Вчерашней статье Front Street Coffee упоминалось, что обучение обжарке позволяет нам взглянуть на кофе с другой стороны и, следовательно, лучше его понять! Да, сегодня Front Street Coffee поделится с вами взглядом на кофейные зёрна с точки зрения обжарки.Чтобы повар приготовил хорошее блюдо, необходима подходящая степень огня! А для владения огнём, помимо умелого обращения с оборудованием, нужно понимать свойства ингредиентов! Некоторые ингредиенты подходят для томления на медленном огне, другие — для быстрой обжарки на сильном огне! Итак, давайте перейдём к сегодняшнему уроку обжарки от Front Street Coffee: знакомство с «ингредиентами».
Разные зёрна обладают разными характеристиками. Для обжарки, чтобы найти подходящий «рецепт», необходимо понимать, какие различия вносят в обжарку размер зерна, влажность и плотность.Начнём с влажности! Влажность — это доля воды в общем весе зелёного кофейного зерна. Идеальная влажность кофейного зерна находится в диапазоне 10,5%~12,5%. Зелёные зёрна с такой влажностью при длительном хранении не склонны к порче и после обжарки демонстрируют богатую вкусовую палитру.
Влажность постепенно снижается со временем хранения зелёного зерна. Когда влажность опускается ниже 10,5%, кофейные зёрна легко пережариваются, и большинство из них после обжарки оказываются пресными; когда же влажность обработанных зёрен превышает этот диапазон, зелёные зёрна в процессе хранения легко покрываются плесенью, что создаёт риск заплесневения и порчи, и длительное хранение становится затруднительным. Для обжарки кофе: чем выше влажность, тем больше тепла требуется для обжарки.Затем — плотность зерна! Чем больше питательных веществ впитало кофейное зерно, тем выше его плотность! Как правило, чем выше высота произрастания одного и того же сорта, тем больше времени у него для накопления питательных веществ, что делает зерно плотным и твёрдым. Поэтому большинство стран Центральной Америки используют высоту произрастания как критерий оценки кофейных зёрен: чем выше высота (чем твёрже зерно), тем выше класс. Аналогично, для обжарки: чем выше плотность зерна, тем больше тепла требуется, и для их обжарки нужны соответствующие навыки! (Подробности описаны в разделе о размере.)
И наконец — размер зерна! При прочих примерно равных условиях, чем крупнее зерно, тем больше навыка требуется, чтобы его обжарить. Это связано с тем, что у крупных зёрен расстояние между поверхностью и сердцевиной больше, и теплу нужно время, чтобы проникнуть в сердцевину и обжарить её. Но если огонь слишком сильный, легко получится так, что поверхность зерна уже полностью обжарена, а сердцевина ещё сырая — то есть зерно прогревается неравномерно и получается «сырым внутри». Поэтому при обжарке нужно использовать метод «томления на медленном огне», чтобы удлинить начальный период дегидратации и обеспечить равномерный прогрев сердцевины и поверхности! То же самое справедливо для зёрен с высокой влажностью и плотностью!
Конечно, есть и такие зёрна, которые из-за особенностей выращивания и сбора урожая оказываются в одной партии разного размера и плотности, что создаёт серьёзные трудности для обжарки. Например, эфиопские аутохтонные сорта или смеси (блюды).Дефектные зёрна в зелёном кофеТеперь познакомимся с дефектными зёрнами, которые скрываются в зелёном кофе. Даже в партии высочайшего качества всегда присутствует то или иное количество дефектных зёрен, а дефектные зёрнавлияют на общий вкус кофе!Поэтому перед обжаркой нам нужно сначала отобрать эти дефектные зёрна, чтобы гарантировать более чистый вкус конечного кофе.
Раковистые/расколотые зёрнаНекоторые кофейные зёрна в процессе роста из-за проблем с развитием раскалываются: одна часть — это сердцевина зерна, другая — внешняя оболочка. Поскольку форма оболочки напоминает ракушку, их называют «раковистыми зёрнами».
А расколотые зёрна — это зелёные зёрна, повреждённые в процессе обработки или транспортировки в результате механического воздействия. Такие зёрна особенно часто встречаются при индонезийской обработке влажным шелушением (wet-hulled), ведь машина для снятия шелухи при этой обработке довольно агрессивна и очень легко повреждает кофейные зёрна.
Наличие и тех, и других приводит к неравномерности обжарки и экстракции. Поэтому перед обжаркой мы можем сначала их удалить.Зёрна, повреждённые насекомымиПоскольку кофе — сельскохозяйственный продукт, в процессе роста кофейных плодов они легко становятся «мишенью» для вредителя под названием кофейный жук-короед (hypothenemus hampei), который их поедает. Вредитель прогрызает путь от плода до зелёного зерна, оставляя на поверхности зерна маленькие чёрные дырочки. Зёрна, повреждённые насекомыми, не только легко плесневеют, но и придают напитку негативные лекарственные ноты. Поэтому они — один из главных объектов для отбора.
Некоторые кофейные зёрна из-за недостаточной сушки при обработке (слишком высокая влажность) или неправильного хранения (влажная среда) покрываются плесенью, и такие зёрна мы называем «заплесневелыми»! Их очень легко отличить, так как на них есть видимые невооружённым глазом зелёные пятна плесени.
Заплесневелые зёрна дают очень сильный запах плесени и вредны для здоровья человека. Поэтому перед обжаркой их необходимо удалить. В то же время расколотые и повреждённые насекомыми зёрна также могут стать причиной появления плесневелых зёрен, так как через повреждения внутрь проникают влага и плесень, вызывая порчу.Чёрные зёрна, как следует из названия, — это зёрна, которые выглядят довольно чёрными. Их внешняя особенность в том, что цвет частично или полностью гораздо темнее, чем у обычных зёрен. Причин появления таких зёрен довольно много: болезнь кофейного дерева, загрязнение кофейных зёрен или чрезмерная ферментация. Обязательно обратите внимание: чёрные зёрна содержат геосмин, и если их не удалить, они нанесут вред здоровью человека, поэтому нужно тщательно их распознавать и отбирать.
Белоглазые зёрна также называют зёрнами квейкер. Их можно считать недозрелыми зелёными кофейными зёрнами. Эти зёрна появляются потому, что кофейные плоды были собраны до созревания, и зелёные зёрна, извлечённые из этих незрелых плодов, и есть белоглазые зёрна.Как правило, на стадии зелёного зерна их трудно отличить от других «созревших» зёрен, но после обжарки разница между ними становится очевидной (цветовое различие)!Незрелые зелёные зёрна не накопили достаточного количества питательных веществ для образования вкусоароматических соединений, поэтому после обжарки вкус этих зёрен почти отсутствует — скорее присутствует вкус жареных семечек! И они легко придают кофе солёный и терпкий привкус.
Посторонние примеси помимо кофейных зёренПомимо дефектных зёрен, в партии кофе могут также попадаться веточки, мелкие камешки и другие посторонние примеси. Все они негативно влияют на обжарку, поэтому их необходимо удалять.Подводя итог, перед обжаркой лучше всего удалить все эти дефектные примеси, чтобы гарантировать, что конечные обжаренные зёрна не подвергнутся их негативному влиянию~ Хотя после обжарки мы ещё раз отбираем дефекты, но тогда эти зёрна, портящие вкус, уже не так легко будет найти!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
