Когда вы слишком часто пьёте традиционный тёмнообжаренный эспрессо, неизбежно захочется сменить вкус. Поэтому большинство людей заменяет тёмнообжаренную смесь в бункере на SOE-зерно с ярко выраженным вкусом, чтобы приготовить кислотный кофе с выразительным вкусом.Такие зёрна обычно обжарены сравнительно слабо. Если мы будем использовать параметры экстракции для тёмнообжаренных зёрен, чтобы экстрагировать SOE, то получить вкусный кофе будет очень трудно. Поэтому для таких слабообжаренных зёрен нам нужен отдельный рецепт экстракции.
Как настроить рецепт экстракции?Как правило, Front Street Coffee рекомендует сначала разработать формулу экстракции, следуя логике приготовления эспрессо. То есть сколько молотого кофе за какое время даёт какой вес напитка. В рамках такой формулы мы можем в первую очередь подобрать подходящую степень помола — ведь для экстракции кофе именно подходящая степень помола имеет огромное значение. Но в конечном счёте вкус кофе определяется дегустацией; формула лишь сужает диапазон корректировок, а не определяет напрямую, хорош вкус или плох.
Обычно используемая в Front Street Coffee формула экстракции SOE — это соотношение кофе к напитку 1:2, время в пределах 30–35 секунд. По сравнению с формулой экстракции эспрессо время больше на 5 секунд, потому что слабообжаренные SOE-зёрна требуют более высокой эффективности экстракции. Конкретная дозировка молотого кофе определяется объёмом корзины!Стоит отметить, что при подходящем помоле и одинаковом весе объём слабообжаренного молотого кофе будет немного меньше, чем у тёмнообжаренного. Поэтому здесь нужно самим определить: достаточно лишь, чтобы молотый кофе находился ниже отметки в корзине! Даже если он превышает рекомендованную дозировку корзины, это не страшно~
Если изначально кофемолка была настроена на тёмнообжаренные зёрна, то при замене зёрен на слабообжаренные помол обычно нужно сдвинуть на 3–5 делений в сторону более мелкого. Только так можноувеличить площадь поверхности молотого кофе и повысить эффективность экстракции. Иначе при прежней степени помола низкая эффективность экстракции и множество зазоров заставят горячую воду пронестись сквозь кофе, что легко приведёт к недостаточной экстракции.
А когда время экстракции уложится в заданный диапазон, далее можно через дегустацию оценить общий вкус кофе. Если во вкусе есть проблемы, нужно внести соответствующие корректировки.Кофе резко-кислый, без послевкусияСамая распространённая негативная проблема при экстракции слабообжаренного кофе на эспрессо-машине: кислотность слишком раздражающая и почти нет послевкусия. В таком случае это недостаточная экстракция! Нехватка сладких и горьких веществ приводит к усилению кислотности, что и создаёт негативное ощущение резкой кислоты. В такой ситуации можно сначала понаблюдать за скоростью потока кофе!
Как правило, нормальное время выхода эспрессо составляет 7–8 секунд. Если кофе вытекает уже на 4–5 секунде, то проблема вызвана слишком грубым помолом и недостаточной эффективностью экстракции! Это можно решить, сделав помол мельче!А если скорость выхода нормальная, то, скорее всего, экстрагируется слишком мало веществ. Тогда можно немного удлинить экстракцию, увеличив объём напитка примерно на 5–10 мл (даже если это превышает формулу, ничего страшного). Так удастся в полной мере экстрагировать вкусовые вещества кофе, сбалансировать сладость, кислотность и горечь, и кофе станет вкуснее.У кофе ярко выраженный горько-жжёный вкусЕщё одна распространённая проблема — чрезмерная экстракция, когда у кофе появляется довольно заметный горько-жжёный вкус. Самый простой способ — уменьшить объём экстракции, сократив выход кофе на 2–4 мл, чтобы избежать переэкстракции. Но иногда этот метод может не сработать: хотя вы уже внесли корректировки, кофе всё ещё горький. В таком случае причина — слишком мелкий помол, приводящий к переэкстракции.
Мы можем проверить, в чём проблема, разделив одну порцию эспрессо на три части! Например, если мы экстрагируем 40 мл кофе, то во время экстракции можно использовать три чашки, чтобы собрать по 13 мл кофе в каждую, и посмотреть, есть ли во всех трёх неприятная горечь. Если есть — нужно корректировать помол~ Если нет — достаточно уменьшить объём экстракции~
Крема жидкая или её вовсе нетНезависимо от степени обжарки, если зёрна ещё свежие, то так или иначе «выдавится» немного кремы. Но если крема слишком жидкая, то, вероятно, помол недостаточно мелкий, эффективность экстракции низкая, и не удаётся за один раз высвободить и вытеснить углекислый газ.
Вот и все детали приготовления SOE. На самом деле, если посмотреть в целом, друзья заметят, что особой разницы с экстракцией традиционного тёмнообжаренного эспрессо нет! Достаточно разобраться в принципах экстракции и причинах появления негативных вкусов, и можно легко решить проблемы и приготовить вкусный SOE!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
