На каком этапе экстракции «сладость» кофе раскрывается максимально?
Хотя сладкий вкус все любят, чувствительность людей к горькому и кислому гораздо выше, чем к сладкому. Поэтому когда мы отчётливо ощущаем сладость кофе, это значит, что концентрация горьких и резко-кислых веществ, маскирующих молекулы сладости, ниже или их доля очень мала, — только так вкусовые рецепторы смогут в первую очередь испытать приятную сладость.
Столкнувшись с множеством типов кофейных зёрен с разными вкусовыми профилями, мы привыкли делить их на две большие категории: кислый кофе средней и светлой обжарки и горький кофе средней и тёмной обжарки, — и подбирать соответствующие параметры экстракции для заваривания. Поэтому, чтобы найти правильный подход к высокосладкой экстракции, Front Street Coffee считает, что сначала нужно разобраться в типе зёрен под рукой, а затем корректировать схему заваривания.(Здесь стоит подчеркнуть, что заваривание не может изменить вкусовую направленность кофейных зёрен — оно лишь в ограниченных пределах управляет интенсивностью кислотности, сладости и горечи чёрного кофе.)
Подход к сладости в кофе с фруктовым профилем
Мы все знаем, что кофе средней и светлой обжарки проявляет фруктовую кислотность. Как правило, если не вытянуть горькие и терпкие компоненты задней фазы, вкус чёрного кофе будет в основном балансировать между кислым и сладким. Обычно чем светлее обжарка, тем меньше изменений в структуре зерна, тем меньше внутри углекислого газа и тем плотнее текстура, поэтому впитываемость кофейного порошка хуже — ему нужно более полно контактировать с водой, чтобы выделить достаточно вкусовых веществ, а значит, помол должен быть более мелким. Логически: чем полнее экстракция позитивных вкусов, тем ярче проявится сладость.
Если помол кофейного порошка не вызывает аномалий (например, застоя воды в конце или грязной кофейной ямки), Front Street Coffee не рекомендует регулировать помол, чтобы добиться более сладкого или более кислого вкуса. Для тех, кто не часто заваривает вручную, помол — крайне сложно контролируемый фактор: слишком крупный, слишком мелкий или неравномерный помол всё равно повлияет на итоговый вкус. Поэтому, если текущий помол позволяет заваривать достойный кофе, старайтесь заменять его другими, более управляемыми параметрами, чтобы избежать необратимых проблем с экстракцией.
1. Повысить температуру воды | Поскольку скорость остывания ручных чайников из разных материалов различается, температурная разница при экстракции тоже будет разной. Если обычно вы используете воду 90℃для заваривания кислого фруктового кофе, и он не горький, но всегда слишком кислый и слабо сладкий, попробуйте поднять температуру на 2–3℃— цель этого — повысить степень экстракции на всём этапе пролива и получить более богатые позитивные ароматические вещества.
2. Увеличить количество этапов | По сравнению с одноэтапным проливом, при одноэтапном основная экстракция приходится на первую половину, а при трёхэтапном - распределяется на начало, середину и конец, поэтому в результате одноэтапный даёт более кислый вкус, а трёхэтапный - более сладкий. Если при вашем привычном способе пролива кофе всегда получается с преобладанием кислоты, а хочется сделать его послаще, можно добавить ещё один этап пролива для промывки заднего слоя порошка. Например, если при трёхэтапном распределение воды было 30 мл / 125 мл / 70 мл, то после добавления этапа оно может стать 30 мл / 75 мл / 60 мл / 60 мл.
3. Влить больше воды | Цель добавления воды - увеличить соотношение кофе и воды: во-первых, это удлиняет время экстракции и позволяет более полно извлечь сладкие вещества средней и задней фазы, благодаря чему кислотность кофе относительно снижается, а сладость усиливается. Но учитывая, что при увеличении воды концентрация падает, Front Street Coffee рекомендует консервативный шаг корректировки: например, если вы используете соотношение 1:15 или меньше, сначала увеличьте его до 1:16 и посмотрите, улучшился ли кофе. Если концентрация в порядке и сладость повысилась, то больше ничего менять не нужно.
Подход к сладости в кофе с ореховым профилем
Но поскольку зёрна средней и тёмной обжарки подвергаются более длительному и глубокому нагреву, их текстура очень рыхлая, а реакция карамелизации выражена сильнее, чем у светлой обжарки, поэтому при тех же параметрах горечь задней фазы высвобождается легче. Стоит не уследить за параметрами — и обжаренная горечь легко берёт верх, маскируя сладость: кофе на входе может оказаться до неприличия горьким, а терпкость, оставшаяся в горле, долго не рассеивается. Поэтому сделать тёмную обжарку сладкой — это не только одно из главных упражнений для многих новичков в освоении техники заваривания, но и ключ для опытных к поддержанию баланса кофе.
Чтобы избежать извлечения лишних посторонних вкусов и при этом не потерять сладость, Front Street Coffee использует воронку Kono с медленным потоком + помол как крупный сахарный песок + низкую температуру воды (88℃), при этом мягкими движениями водит по маленькому кругу и при соотношении 1:15 промывает слой кофейного порошка, контролируя время около 2 минут. Конкретные детали операции можно посмотреть встатье, опубликованной Front Street Coffee месяц назад.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
