Как определить порционную заливку воды?
Поскольку предварительное смачивание перед официальной экстракцией заливкой — это подготовительное действие, по которому большинство уже достигло консенсуса, то наличие паузы после смачивания и есть критерий, по которому мы определяем, есть ли деление на порции.
Если после смачивания всю воду выливают за один раз, это считается «непрерывным потоком» без деления на порции; а если после смачивания вода делится на две порции и более, то есть в середине есть пауза, это уже порционная заливка. Среди них «трёхпорционная» схема, где основная вода для экстракции делится на 2 порции, применяется шире всего — это метод по умолчанию в повседневной работе Front Street Coffee, а также режим экстракции, довольно подходящий для новичков.
Зачем делить на порции?
Для новичков, ещё не научившихся уверенно контролировать поток, то, протекает ли горячая вода в воронке за ожидаемое время, обычно служит ключевым моментом для оценки, всё ли в порядке с заливкой в этом чайнике кофе. Согласно опыту заваривания, слишком короткое время экстракции означает, что вода льётся слишком быстро; слишком долгое время экстракции — что вода льётся медленно.
К примеру, Front Street Coffee заваривает трёхпорционным способом чайник гейши Eleta из поместья Panama 90+. Когда после заливки второй порции обнаруживается, что ещё не прошла и минута, а кофейная жидкость уже вся просочилась в нижний сосуд, тогда для третьей порции нужно медленно, тонкой струёй, долить оставшуюся воду, чтобы вернуть общее время экстракции примерно к 2 минутам. Аналогично, когда заливка второй порции занимает слишком много времени, мы можем увеличить поток, чтобы избежать переэкстракции из-за слишком долгого замачивания.
Front Street Coffee когда-то проводила сравнение: у непрерывного потока, поскольку после смачивания нет паузы в середине, заваривание занимает меньше времени, и кофе на вкус склоняется к яркому, освежающему, чистому профилю; а трёхпорционная заливка с одной паузой в середине добавляет около 10 секунд времени экстракции, к тому же дополнительное порционное омывание повышает эффективность высвобождения растворимых веществ, придавая кофе более высокую плотность и более богатую многослойность.
На сколько максимум порций можно разделить порционную заливку воды?
Здесь в качестве объекта экстракции используется красная марка гейши из деревни Гейша, с соответствующими параметрами (доза: 15 г, помол: EK43s деление 10, температура воды: 93°C, соотношение кофе и воды: 1:15), этап смачивания одинаков (30 г воды, смачивание 30 секунд), и для сравнения завариваются три чайника кофе — трёхпорционным, четырёхпорционным и пятипорционным способом.
Три порции: 30 г + 95 г + 90 г, заливка прекращается на 1 мин 28 с, время экстракции 2 мин 08 с. Вкус: сладкий апельсин, жёлтый лимон, яркая фруктовая кислинка, послевкусие — самое короткое из трёх чайников.
Четыре порции: 30 г + 70 г + 70 г + 55 г, заливка прекращается на 1 мин 39 с, время экстракции 2 мин 19 с. Вкус: выраженный аромат персика, цитрусовых, чёрного чая, вкус сладкий и округлый.
Пять порций: 30 г + 55 г + 55 г + 55 г + 30 г, заливка прекращается на 1 мин 51 с, время экстракции 2 мин 22 с. Вкус: земляничный джем, плод хлебного дерева, лёгкий цветочный аромат, чайность, многослойность самая богатая, сладость лучшая, послевкусие сухофруктов долгое.
Судя по приведённым выше сравнительным данным Front Street Coffee, при одинаковой пропорции чем больше число порций, тем меньше воды приходится на каждую порцию, и тем труднее поднять слой гущи. Аналогично, чем больше порций, помимо удлинения общего времени экстракции, это также означает, что нам нужно оценивать больше временных точек заливки, так что нестабильность заваривания сильно возрастает.
Чтобы порционное заваривание обеспечивало равномерную экстракцию, высота уровня жидкости при каждой заливке должна точно достигать высоты предыдущей заливки. Когда уровень жидкости не достигает прежней высоты, частицы наверху не могут участвовать в экстракции; если последующий уровень воды переливается через прежнюю «стенку» гущи, то горячая вода ускользнёт через рёбра воронки, — и то, и другое может вызвать то, что мы обычно называем недоэкстракцией.
Слева: пятипорционная заливка. Справа: трёхпорционная заливка.
Кроме того, для заливки в большее число порций есть ещё одно предварительное условие: сами кофейные зёрна должны содержать разнообразные хорошие вкусы и быть устойчивыми к экстракции. Иначе многократное омывание горячей водой не только не даст положительного эффекта экстракции, но и может добавить немного неприятной горьковатой и посторонней нотки в послевкусии.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
