Но по сравнению с профессиональными бариста, у нас дома опыта в заваривании кофе всё же меньше, и оборудование не такое полное и точное, как в кофейне, поэтому иногда мы сталкиваемся с разными сложными проблемами при заваривании и не сразу понимаем, какая именно деталь пошла не так и как это исправить.
1. Сильный застой воды в конце, кофе долго не стекает
Это проблема, с которой сталкивались многие новички. Так называемый «застой воды» — это на самом деле слишком большое количество мелких частиц, которые забивают поры фильтра, что приводит к медленному стеканию; время капельной фильтрации обычно превышает 2,5 минуты. При избытке мелких частиц кофейная гуща на дне обычно мокрая, вплоть до образования кашицы, а кофе получается горьким и даже с не слишком приятным древесным оттенком. Такие мелкие частицы в основном зависят от двух факторов: кофемолки и степени помола.
Если вода постоянно застаивается и не проходит, Front Street Coffee советует при условии равномерного помола сначала попробовать сделать помол немного крупнее и посмотреть, улучшатся ли скорость потока и вкус. Если скорость потока увеличилась, но вкус стал слегка слабоватым, можно попробовать повысить температуру воды на 1–2°C или немного уменьшить соотношение кофе и воды для баланса. Но если после укрупнения помола застой всё равно остаётся и на поверхности явно видны крупные частицы, тогда стоит приобрести специальное сито для удаления части сверхмелких частиц размером менее 0,2 мм, чтобы уменьшить горечь от переэкстракции.
2. При той же степени помола скорость потока внезапно стала быстрее
Многие друзья рассказывали Front Street Coffee о такой ситуации: в какой-то день они взяли новый пакет кофейных зёрен, на упаковке было указано, как и раньше, что это фруктово-цветочный профиль, поэтому они не стали менять степень помола, но при заливке воды обнаружили, что вода проходит очень быстро: обычно весь процесс экстракции занимал больше двух минут, а теперь всё вытекало меньше чем за полторы минуты. По опыту Front Street Coffee, если не произошло ничего неожиданного, эти друзья, скорее всего, купили зёрна анаэробной обработки.
После герметичной ферментации внутренняя структура кофейных зёрен анаэробной обработки становится очень рыхлой; даже при светлой обжарке их плотность ниже, чем у зёрен традиционных способов обработки — натурального, мытого и других. А после обжарки анаэробные кофейные зёрна приобретают более крупные поры, поэтому при той же отметке помола скорость потока у них намного выше, чем у других зёрен с фруктовой кислотностью, и вероятность недоэкстракции соответственно больше.
3. Иногда кофе получается вкусным, а иногда — с массой посторонних оттенков
Front Street Coffee считает, что вкусная чашка кофе невозможна без трёх ключевых элементов: кофейных зёрен, кофемолки и воды. Если мы уверены, что качество кофейных зёрен в порядке (например, при помоле чувствуется хороший аромат), кофемолка и степень помола находятся в разумных пределах, а техника не вызывает особых проблем, то есть слой кофейной гущи после заваривания ровный и рыхлый, но кофе всё равно постоянно получается не таким, как надо, то с большой вероятностью проблема в качестве воды.
В воде, с которой мы сталкиваемся ежедневно, различные минералы присутствуют в микроколичествах; их нелегко заметить, но они могут напрямую влиять на жёсткость воды. Исследования показывают, что содержащаяся в воде в подходящем количестве ионы кальция лучше растворяют кислотность кофе, а вода с подходящим количеством ионов магния может эффективно усиливать сладость и раскрытие аромата кофе. Но если магния слишком много, кофе будет горчить, а если слишком много кальция, кофе легко становится грязноватым и терпким.
4. В кофе не хватает слоистости, он резко-кислый, слишком водянистый
При круговом распределении воды некоторые привыкли всё время лить маленькой струёй по небольшому кругу, поддерживая уровень жидкости на половине высоты воронки;другие любят каждый этап заливать так, чтобы ошпарить всю кофейную гущу, иногда попадая на стенки воронки, считая, что только так можно равномерно экстрагировать.
Первый вариант заставляет поток воды омывать только центральную часть кофейных частиц, а второй — обрушивает всю ранее сформированную «стенку» из гущи. Обе эти привычки приводят к тому, что кофейная гуща скапливается на дне, и кофе получается либо плоским и безвкусным, либо низким, тяжёлым по тональности, без чувства слоистости.
Кроме того, есть ещё одна ситуация: слишком сильная струя при заливке ближе к концу. Слишком мощная струя воды пробивает ранее сформированную стенку, и эта часть кофейной гущи смывается вниз, образуя разорванную на две части форму. Если продолжать лить воду в пробитую часть, горячая вода будет проходить прямо через фильтр и уходить по рёбрам чашки, вызывая «эффект канала», то есть неравномерную экстракцию. А верхний слой частиц, прилипший к поверхности фильтра, не участвует в экстракции, из-за чего кофе получается резко-кислым, пустоватым и слишком водянистым.
На самом деле добиться хорошей вкусовой слоистости кофе не так уж сложно. Возьмём для примера привычную Front Street Coffee трёхэтапную схему: после окончания предзаваривания сначала используется ровная вертикальная сильная струя, поддерживается расстояние 3–4 см от уровня жидкости, равномерно по кругу омывается слой кофейной гущи, диапазон постепенно увеличивается от центра к периферии по часовой стрелке, пока вес на таймере-весах не покажет 125 граммов.
По мере подъёма уровня жидкости кофейной гущи, которая может прилипнуть к фильтру, становится всё меньше. Когда уровень воды опускается до половины, начинают вести концентрические круги по радиусу на 1/2 от радиуса поверхности жидкости, мягко вливая небольшой струёй с высоты 2 см.
5. Послевкусие кофе всегда с дымком или угольным оттенком
При каппинге дымный и угольный оттенки обычно считаются отрицательными вкусами, за которые снимают баллы; они часто встречаются в переобжаренных кофейных зёрнах, а на входе ощущаются как дымный привкус от горящего дерева. В домашнем же заваривании такие оттенки чаще всего возникают из-за переэкстракции при неправильно подобранных параметрах для тёмной обжарки.
Как известно, тёмнообжаренные кофейные зёрна подвергаются нагреву дольше, их тканевая структура уже очень рыхлая; при помоле ручной кофемолкой можно почувствовать, как они очень легко растираются в порошок. Нетрудно представить, что под воздействием горячей воды они ещё легче высвобождают вещества обжарки, и неосторожно можно получить чашку «кантонского травяного чая». Поэтому, чтобы избежать переэкстракции кофе, при настройке параметров заваривания следует избегать слишком высокой температуры воды и слишком мелкого помола.
Front Street Coffee советует при заваривании тёмнообжаренных зёрен лучше снижать температуру воды до диапазона 86–88°C, а степень помола выбирать как у крупного сахарного песка (70% просеивания через стандартное сито №20). При заливке воды круговые движения должны быть медленнее, а действия — как можно мягче; так можно и избежать дымного привкуса в кофе, и сохранить хорошую плотность.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
