Наверняка многие любители кофе, часто готовящие его дома, сталкивались с такой проблемой: что делать, если смолотый кофе оказался недостаточно мелким?Такое случается, когда перед помолом забывают отрегулировать помол, и в итоге используют слишком крупную настройку, получая чересчур грубый помол! Когда степень помола не соответствует степени обжарки зерна, это легко приводит к отклонениям при экстракции.В такой ситуации возникает странная мысль: «А что, если засыпать молотый кофе обратно в кофемолку и смолоть ещё раз?» Так можно ли так делать?
Смолоть ещё раз? Неужели это сработает?На самом деле на прошлых кофейных соревнованиях несколько участников уже применяли такой приём — повторный помол молотого кофе для получения идеальных частиц. Эту операцию назвали «вторичным помолом». Благодаря использованию участниками соревнований у многих сложилось впечатление, что вторичный помол легко осуществить. Но когда доходит до практики, понимаешь, что это совсем не просто.
Кофемолка ассоциируется с измельчением крупных частиц в мелкие. Раз уж целые кофейные зёрна можно смолоть из крупных частиц в мелкие, то и молотый кофе крупнее нужной настройки помола, естественно, можно смолоть до нужного размера частиц.Однако многие упускают один важный момент: в процессе помола кофейные зёрна образуют множество частиц размером менее 0,25 мм, которые мы называем «мелкой фракцией» (fines). А при вторичном помоле количество этих мелких частиц увеличивается многократно!Умеренное количество мелкой фракции придаёт кофе многослойность и улучшает вкусовые ощущения; избыток же мелких частиц легко забивает каналы для прохода воды, что приводит к переэкстракции.
Во-вторых, нужно знать, что большинство кофемолок обладают свойством «поедания кофе». Поскольку в кофемолке предусмотрено пространство для вращения жерновов, эти пустые зоны становятся «убежищем» для молотого кофе. При помоле часть молотого кофе под действием центробежной силы отбрасывается в эти пространства, где он не измельчается и не может выйти через выходное отверстие(или из-за силы притяжения статического электричества). И тогда возникает ситуация: засыпали 20 г кофейных зёрен, а вышло только 19,8 г молотого кофе — это и есть то, что мы называем «поеданием кофе».
А вторичный помол ещё и увеличивает статическое электричество молотого кофе(из-за большего числа трений), и больше частиц из-за статики прилипает в пространствах, недоступных для жерновов. Front Street Coffee специально провела эксперимент, результат — на фото ниже!
(Молотый кофе, прилипший внутри кофемолки)Большая часть молотого кофе прилипла в местах, недоступных для жерновов! Из 19,8 г молотого кофе после вторичного помола вышло только 13,8 г. То есть пропало целых 6 г!
Поскольку эти 6 г остались в кофемолке, то в этом случаепридётся разбирать кофемолку, продувать воздухом или засыпать новые зёрна для помола, чтобы вытащить их наружу. Это и времязатратно, и трудоёмко.Если вовремя не почистить, жернова могут забиться и кофемолка может отказать; либо следующая порция зёрен будет молоться без «промывки кофемолки» (когда зёрнами удаляют остатки предыдущего помола) — и тогда эти 6 г, спрятавшиеся в жерновах, попадут в следующую порцию молотого кофе. Чаще всего такое происходит с электрическими кофемолками, а на ручных кофемолках это сказывается не так сильно.(Легко разбирается и чистится)
Итак, мы видим, что для электрических кофемолок вторичный помол создаёт довольно много последствий! И мелкой фракции образуется больше, и время на уборку увеличивается. Если у вас есть время просеять мелкую фракцию и почистить кофемолку, то вторичный помол вполне допустим, ведь он действительно позволяет довести молотый кофе до нужного размера частиц. А если чистить не хочется, можно попробовать скорректировать другие параметры, чтобы компенсировать недостаточную эффективность экстракции из-за крупного помола.Слишком крупный помол снижает эффективность экстракции, поэтому мы можем повысить её, увеличив температуру воды и удлинив время экстракции. Конкретно можно: повысить температуру воды на 2–3 °C, заменить воронку на ту, что пропускает воду медленнее (например, Kono, «Крестовая звезда»), или усилить напор струи при заливании (увеличить перемешивание)! Эти изменения параметров позволят извлечь больше веществ из кофе и уменьшить вероятность недoэкстракции.(При условии, что помол не слишком уж абсурдно крупный)~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
