Когда мы только делаем первые шаги в мире кофе, мы сталкиваемся с множеством совершенно новых знаний, о которых раньше не имели представления. Из-за незнакомства мы можем понимать всё лишь буквально, а это часто приводит к формированию ошибочных представлений, которые мы затем упорно отстаиваем. Со временем эти заблуждения начинают искажать и все последующие знания, которые мы получаем. Поэтому сегодня Front Street Coffee решила поделиться некоторыми типичными ошибками, которые легко совершить новичкам в кофе!Чем темнее обжарка, тем больше кофеина?Есть утверждение, в которое очень легко попадаются многие новички: «При одинаковых параметрах из тёмнообжаренных зёрен экстрагируется больше кофеина, чем из светлообжаренных!» Многие, увидев это, начинают считать, что чем темнее обжарка, тем выше содержание кофеина.
Но на самом деле содержание кофеина не увеличивается с усилением обжарки, потому что на него влияют только генетика сорта и условия выращивания(подробнее можно прочитать в этой статье«Какие факторы влияют на содержание кофеина?»). А причина, по которой из тёмной обжарки экстрагируется больше кофеина, заключается в том, что удлинение времени обжарки значительно изменяет структуру самого зерна, делая его более доступным для экстракции, поэтому при одинаковых параметрах из тёмнообжаренных зёрен получается больше кофеина. Таким образом, мы можем понять: не то чтобы чем темнее обжарка, тем больше в зерне кофеина, а то, что кофеин из него легче экстрагируется.Тёмнообжаренный кофе совсем не имеет кислотности?«Чем светлее обжарка, тем кислее кофе, чем темнее обжарка, тем горче кофе». Это фраза, знакомая каждому! Кислотные вещества постепенно разлагаются по мере обжарки, и в итоге их доля во вкусе кофе становится всё меньше; после определённой степени обжарки доминирующее положение занимает горечь.
И тогда многие ошибочно полагают,что кофейные зёрнапри тёмной обжарке не имеют кислотности. Но на самом деле в тёмнообжаренном кофе всё ещё сохраняется довольно много кислотных веществ, просто под маской горечи их трудно явно ощутить. Если вы попробуете недожаренный тёмный кофе или эспрессо, вы сможете отчётливо почувствовать кислотность, потому что в этот момент горьких веществ мало и они не могут замаскировать присутствие кислотных веществ.Чем свежее обжарка кофе, тем лучше?После завершения обжарки кофейные зёрна непрерывно выделяют углекислый газ и ароматические вещества. Через два месяца после обжарки зёрна, хранившиеся при комнатной температуре, практически теряют весь аромат и вкус, и если сварить их тогда, получится лишь самая заурядная чашка кофе! Поэтому мы стремимся к свежеобжаренному хорошему кофе и готовим напиток, пока зёрна ещё свежие, чтобы насладиться им.
Хотя мы и стремимся к свежим зёрнам, это не означает слишком свежие зёрна. Потому что сразу после обжарки внутри зерна содержится огромное количество углекислого газа! Его присутствие мешает экстракции горячей водой, из-за чего вкус приготовленного кофе отклоняется от нормы, особенно для таких чувствительных к экстракции способов, как эспрессо, влияние огромно! Кроме того, приготовленный кофе будет сопровождаться очень заметным «ощущением сухости».Поэтому нам нужно дать зёрнам постоять некоторое время для дегазации, чтобы уменьшить количество углекислого газа, вызывающего различия в экстракции, и убрать ощущение сухости. Это и есть то, что мы обычно называем «периодом отдыха зёрен». А после его окончания, когда содержание углекислого газа снижается до уровня, не влияющего на экстракцию, мы можем лучше приготовить вкусный кофе. Так мы понимаем: зёрна должны быть свежими, но не слишком свежими. При этомздесь стоит отметить ещё один момент: нельзя сказать, что после обжарки зёрна вообще невозможно экстрагировать, просто это не рекомендуется, потому что придётся корректировать параметры экстракции, а допустимая погрешность слишком мала.Кофе нового урожая — это кофе, собранный в этом году?
Не только обжарка, но и время сбора урожая кофе имеет большое значение! Свежесобранные кофейные зёрна всегда обладают самым богатым набором вкусовых веществ, поэтому многие любители кофе при заказе всегда спрашивают у продавца, относится ли этот кофе к новому урожаю. Но многие новички ошибочно полагают, что новый урожай — это кофе, собранный в текущем сезоне или в этом году, а это не совсем верно.
Нужно понимать, что большинство зёрен хорошего кофе, который мы можем попробовать, импортируется из-за границы в виде зелёного зерна. И зелёные зёрна не могут сразу после сбора сесть на самолёт и попасть в нашу страну, чтобы мы их «приготовили» и насладились ими, потому что собирают кофейные плоды, которые нужно перебрать, обработать и удалить все примеси, кроме самих зёрен(кожуру, мякоть, пектин), а также снизить влажность до заданного диапазона, чтобы зёрна могли храниться дольше и впоследствии при обжарке раскрыли полноценный вкус.
Вся эта работа требует времени, в основном около месяца. К тому же большинство кофейных зёрен «не могут позволить себе» самолёт, ведь их продажная цена просто не окупит авиабилет, поэтому они попадают в нашу страну только морским транспортом, а это занимает больше всего времени — примерно от 3 до 6 месяцев.И это очень невыгодно для кофе, урожай которого собирают с октября по январь следующего года. Потому что если рассуждать по обычным временным меркам, эти зёрна собраны в октябре, а до обжарщика доходят только к апрелю-маю следующего года — то есть формально это уже кофе прошлогоднего урожая. Но с точки зрения кофейного сезона эти зёрна сейчас — «сочный» кофе нового урожая. Поэтому мы не можем применять обычные временные представления к оценке свежести кофейных зёрен, это очень легко приводит к ошибочному восприятию.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
