Настройка эспрессо — навык, которым должен овладеть каждый бариста. Ведь если не наловчиться, токогда наступит дождливая погода, это будет сплошное мучение.
Хотя эспрессо нужно пробовать, чтобы определить, нет ли проблем со вкусом, но во многих случаях мы можем напрямую обнаружить некоторые проблемы путём наблюдения. Эти проблемы влияют на вкус итоговой экстракции, поэтому достаточно научиться наблюдать — и вы сможете сократить количество невкусного кофе, который вам приходится пить! А теперь давайте посмотрим, какие проблемы можно заметить непосредственно при наблюдении!Перед экстракцией: легко упускаемые моментыПеред экстракцией эспрессо нужно сначала проверить, находятся ли температура воды и давление кофемашины в нормальном состоянии. Многие по утрам, включив машину, не дожидаются, пока она наберёт давление, и сразу начинают настраивать экстракцию. Из-за недостаточной температуры или давления экстракция получается неполной, что проявляется в резкой кислинке.
Во время экстракции: характер истечения кофеВо время экстракции эспрессо мы можем по характеру истечения кофе и состоянию струи определить, будут ли у чашки эспрессо проблемы.Возьмём для примера эспрессо, который варит Front Street Coffee: в нормальной ситуации с момента нажатия кнопки экстракции первая капля кофе появляется на 5–6-й секунде. В этот момент напиток тёмно-коричневого цвета, выглядит очень густым, скорость потока медленная! Примерно с 12-й секунды скорость потока начинает увеличиваться и достигает стабильного состояния, цвет эспрессо становится коричнево-жёлтым, а текстура напоминает сливки. Примерно с 20-й секунды цвет извлекаемого кофе начинает бледнеть, приобретая золотистый оттенок; скорость потока стабильна, но текстура уже не выглядит такой густой. Со временем цвет становится всё светлее, и когда кофе доходит до бледно-жёлтого, это означает, что вещества почти извлечены. В этот момент нужно прекратить экстракцию, чтобы избежать выхода негативных веществ.
Но если при истечении эспрессо слои не сменяются последовательно, как описано выше, а появляются следующие проблемы, то нам нужно скорректировать некоторые параметры или действия.Один: задержка начала истеченияЕсли без предсмачивания кофе начинает течь позже 10-й секунды, значит, помол слишком мелкий, сопротивление таблетки слишком высокое, и горячая вода не может просочиться за нормальное время. Это сильно отклоняет нас от расчётного времени экстракции и искажает вкус. В таком случае можно сразу прекратить экстракцию, сделать помол грубее и заново настроить.(То же самое при слишком быстром потоке: сделайте помол мельче или добавьте кофе ~)Два: нестабильная скорость потокаИли если скорость потока нестабильна, то быстрее, то медленнее, появляются брызги, а иногда струя падает в виде «водяного смерча» — скорее всего, при распределении кофе в корзине были упущены некоторые детали, что привело к эффекту каналов при экстракции. В таких случаях нужно обратить внимание на детали распределения: например, равномерно распределить молотый кофе, при трамбовке прикладывать равномерное усилие и т. д. ~
После экстракции: состояние эспрессоПосле завершения экстракции тоже есть на что посмотреть! Это крема у эспрессо. Front Street Coffee часто говорит, что у качественного эспрессо крема должна быть плотной ровно настолько, насколько нужно, а общая текстура — тонкой, шелковистой и густой,
Но если вы видите, что крема слишком плотная, состоит в основном из крупных пузырей и выглядит очень грубой, значит, кофейные зёрна, использованные для этой чашки, очень свежие; если же крема тонкая или её вовсе нет, скорее всего, помол слишком грубый или зёрна слишком давно обжарены, и углекислый газ уже почти полностью улетучился. В обоих случаях нужно повысить или понизить эффективность экстракции. Конечно, это можно определить не только по внешнему виду — нужно ещё оценить вкус при дегустации ~С помощью наблюдения мы можем избежать некоторых базовых ошибок. А когда всё это удаётся выполнить в соответствии с нормальной экстракцией, тогда уже нужно путём дегустации определить, требует ли вкус кофе корректировки.Основные направления оценки: вкусовой профиль кофе, а также вкус и текстура — нет ли в них недостатков. Вкусовой профиль можно сравнить с описанием вкуса этих зёрен, а типичные проблемы вкуса и текстуры таковы:
Один: резкая кислинкаКогда у эспрессо появляется резкая кислинка и совершенно нет послевкусия(или послевкусие короткое)— это означает недостаточную экстракцию, кофе извлечено слишком мало. Тогда нужно удлинить экстракцию и извлечь больше кофе, чтобы повысить степень экстракции.(Свежие зёрна — зона повышенного риска этой проблемы)Два: горьковато-жжёный вкусХотя вкус эспрессо очень насыщенный, но одновременно с сильной горечью и жжёным оттенком. Это означает чрезмерную экстракцию, и нам нужно снизить степень экстракции. Конкретно это можно исправить, сделав помол грубее или уменьшив количество извлекаемого кофе!Три: пустоватая текстураХотя со вкусом проблем нет, но текстура кофе пустоватая, вкус не такой выраженный. Это означает, что концентрация кофе слишком низкая, и нам нужно сделать помол мельче или увеличить дозу, чтобы повысить концентрацию и получить чашку эспрессо с насыщенной текстурой и ярким вкусом ~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
