По сей деньпуроверостаётся любимцем публики. Ведь способ заваривания прост и удобен, к тому же он отлично раскрывает вкус самого кофе! Более того, сам процесс приготовления невероятно целителен — он дарит ощущение телесного и душевного комфорта. Поэтому многие один за другим становились и становятсяпуровера«пленниками».
Как говорит Front Street Coffee, важнее, чем способ заваривания, — понимать базовую логику приготовления кофе! Все способы заваривания представляют собой формулы, производные от логики экстракции. Поэтому, освоив теорию экстракции, даже если вы совсем новичок, вы сможете в кратчайшие сроки научиться и приготовить хорошую чашкупуровера! А заодно сможете разобрать принципы работы разных способов заваривания. Поэтому для начала нам нужно понять:пуровер— что именно мы завариваем?На самом деле это касается не только пуровера — вся экстракция кофе устроена одинаково. Как известно, в кофейном зерне содержится 30% растворимых веществ и 70% нерастворимых. Нерастворимые вещества — это в основном древесные волокна кофе, а растворимые включают кофеин, белки, сахара, углеводы, различные кислоты, жиры и другие вещества. Кислота, сладость и горечь — эти три основных вкуса кофе — все содержатся в них, и всё, что нам нужно сделать при экстракции, — это извлечь эти вкусы.
А пропорции кислого, сладкого и горького вкусов в кофейном зерне в основном зависят от степени обжарки. Чем светлее обжарка, тем выше содержание кислотности; чем темнее обжарка, тем выше содержание горечи. Поскольку вкусы взаимно сдерживают и взаимно сливаются друг с другом, разное количество разных вкусов приводит к тому, что в итоге получается кофе с разными характеристиками. Поэтому, чтобы получить вкусный, идеальный кофе, при экстракции нам нужно разумно и в нужном количестве извлечь эти три вкуса из кофейного зерна!Скорость растворения кислого, сладкого и горького вкусов несколько различается: кислые вещества растворяются быстрее всего — под напором горячей воды они быстро извлекаются в большом количестве; а горькие вещества растворяются медленнее всего — когда кислые и сладкие вещества уже извлечены, только горечь из-за слишком медленной скорости растворения всё ещё продолжает выделяться. Следует знать, что горечь — это вкус, который человеческие вкусовые рецепторы воспринимают легче всего; в небольшом количестве в кофе она способна повысить общую насыщенность; нокогда доля горечи в кофе становится слишком высокой, она заглушает другие вкусы. Поэтому нам нужно контролировать скорость растворения так, чтобы горечь выделялась в малом количестве и не заглушала другие вкусы(должна быть, но не много).
Но поскольку мы не можем измерить количество выделяемых веществ, мы не можем узнать, на каком этапе наступает пик выделения горечи. В таком случае нам поможет концепция «золотой чашки»!Согласно исследованиям «золотой чашки», наибольшей популярностью пользуется кофе со степенью экстракции 18–22%. Поскольку горечь для всех — неприятное ощущение, и она выделяется преимущественно на поздней стадии. Иными словами, кофе со степенью экстракции выше 22% не нравится именно потому, что горечи извлекается слишком много. Значит, нам достаточно постараться удержать степень экстракции в этих пределах, чтобы избежать выделения большого количества горечи и получить вкусную чашку кофе!(Но «золотая чашка» — не абсолют, не стоит применять её ко всем кофе без исключения; главное — судить по вкусу, который вы чувствуете)Но чтобы извлечь эти вещества, обязательно нужен экстракционный посредник, и эту роль берёт на себя «вода». Она помогает нам растворить и извлечь растворимые вещества из кофе!В нашей повседневной жизни вода, казалось бы, бесцветная и безвкусная, на самом деле содержит минеральные вещества(большинство), и их количество определяет степень жёсткости воды, а также может влиять на направленность вкуса кофе. Но по сравнению с другими факторами это не так уж важно, поэтому мы можем это опустить; желающие узнать подробнее могут перейти к этой статье«Какой водой лучше заваривать кофе?». Нам важнее понять, как с помощью воды разумно извлечь вещества из кофе!
Извлечь вещества из кофе — не сложно; сложность в том, как извлечь их в нужном количестве. Поэтому нам нужно, составляя схему заваривания, контролировать скорость растворения веществ кофе! А в схеме заваривания есть четыре основных визуализируемых фактора: соотношение кофе и воды, помол, температура воды, время заваривания.Хотя каждый фактор существует независимо, если мы хотим извлечь из чашки кофе разумное количество веществ, эти четыре фактора должны взаимно сдерживать друг друга, находя каждый свою разумную точку равновесия в соответствии с эффективностью других факторов, — и это и есть то, что мы называем контролем эффективности растворения. Давайте же разберёмся, как именно эти факторы управляют эффективностью растворения!Вода как растворитель в процессе экстракции: её температура определяет интенсивность движения молекул! Чем выше температура, тем активнее движутся молекулы, иными словами — тем сильнее эффективность экстракции.
Эффективность экстракции определяет скорость извлечения веществ кофе: при прочих равных параметрах чем выше температура воды, тем быстрее извлекаются вещества.Как правило, температуру воды нужно определять по степени обжарки кофейных зёрен! Светлообжаренные зёрна требуют более высокой температуры для экстракции, так как время обжарки у них короткое, плотность высокая, поэтому горячей воде нужна более высокая температура, чтобы растворить вещества в кофе; а у темнообжаренных зёрен плотность низкая, и слишком высокая температура, наоборот, легко приводит к извлечению веществ, которые не должны растворяться, поэтому нам нужно понизить температуру, чтобы снизить долю выделения негативных веществ.(Front Street Coffee использует следующие температуры воды: светлая обжарка 91°C~93°C; тёмная обжарка 87°C~89°C)Степень помола кофейного порошкаСтепень помола кофейного порошка определяет площадь поверхности, с которой может контактировать поток воды. Чем тоньше помол, тем больше площадь контакта с водой! При этом расстояние от поверхности до центра частицы становится короче, и вода за более короткое время проникает внутрь частицы кофе, обеспечивая более быструю экстракцию.
Конечно, помол не должен быть слишком тонким! Как и с температурой воды, разным обжаркам соответствуют разные подходящие размеры. К тому же при помоле кофе образуются сверхмелкие частицы(пыль). Чем тоньше помол, тем больше сверхмелких частиц. Поскольку их эффективность экстракции отличается от крупных частиц, умеренное количество пыли придаёт кофе определённую многогранность. Но! Если пыли слишком много, она не только не принесёт кофе пользы, но и при заваривании легко забьёт поры бумажного фильтра, удлиняя время экстракции и приводя к её передержке.(Front Street Coffee использует следующий помол: для светлой обжарки — 80% просеивания через сито №20; для тёмной обжарки — 75% просеивания через сито №20)Соотношение кофе и воды — это пропорция между количеством кофейного порошка и количеством налитой воды при приготовлении кофе. Оно в основном определяет крепость чашки кофе: при одинаковой степени экстракции чем больше пропорция, тем выше крепость кофе; и наоборот.
Точно так же соотношение кофе и воды зависит от других параметров и способа приготовления! Нам нужно корректировать пропорцию в зависимости от своих вкусовых предпочтений или способа приготовления.(Обычно Front Street Coffee использует соотношение кофе и воды 1:15)Процесс заваривания кофе требует времени: от момента, когда горячая вода касается кофейного порошка, до момента, когда последняя капля кофе покидает воронку, — это и есть наше время заваривания!
Чем длиннее время заваривания, тем дольше контакт горячей воды с кофейным порошком и тем выше эффективность экстракции; чем короче время заваривания, тем при прочих равных ниже эффективность экстракции. А время заваривания кофе в основном зависит от скорости просачивания воды, и факторов, влияющих на это, очень много.Например, помол!Чем тоньше помол, тем меньше промежутки между частицами, тем медленнее просачивается вода и тем длиннее время; или соотношение кофе и воды! Чем меньше пропорция, тем больше налитой горячей воды, и время также увеличивается с ростом объёма воды; а ещё — бумажный фильтр и воронка! Толщина и материал фильтра, а также конструкция воронки для отвода воды влияют на скорость просачивания.(Исходя из вышеуказанных параметров, Front Street Coffee контролирует время заваривания в пределах 2 минут ±5 секунд)И ещё: помимо вышеперечисленных настраиваемых параметров, есть фактор, влияющий на эффективность экстракции кофе, — это поток воды!При заваривании мы часто наливаем горячую воду круговыми движениями. При этом высота положения носика постоянно регулируется. Главная цель этих двух действий — за счёт силы удара потока воды заставить кофейный порошок перекатываться (перемешиваться), тем самым достигая более высокой эффективности экстракции!
Front Street Coffee снова достаёт избитый пример: гранулы «Баньланьгэнь». Мы можем сравнить, приготовив две чашки: та же горячая вода, та же дозировка, разница лишь в том, что одну размешивают, а другую нет. И мы обнаружим, что гранулы в неразмешанной чашке растворяются обязательно медленнее, чем в той, которую энергично размешивали. Это и есть кинетическая энергия от силы удара потока воды! Чем сильнее удар наливаемого потока, тем интенсивнее перекатывается кофейный порошок и тем быстрее растворяются растворимые вещества. Подробнее — в этой статье →«Влияние потока воды на кофе»
Итак, это основные факторы, влияющие на экстракцию кофе. Они, как и вкусы, взаимно сдерживают друг друга! Когда в одной формуле экстракции эффективность какого-то одного фактора меняется, чтобы получить столь же вкусный кофе, нужно изменить и остальные факторы, скорректировав эффективность экстракции! А большинство известных нам способов заваривания как раз и появились путём изменения эффективности экстракции на том или ином этапе.Конечно, есть и много других факторов, влияющих на заваривание, о которых не упомянуто, но Front Street Coffee считает, что новичку сначала нужно освоить и отработать перечисленные базовые факторы, чтобы затем лучше усваивать остальные знания.Затем нам нужно понять: если вы хотите беспрерывно заваривать вкусный кофе, очень важно визуализировать данные. Весы для взвешивания, таймер для отсчёта времени, сито для измерения помолаи термометр для измерения температуры воды — всё это предметы, позволяющие визуализировать данные. При заваривании нам достаточно записать текущие параметры заваривания, и в дальнейшем мы сможем свободно их корректировать или воспроизводить эту чашку кофе!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
