Если мы хотим получить вкусный молочный кофе на основе эспрессо, то помимо отличного эспрессо-основания правильный выбор молока также необходим. Ведь молоко не только смешивается с кофе и разбавляет его концентрацию, но и делает вкус кофе слаще, а текстуру — более насыщенной. Кроме того, вещества в молоке способны создавать молочную пену, придавая молочному кофе нежную бархатистую текстуру.А на рынке молоко самое разнообразное: цельное, обезжиренное, очищенное и так далее — чего только нет. И всё же, в какой бы стране, каком бы городе, в какой бы кофейне вы ни оказались, если у вас нет особых пожеланий, молоко по умолчанию, которое они используют для приготовления молочного кофе, почти всегда одно — цельное свежее молоко. Поэтому многие друзья начинают задаваться вопросом: почему все кофейни используют именно цельное свежее молоко?
Чтобы узнать ответ, нам сначала нужно разобраться, как молоко влияет на чашку кофе!Как молоко влияет на чашку кофе?Молоко богато разнообразными веществами! Белки, углеводы, жиры и минеральные вещества — все они являются основными компонентами молока. Благодаря различиям в свойствах каждое из них по-своему влияет на кофе.Белки:Белки в молоке в основном состоят из сывороточных белков и казеина. Когда мы взбиваем молоко для молочной пены, именно они являются главными творцами стабильной пены.
Сывороточные белки при попадании пара в молоко образуют тонкую плёнку, обволакивающую газ, которая затем превращается в пузырьки разного размера; а казеин покрывает поверхность пузырьков, что создаёт определённое поверхностное натяжение на границе пузырька и жидкости, придавая пузырькам более прочный барьер и уменьшая их разрушение.Углеводы:Углеводы в молоке — это в основном лактоза. Сладость лактозы не ярко выражена, она не воспринимается нашими вкусовыми рецепторами так чётко, как фруктоза, потому что её сладость не так высока. Если сладость сахарозы принять за 1,0, то сладость лактозы составит всего 0,16 — разница огромна. Однако её сладость меняется в зависимости от температуры.
Диапазон 60°C~70°C — это время, когда лактоза и другие сахара наиболее «активны»; в этом температурном диапазоне сладость лактозы воспринимается нами более отчётливо. Поэтому обычно мы взбиваем молоко до этой температуры отчасти именно для того, чтобы «активировать» сладость лактозы и сделать горячий молочный кофе более сладким и ароматным.Жиры:В молоке содержание жира определяет степень насыщенности текстуры. Это мы можем ясно ощутить на примере обезжиренного молока.Те, кто пробовал обезжиренное молоко, знают, что по сравнению собычным цельныммолоком обезжиренное на вкус довольножидкое, даже несколько постное — вот результат отсутствия жира!
А жир не только улучшает вкус, но и играет определённую роль в образовании молочной пены.Когда молоко нагревается выше 40°C, жиры в молоке плавятся, а расплавленные жиры имеют лёгкую и тонкую плотность, легко прикрепляются к поверхности пузырьков, снова «укрепляя» оболочку молочной пены и замедляя её оседание. Но что касается обезжиренного молока, из-за уменьшения жира у молочной пены отсутствует прочная оболочка, поэтому при взбивании для латте-арта пена легче разрушается, а скорость её оседания значительно возрастает. Отсюда мы можем понять, почему кофейни не используют обезжиренное молоко для приготовления молочного кофе.Итак, чем больше этих веществ в молоке, тем лучше?Теоретически, чем выше концентрация веществ в молоке, тем насыщеннее вкус самого молока, и со стороны это действительно может показаться плюсом. Но во всём нужна мера! Когда концентрация различных веществ слишком высока, насыщенное на вкус молоко легко заглушает вкус кофе, например, очищенное молоко! Содержание лактозы, жира и белка в нём будет заметно выше, чем в цельном молоке. Хотя текстура и вкус от этого становятся более плотными, такое молоко не всегда подходит для приготовления обычного молочного кофе!
В кофейнях спешелти-кофе, каким бы ни был молочный кофе, доля вкуса молока никогда не должна перекрывать вкус кофе — либо достигается баланс, либо кофе выделяется сильнее. Если вкус молока превышает вкус кофе, то мы пьём молоко со вкусом кофе — не только вкус разбалансирован, но и текстура сильно отличается. Поэтому когда мы готовим молочный кофе и используем очищенное молоко, но не корректируем его пропорцию с кофе, то из-за слишком насыщенного вкуса молока оно попросту перекрывает кофе! Для некоторых друзей, не любящих горечь, это будет довольно комфортно, но для большинства это — ставить телегу впереди лошади.
Кроме того, умеренное количество белка и жира действительно может улучшить пенообразование и стабильность молока. Но когда содержание жира слишком высокое, хотя текстура становится более насыщенной, вес растворённого жира превышает тот предел, который может выдержать лёгкая молочная пена, поэтому под тяжёлым давлением толстого слоя жира пена быстро распадается.Оставив пену в стороне, если мы хотим реализовать преимущества очищенного молока, нам придётся либо скорректировать исходный рецепт, либо разбавить его. Но тогда получается дорого, хлопотно — типичная работа ради работы. Поэтому, кроме особых требований или отдельных специфических кофейных продуктов, очищенное молоко почти не используют для приготовления. А цельное молоко идеально соответствует условиям, необходимым для молочного кофе: оно не перебивает вкус из-за слишком высокой концентрации веществ и не делает текстуру жидкой из-за их недостатка.Различные типы цельного молокаСледует знать, что цельное молоко тоже бывает разным — главным образом из-за различий в технологии стерилизации. На сегодняшний день наиболее распространены два вида цельного молока: одно — свежее молоко, требующее охлаждения, другое — UHT-молоко длительного хранения, которое можно хранить при комнатной температуре. Возможно, название второго молока покажется вам незнакомым, но если мы скажем «чистое молоко», думаю, всем оно будет знакомо. Разница между ними в том, что используются разные методы стерилизации. Следует знать, что свежее надоенное молоко нельзя пить напрямую, так как в нём содержится множество бактерий, и прямое употребление может вызвать заболевания, поэтому обычно молоко поступает в продажу только после стерилизации.
А методы стерилизации, используемые для упомянутых двух видов молока, следующие: пастеризация (свежее молоко) и UHT-сверхвысокотемпературная стерилизация (молоко длительного хранения). Поскольку методы стерилизации различаются, степень сохранности бактерий и различных питательных веществ также разная.UHT-сверхвысокотемпературная стерилизация проводится при температуре 135°C~150°C в течение 2~5 секунд. Преимущество этого метода в том, что он позволяетполностью уничтожить бактерии, благодаря чему срок хранения молока значительно продлевается — его можно хранить при комнатной температуре 6 месяцев и даже дольше. Но недостаток в том, что высокая температура не только убивает бактерии, но и уносит часть веществ молока, например жир, поэтому его вкус не такой насыщенный, зато молочная пена получается более стойкой.
Пастеризация проводится при «низкой» температуре 70°C~75°C для стерилизации. Это позволяет сохранить питательные вещества в максимальной степени, поэтому вкус и аромат получаются более превосходными. Но это достигается ценой сокращения срока хранения! Свежее молоко, требующее охлаждения, можно хранить всего около двух недель, причём только при низкой температуре. Как только этот срок превышен или молоко долго находится в условиях высокой температуры, оно легко портится.
Для тех, кто готовит кофе дома, подойдут оба варианта — при отсутствии прямого сравнения разница не будет слишком заметной~Но для кофейни вкус и текстура превыше всего, и даже незначительная разница в их глазах — это разница между 60 и 90 баллами.Поэтому подавляющее большинство заведений используют свежее молоко, хранящееся при низкой температуре, для приготовления молочного кофе — главным образом для того, чтобы их продукция показывала себя наилучшим образом.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
