Поскольку в статьях Front Street часто упоминаются термины, связанные с кофейными ягодами и зёрнами, многим читателям, недостаточно знакомым с плодами и зёрнами, это тяжело усвоить. Поэтому сегодня мы снова поделимся строением кофейной ягоды и зерна, чтобы помочь вам лучше усвоить ключевые моменты из статей~
Ниже представлена распространённая анатомическая схема кофейного плода. Одна ягода в основном делится на семь частей; если смотреть снаружи внутрь, это: ⑦ внешняя оболочка (экзокарпий), ⑥ мякоть, ⑤ слой пектина, ④ пергаментная оболочка, ③ серебристая плёнка (тонкая мембрана между кофейным зерном и пергаментной оболочкой), ② ядро (кофейное зерно), ① центральная линия (зародыш).
Внешняя оболочка — это самая наружная часть всего кофейного плода! Она состоит из 1–2 слоёв клеток, по строению очень похожа на биологический эпидермис и имеет кутикулу и устьица. Пока кофейный плод не созрел, тонкие стенки клеток кожуры содержат большое количество хлоропластов, а когда плод созревает, они превращаются в хромопласты, и цвет постепенно меняется с изначального зелёного на красный. Чем спелее плод, тем темнее цвет!
Строго говоря, с биологической точки зрения кофейная мякоть является частью околоплодника, поскольку она развивается из стенки завязи растения. Кофейная мякоть содержит большое количество сахаров и кислотных веществ; когда люди говорят, что кофе на вкус сладкий при разжёвывании, речь идёт именно о сахарах, которые дают кожура и мякоть. Но поскольку она, как и кожура, очень тонкая, новички, впервые пробующие кофейный плод, легко сразу прокусывают его до кофейного зерна.
После удаления кожуры и мякоти на кофейном зерне можно увидеть прозрачный липкий слой — это слой пектина. Пектин плохо растворяется в воде и, поскольку содержит больше всего сахара, на ощупь клейкий и легко окисляется: в течение нескольких минут после удаления кофейной мякоти пектин постепенно из прозрачного становится жёлтым. Нужно знать, что слой пектина — важная составляющая при обработке и ферментации. На примере хани-процесса: чем больше пектина сохраняется, тем больше веществ участвует в ферментации, что придаёт кофейным зёрнам более высокую сладость и ферментативные ноты.
Снаружи кофейного зерна имеется слой пергаментной оболочки, состоящий из паренхимных клеток!
Серебристая плёнка находится между пергаментным слоем и кофейным зерном и представляет собой тонкую, как крыло цикады, цитоплазматическую мембрану. Она отслаивается при обработке и обжарке кофейных зёрен. Это также одна из главных характеристик, отличающих кофейные зёрна натуральной (сухой) и мытой обработки.
Кофейное зерно — это и сырьё для приготовления кофе, и одновременно семя кофейного дерева. Как правило, один кофейный плод даёт два кофейных зерна, у которых одна сторона плоская, и они прилегают друг к другу.Стоит отметить, что если в процессе роста кофейного плода происходит недоразвитие, вполне вероятно, что разовьётся только одно овальное кофейное зерно без плоской стороны. Чтобы различать эти две разные ситуации, люди стали называть круглое зерно без плоской стороны: пиберри/круглое зерно; нормально развившееся зерно с плоской стороной называют: плоское зерно.
Место посередине кофейного зерна, где оно растрескивается, относится к части зародыша; пробив оболочку кофейного семени, он развивается в листья и стебель.
А после сбора кофейных плодов их сразу же обрабатывают, удаляя всё, кроме кофейных зёрен.Поэтому далее давайте посмотрим, из каких веществ состоит сырое кофейное зерно!Как правило, влажность кофейных зёрен после обработки снижается до диапазона 10–13%; эта влага постепенно теряется со временем хранения или при обжарке напрямую превращается в пар. Она не оказывает прямого влияния на вкус кофе.
Больше всего в кофейном зерне полисахаридов! Они составляют примерно 35–45%. Они являются основой растительных волокон и подобных веществ, не растворяются в воде и не имеют вкуса, поэтому не влияют напрямую на вкус кофе. После заваривания кофе оставшаяся кофейная гуща — это как раз волокнистая часть, состоящая из полисахаридов.
Липиды — важная составляющая золотистой крема в эспрессо, в основном состоят из линолевой, пальмитиновой и других жирных кислот; доля липидов в арабике выше, чем в робусте. Поскольку многиеароматические алифатические карбоновые кислотыспособны растворяться в липидах, содержание липидов может напрямую влиять на вкус кофе. Кроме того, оно может в определённой степени улучшить текстуру кофе. Чем больше липидов, тем сильнее улучшаются вкус и аромат кофе.
Кофейные зёрна содержат 12% белков; они также не влияют напрямую на формирование вкуса кофе. (Именно на них держится латте-арт в американо~)Сахароза в кофейных зёрнах оказывает ключевое влияние на вкус кофе: чем выше содержание сахарозы в кофейных зёрнах, тем вкуснее кофе. Однако сахариды в процессе обжарки постоянно расходуются; под воздействием различных реакций сахариды непрерывно разлагаются и вновь образуются, превращаясь в совершенно новые вкусоароматические вещества. Как правило, содержание сахарозы в арабике находится в диапазоне 6–9%, у робустысодержание сахарозысоставляет 3–5%.
Хлорогеновая кислота придаёт кофе определённую кислотность, но нужно знать, что её кислотность — не позитивный вкус, а тот негативный кислый оттенок с терпкостью, который мы часто критикуем.Кроме того, она придаёт и определённую горечь! После обжарки хлорогеновая кислота разлагается,превращаясь в хининовую кислоту! Хининовая кислота нелетуча, поэтому мы не можем ощутить её через обоняние; значительная часть горечи тёмнообжаренного кофе происходит именно от хлорогеновой кислоты. Доля хлорогеновой кислоты в арабике составляет 5–8%, а в робусте — 7–11%.Другие органические кислоты & неорганические кислоты (фосфорная кислота)Помимо хлорогеновой кислоты, кофейные зёрна содержат и другие кислоты; и у арабики, и у робусты их доля составляет максимум 2%! Это лимонная, яблочная, уксусная, молочная, муравьиная, фосфорная кислоты и так далее.
Аминокислоты в сырых кофейных зёрнах включают аспарагиновую кислоту, лейцин и другие; аналогично, их доля и в арабике, и в робусте составляет максимум всего 2%.Содержание кофеина в кофейных зёрнах тесно связано с сортом кофейного дерева и высотой произрастания. Содержание кофеина у арабики составляет около 0,9–1,4%, у робусты — в диапазоне 2–4%. Кофеин выполняет функцию инсектицида, поэтому чем ниже высота произрастания кофейных зёрен, тем больше секретируется кофеина; чем выше высота, тем меньше вредителей, и кофеина, естественно, меньше.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
