«Чистота» — это первый оценочный критерий при дегустации кофе в чашке COE. Если при каппинге кофе не получает проходной балл за базовую чистоту, то и все последующие критерии также не будут засчитаны. Таким образом, можно увидеть, насколько важна чистота для чашки кофе!
Итак, что же такое чистота кофе?В мире кофе чистота означает отсутствие в процессе дегустации каких-либо негативных вкусов или негативных ощущений, влияющих на восприятие. Землистый привкус, сено, древесность — постоянные представители негативных вкусов; терпкость и сухость — представители негативных ощущений.
Существует множество причин, делающих кофе «нечистым»: сбор урожая, обработка, обжарка и заваривание — все это важные факторы, влияющие на чистоту. Сначала поговорим о сборе и обработке, посколькуто, что COE уделяет такое внимание чистоте, во многом объясняется сбором и обработкой бразильского кофе в те годы.Как известно, Бразилия — крупнейшая страна-производитель кофе в мире! На её долю приходится треть мирового объёма производства, ежегодно производится более тридцати миллионов мешков (60 кг/мешок). Поэтому при таком огромном количестве, естественно, невозможно вручную собирать только полностью спелые ягоды(в те годы такого понятия вообще не существовало), к тому же плантации бразильского кофе в основном расположены на равнинной местности, поэтому Бразилия задействовала машины для сбора урожая. А машины, в отличие от людей, не могут определить спелость плодов, и в результате в этом случае и спелые, и недозрелые плоды собирались машинами полностью.
(но всё же, разве при такой сортировке зёрен они не бьют по лицу...)Наверняка каждый хоть раз пробовал незрелые фрукты! Вяжущий вкус выражен ярко и отчётливо, вкус пресный — для кофе действует тот же принцип. Однако для тогдашней Бразилии кофе был уже настолько обычной сельскохозяйственной культурой, что не требовал особого обращения, поэтому после сбора урожая не проводилась сортировка — всё сваливалось в кучу и отправлялось на обработку, где после простой естественной сушки кофе можно было экспортировать и продавать.Насколько простой? Прямо на земле расстилали кофейные ягоды и начинали сушку. До появления концепции спешелти-кофе подавляющее большинство кофепроизводящих стран использовали грубый метод естественной сушки для обработки кофейных ягод. Грубая естественная сушка приводит к тому, что кофейные ягоды впитывают много пыли и приобретают землистый привкус, сено и другие негативные вкусы.(О процессе грубой естественной сушки можно почитать в прошлых статьях Front Street Coffee~~)
И даже после обработки кофейные зёрна не хранились должным образом. Массовая плесень и повреждение насекомыми были обычным делом, и всё это придавало кофе нежелательные негативные вкусы. Поэтому тогдашний кофе можно было только через горький вкус, развивающийся при тёмной обжарке, замаскировать негативные ноты. Но с постоянным совершенствованием мастерства обжарки, когда основное направление сместилось с тёмной на светлую обжарку, эти недостатки постепенно обнажились. Поэтому разные страны начали пересматривать upstream-отрасль кофейных зёрен, сбор и обработка были улучшены, и в конечном итоге качество зёрен повысилось.Хотя качество зёрен повысилось, всё ещё встречается небольшое количество дефектных зёрен, и это неизбежно. Поэтому перед обжаркой мы всегда сначала отбираем дефекты из кофейных зёрен, а затем обжариваем. Теперь поговорим о том, как обжарка и заваривание влияют на чистоту кофе~Как обжарка влияет на чистоту кофе?В процессе обжарки кофейные зёрна из-за испарения влаги внутри зерна производят большое количество водяного пара, одновременно из-за увеличения объёма зерна отделяется серебристая плёнка. В этот момент нам нужно увеличить заслонку воздушного потока, чтобы удалить пар и серебристую плёнку. Если вовремя не отрегулировать, то тонкая, как крыло цикады, серебристая плёнка быстро сгорит при высокой температуре, превратившись в мелкие угольные частицы, прилипающие к кофейным зёрнам — можно представить это как пригоревший уголь на еде, который придаёт кофе вкус жжёного угля и дымка.
Помимо этого, слишком светлая обжарка, приводящая к недожариванию, также вызывает у кофе вяжущие, сенные негативные вкусы; а также свежеобжаренный кофе, только что вышедший из ростера, из-за чрезмерно активных газов внутри не только препятствует экстракции горячей водой, но и вызывает у кофе ощущение сухости — сухость это негативное ощущение, когда кофе после глотка застревает в горле. Так что всё это можно считать посторонними привкусами, придаваемыми обжаркой, факторами, снижающими чистоту кофе.Завариваниекак влияет на чистоту кофе?Тут всё просто~ Недоэкстракция и переэкстракция! В кофе помимо прекрасных вкусовых веществ содержатся и некоторые негативные, нежелательные вкусы. И эти вкусы обычно высвобождаются постепенно по мере экстракции, но поскольку эффективность их высвобождения ниже, при правильной экстракции они маскируются положительными вкусами. Однако при недоэкстракции они проявляются: резкая кислинка, вяжущий вкус, сено — всё это негативные ощущения/вкусы, влияющие на общую чистоту кофе при недоэкстракции.
А при переэкстракции эти незаметные посторонние привкусы накапливаются, и когда их количество превышает определённый уровень, они больше не маскируются положительными вкусами, и в итоге вся чашка кофе наполняется древесными, дымными и другими неприятными негативными вкусами, из-за чего чистота снижается.Таким образом, мы можем понять, что чистота кофе подвержена влиянию всех звеньев кофейной индустрии. Чем чище чашка кофе, тем выше её качество, тем более подходящей была обжарка и тем более правильной была экстракция при заваривании.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
