Иногда у нас возникает внезапное желание попробовать, каким на вкус получится кофе из только что обжаренных или слишком долго лежавших зёрен. Если готовить пуровер по привычному рецепту, то с большой вероятностью мы получим либо недоэкстрагированный, либо переэкстрагированный кофе. Поэтому сегодня Front Street Coffee расскажет, как заваривать свежие и несвежие зёрна по отдельности~~
Как заваривать свежие кофейные зёрна?В обжаренных зёрнах содержится много углекислого газа, который мешает экстракции горячей водой и препятствует высвобождению ароматических веществ. Поэтому мы удаляем его с помощью предварительного смачивания. Однако когда зёрна слишком свежие, углекислого газа чересчур много, и за короткие тридцать секунд его почти невозможно вывести полностью, так что можно попробовать удлинить время предварительного смачивания, чтобы углекислый газ успел выйти в большем объёме. Обычно мы смачиваем 30 секунд, но при заваривании свежих зёрен можно продлить это время на 5–10 секунд — в зависимости от степени обжарки: чем темнее обжарка, тем дольше~~
Кроме того, можно немного повысить эффективность экстракции. Ведь количество углекислого газа, которое удаётся вывести за счёт удлинения предварительного смачивания, всё равно ограничено, и оставшийся в зёрнах газ будет мешать экстракции горячей водой. Поэтому повышение эффективности экстракции тоже сильно поможет при заваривании.Возьмём для примера стандартный рецепт Front Street Coffee для светлой обжарки: 15 г кофе, соотношение 1:15, температура воды 92 °C, помол — 10 делений на ek43, воронка — V60. При заваривании светлой обжарки можно повысить следующие параметры экстракции: температуру воды — на 1–2 °C; помол — на одно деление мельче; либо изменить поток воды, чтобы удлинить время экстракции, — тоже неплохой вариант.(Достаточно повысить один из них!)
У слишком свежих зёрен есть ещё один негативный эффект — они дают ощущение «сухости»! При питье такого кофе возникает чувство, будто в горло слегка ударил дым. В этом случае можно попробовать предварительный помол! То есть смолоть кофе заранее и дать ему постоять некоторое время (на 1–2 минуты дольше обычного).Это поможет быстрее выветрить углекислый газ и убрать ощущение сухости. После помола площадь контакта молотого кофе с воздухом увеличивается, и за то же время он отдаёт газ быстрее, чем целые зёрна. Поэтому предварительный помол с выдержкой позволяет выпустить газ и ослабить сухость.
Как заваривать несвежие зёрна?Когда кофейные зёрна хранятся больше двух месяцев, углекислый газ почти полностью улетучивается. А ведь помимо препятствия экстракции горячей водой, углекислый газ ещё и помогает сохранять ароматические вещества. Поэтому после полной потери углекислого газа не только горячая вода лучше экстрагирует вещества из кофе, но и аромат улетучивается быстрее. При заваривании такого кофе часто возникают негативные явления: переэкстракция и недостаточная выраженность аромата.
С переэкстракцией справиться легко — достаточно лишь немного снизить эффективность экстракции! Ведь наши рецепты экстракции рассчитаны на параметры зёрен в период наилучшего вкуса; как правило, для зёрен, переживших этот период, такой рецепт даёт слишком высокую эффективность экстракции, поэтому легко получить переэкстракцию.Когда углекислый газ в значительной степени улетучился, препятствующее экстракции вещество исчезло, и нам уже не нужна слишком высокая эффективность экстракции! Поэтому более крупный помол и сокращение времени экстракции — те направления корректировки, которые Front Street Coffee особенно рекомендует~
Поскольку большинство ароматических веществ кофе летучи, при слишком долгом хранении зёрен аромат в значительной степени теряется, и даже при нормальной степени экстракции напиток получается пустым и жидким.Тогда можно применить другой способ исправления — «высокая концентрация, низкая экстракция».Проще говоря, нужно использовать прежний рецепт экстракции, но увеличить количество кофе или соотношение воды, чтобы поднять концентрацию. Когда вкус слабо выражен, это значит, что концентрация вкуса кофе уже не так высока, как раньше,поэтому можно усилить выразительность вкуса, повысив концентрацию~
Конкретно это может быть так: объём воды не меняется, количество кофе увеличивается (было 15 г кофе на 225 мл горячей воды — стало 16 г кофе на 225 мл горячей воды); либо количество воды уменьшается, а кофе не меняется(было 15 г кофе на 225 мл горячей воды — стало 15 г кофе на 210 мл горячей воды).Но Front Street Coffee обязательно напоминает:всё это лишь способы улучшения,они способны лишь слегка улучшить зёрна без вкуса, но не могут придать несвежим зёрнам тот насыщенный вкус, который бывает у свежих. Эти два состояния несравнимы, и их ни в коем случае нельзя путать~ Кофе всё же лучше пить из свежеобжаренных зёрен~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
