Что касается описания вкуса еды — кислого, сладкого, горького, солёного и умами, — у нашего языка есть разные вкусовые рецепторы, чтобы воспринимать и различать их. Но что касается кофе, люди обычно описывают его только с точки зрения кислотности, сладости, горечи, солёности и т. д. Эти четыре вкуса — те типы вкуса, которые мы легче всего пробуем и замечаем в кофе.
С развитием и популяризацией спешелти-кофе система языка описания вкуса начала обогащаться, и прилагательное «умами» иногда тоже стало появляться в отраслевой среде, становясь изюминкой некоторых кофейных продуктов. Например, Front Street Coffee однажды увидела на упаковке пачки панамского кофе Geisha описание «умами», и это невольно вызывает любопытство: неужели в кофе действительно можно почувствовать умами?
Что такое умами?
Долгое время умами оставался относительно абстрактным понятием. Английское слово umami, соответствующее «умами», на самом деле произошло от сочетания японского слова umai (вкусный) и mi (вкус), так что в течение долгого времени, когда люди говорили об умами, они лишь называли его чем-то вкусным.
Есть ли «умами» в кофе?
Научные исследования показывают, что все продукты содержат определённое количество глутамата, включая кофе. Но в кофе, чтобы рецепторы языка распознали какой-либо вкус, количество его молекул должно обязательно достичь определённого порога; иными словами, количество молекул умами должно быть близким к количеству молекул кислого, сладкого, горького и других вкусов, только тогда в кофе можно действительно ощутить умами.
Когда мы дегустируем кофе, обоняние и вкус взаимодействуют, и обоняние играет важную роль в восприятии вкуса. Обоняние делится на два этапа: ортоназальное и ретроназальное. Когда конкретные ароматы, приносимые ретроназальным обонянием, заставляют нас вспомнить очень сладкую еду, мы подсознательно начинаем считать, что сладость этой чашки кофе очень высока. Аналогично, товарищи, которые «чувствуют умами», скорее всего, связывают некоторые ароматы и текстуру в кофе со своим представлением об «умами», тем самым формируя восприятие умами.
Понимание выражения «умами» в кофе
Возвращаясь к нашей дегустации кофе, «главным виновником» иллюзии умами вполне может быть солёный вкус. При заваривании слабообжаренного кофе, если экстракция недостаточна или концентрация слишком высока, легко почувствовать солёный вкус; это происходит потому, что сладкие вещества в кофе не смогли высвободиться или были замаскированы, а кислый вкус занял большую долю. Такой кофе на входе часто имеет солёно-кислое ощущение, которое затем ошибочно принимают за «умами». Способ проверки очень прост: просто добавьте в кофе немного чистой воды для разбавления и посмотрите, исчезнет ли солёный вкус.
Кроме того, с непрерывным развитием отрасли игроков, присоединяющихся к кофейной сфере, становится всё больше, на каждом этапе появляется всё больше детальных ответвлений, и люди давно уже не ограничиваются словами с традиционного вкусового колеса, а описывают чёрный кофе в своей чашке более открытым и более новым способом; «умами» — один из них. Хотя вероятность появления настоящего «умами» в кофе очень низка (почти равна нулю), люди всё же выбирают такое слово, которое легче вызывает аппетит, чтобы описать его; это показывает, что эта чашка кофе даёт дегустатору превосходный вкус, вполне сравнимый с «умами».
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
