильтр, затем высыпем молотый кофе в воронку.А вот и ключевой момент! За один раз вливаем все 80 мл горячей воды, затем сразу берём палочку для перемешивания и бешено размешиваем. Когда вся кофейная масса равномерно перемешается, можно прекращать перемешивание(примерно 1 минута), и ждать окончания экстракции.
Хотя воды всего 80 мл, но благодарясверхтонкому помолу, перемешиванию при экстракции и медленной воронкевремя экстракции всё равно доходит примерно до 2 минут.2 минуты 5 секунд — экстракция завершена, убираем воронку, вес напитка составил 45 мл! По цвету этого кофейного напитка видно, что он очень насыщенный!(слева — эспрессо, справа — высококонцентрированныйпуровер)
Front Street Coffee ещё раз подчёркивает: поскольку концентрация этого кофейного напитка несравнима с эспрессо, нельзя использовать слишком много молока, иначе он чрезмерно разбавится. Пропорция 1:3 вполне подойдёт! В пересчёте это 45 млпуровераи 135 мл молока!(это пропорция для «горячего латте», для «холодного латте» нужно заменить треть молока льдом для охлаждения)
Взбиваем молоко до 65°C, затем слегка рисуем узор!(можно использовать и обычное горячее молоко, особых требований нет)
Готово! По вкусу оно очень близко к обычному латте. Поскольку Big Belly — это зерно анэробной обработки, во вкусе чувствуется лёгкий оттенок ферментации, а затем — ягодные ноты голубики и винограда! По сравнению с кофе оле это «латте» обладает более плотной текстурой и более насыщенным вкусом! А в сравнении с обычным латте оно хоть и не столь выдающееся, но зато даёт больше возможностей для выбора — ведь можно менять разные кофейные зёрна. Это действительно здорово!
Так что теперь вы знаете, как с помощьюпуровераприготовить «латте»! Если дома есть эспрессо-кофемолка, будет ещё лучше — можно сразу использовать её для помола, и тогда не придётся брать медленную воронку для удлинения времени экстракции. V60 тоже подойдёт!(Друг: угадай, зачем я купил эспрессо-кофемолку?)
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
