Экстракция эспрессо всегда разбрызгивается, что делать?_Официальный аккаунт WeChat_Front Street Coffee

Помню, когда в Front Street впервые играли с эспрессо-машиной, использовали рожок без дна, повторяя за учителем все движения, нажали кнопку экстракции и, увидев, как первая капля эспрессо медленно падает в чашку, радостно подумали, что всё прошло гладко. Но не тут-то было: вертикальная струйка внезапно выстрелила в сторону тонкой светлой струйкой, и скорость потока кофе стала то быстрее, то медленнее... Тут стоящий рядом учитель и говорит: «Опять брызнуло, да?»

(Изображение - художественное преувеличение~)

Почему эспрессо внезапно начинает бить струёй?

Сначала нужно понять, что экстракция стандартного эспрессо невозможна без трёх ключевых элементов: мелкого помола, высокого давления и короткого времени. То есть с помощью высокого давления горячая вода за десятки секунд проходит через мелко помолотую и плотно утрамбованную кофейную таблетку.

Подобно тому, как у людей при трудностях возникает желание избежать проблемы, под высоким давлением поток воды тоже в первую очередь ищет путь с наименьшим сопротивлением. Как только плотность в каком-то месте таблетки распределена неравномерно, горячая вода под давлением устремится прямо в самое слабое место, а затем быстро вырвется струёй из угла дна корзины.

(Убегающий кофе~)

Если в этот момент используется рожок без дна, вы заметите, что эта часть кофе быстро светлеет и белеет, а чем дальше, тем интенсивнее становится выход жидкости, вплоть до разбрызгивания повсюду — это и есть то, что бариста часто называют «эффектом каналов».

Помимо разбрызгивания, эффект каналов сопровождается неравномерной экстракцией кофе. Сняв рожок, мы иногда видим воду, скопившуюся в корзине, или небольшие дырочки в кофейной гуще. При дегустации эспрессо во вкусе обычно ощущается слабый аромат, тонкое тело, посторонние привкусы, а также резкая кислинка, водянистость, горькая горечь и вяжущий привкус — неприятные ощущения.

На самом деле, эффект каналов можно сказать проникает повсюду. Даже опытные бариста, виртуозно владеющие различными инструментами и техниками заваривания, при приготовлении эспрессо всё равно сталкиваются с «проблемой каналов», просто интенсивность «выстрела» может быть не столь драматичной, и благодаря опыту за барной стойкой они быстро корректируют процесс. Но для домашних бариста без большого опыта работы сначала нужно найти источник проблемы, а затем уже «подбирать лекарство».

Какие ситуации приводят к эффекту каналов?

1. При распределении кофе детали не были учтены

Будь то видеоуроки или научно-популярные статьи, нам всегда говорят о важности распределения кофе для экстракции эспрессо. Цель распределения проста: равномерно и ровно распределить кофе в корзине, чтобы горячая вода могла справедливо проникнуть в каждую частицу и их состояние экстракции было максимально одинаковым. Но чем проще деталь, тем легче её упустить.

Например, некоторые товарищи при работе всегда слишком торопятся: не успели разровнять слой кофе, как берут темпер и трамбуют. В результате по краям таблетки образуется щель или незаметная ямка. При установке рожка в группу во время экстракции эта, казалось бы, незначительная впадина даёт горячей воде возможность прорваться, вызывая перфорацию и выстрел струёй.

2. После распределения кофе — удары рожка

Нужно понимать, что каналом считается не только перфорация таблетки, но и зазор между таблеткой и корзиной. Удары после распределения кофе часто являются главным виновником «дырок».

По наблюдениям Front Street, такие люди обычно действуют довольно размашисто: не найдя правильный угол, вставляют рожок в группу и ударяют им о головку. В этот момент плотно утрамбованная таблетка вполне может расколоться, и вероятность «дырки» значительно возрастает. Если у вас нет проблем с техникой распределения кофе, но при приготовлении эспрессо часто происходит выстрел струёй, обратите внимание, нет ли у вас этой вредной привычки, и своевременно её избегайте.

3. Недостаточное количество кофе или слишком мелкий помол

Теоретически, при равномерном распределении кофе, чем больше сопротивление воды, тем медленнее скорость потока, и тем богаче обычно получается вкус экстракции. Но когда кофе помолот слишком мелко, плотность слоя после трамбовки становится очень высокой, создавая огромное сопротивление для воды. На этапе экстракции горячая вода под высоким давлением отчаянно ищет выход и пробивает себе путь через самое слабое место в таблетке или убегает по краю корзины.

Кроме того, слишком малое количество кофе тоже приводит к разбрызгиванию кофейной жидкости. Когда кофе слишком мало, между таблеткой и распределительной сеткой образуется расстояние, и во время экстракции верхний слой кофе начинает бурно перемешиваться, что в любой момент вызывает эффект каналов. Вынув рожок, мы обнаружим, что поверхность кофе имеет грязевую консистенцию с признаками перфорации.

Если мы не уверены, правильно ли найден помол, можно ориентироваться по формуле экстракции эспрессо: соотношение 1:2, время 25-30 секунд, количество кофе — по объёму корзины. Например, разумная ёмкость корзины, используемой Front Street, составляет 20 г, значит, из 20 г кофе экстрагируем 40 г напитка, контролируя время в пределах 25-30 секунд.Если кофейная жидкость долго не может вытечь (более 7 секунд), итоговое время экстракции превышает 35 секунд, а в конце эспрессо заметно светлеет, это значит, что помол слишком мелкий и скорость потока слишком низкая — нужно сделать помол крупнее.

4. Комки в молотом кофе

В процессе помола кофе для эспрессо интенсивное трение создаёт статическое электричество (качество помола кофемолки тоже влияет), в результате чего более лёгкие частицы кофе слипаются, образуя комки. Особенно это часто происходит в дождливые дни с высокой влажностью, тем более если мелется тёмной обжарки кофе с высоким содержанием масел.

Хотя после плотной трамбовки мы не увидим ничего подозрительного, такие комки обычно имеют более плотную структуру, и вода, которая должна была пройти здесь, вынуждена искать обходной путь с меньшим сопротивлением — и вот снова «перфорация». Решение простое: используйтеигольчатый распределительили аналогичный инструмент (например, зубочистку), чтобы размешать кофе в корзине и разбитьслипшиеся комки, сделав распределение плотности слоя кофе более равномерным.

Может ли рожок с разделителем решить проблему «каналов»?

Читая это, кто-то может подумать: если разбрызгивание происходит в основном при использовании рожка без дна, то не решит ли проблему замена на рожок с дном и разделителем?

Очевидно, нет. Хотя механизм разделителя действительно позволяет кофейной жидкости выходить по двум фиксированным каналам, как и предполагалось, но если таблетка неравномерна (или возникли вышеописанные ситуации), горячая вода всё равно найдёт место с большей щелью и пробьётся туда. Внешне может показаться, что скорость потока эспрессо в порядке и нет разбрызгивания, как с рожком без дна, но внутри уже образовались зоны переэкстракции и недоэкстракции. Сняв рожок, можно увидеть неопровержимые доказательства «перфорации».

Поэтому подход «перейти на рожок с разделителем, чтобы избежать эффекта каналов» - это, по сути, самообман~

- END -

Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.

Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.

Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.

Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】

Экстракция эспрессо всегда разбрызгивается, что делать?

Подпишитесь на новости