Помню, в прошлом году один известный блогер отправился в кофейню, чтобы попробовать кофе за баснословные деньги —пуровер, и, отхлебнув, скривился в мучительную гримасу, потому что впервые попробовал кислый кофе. И тут же по всему интернету поднялась волна разговоров о кислом кофе. Среди них особенно горячо обсуждалось такое заявление: «Сейчас почти весь кофе кислый!»
Нельзя отрицать, что на нынешнем рынке спешелти-кофе кислый кофе занимает очень большую долю. Зайдёшь в любую кофейню и закажешь чайникпуровера— с большой вероятностью принесут именно кислый кофе. Это ставит в тупик многих, у кого кофе до сих пор ассоциируется прежде всего с горечью. Хотя кофе с преобладанием горького вкуса действительно существует, но он составляет лишь очень малую часть.Даже эспрессо, который всегда славился горечью, тоже начал двигаться в сторону кислого вкуса, породив SOE, где акцент делается на региональных особенностях вкуса.А те, кто читал статьи Front Street Coffee, знают, что кислота и горечь кофе в основном определяются степенью обжарки. Чем светлее обжарка, тем кислее кофе; чем темнее обжарка, тем горче кофе. Иными словами, степень обжарки кофе сместилась с тёмной на светлую. И тут возникает вопрос: почему сейчас почти весь кофе — это кислый кофе светлой обжарки?
Почему сейчас почти весь кофе кислый?Многие, наверное, подумают, что Front Street Coffee снова начнёт со слов: «С момента появления концепции спешелти-кофе...» Что ж, вы угадали! Хотя Front Street Coffee и хотелось бы так сказать, но превращение вкуса кофе из горького в кислый вызвано не только концепцией спешелти, предложенной госпожой Эрной Кнудсен! Этому явлению также способствовали: изменения в выращивании в регионах происхождения кофе, представления обжарщиков об обжарке, изменение основных способов заваривания кофе, вкусовые предпочтения потребителей и целый ряд других факторов!Под совокупным действием всех этих факторов кофе постепенно превратился из горького в кислый. И сегодня Front Street Coffee решила взять эти факторы в качестве темы и рассказать, как вкус кофе шаг за шагом прошёл путь от однообразной горечи до многоцветной кислоты!
В«Как эфиопы пьют кофе»из этой статьи мы можем узнать, что до появления современных ростеров, чтобы довести зелёные зёрна кофе до готовности, люди могли лишь обжаривать их в кухонной посуде.Но как бы они ни жарили, чугунная сковорода с трудом обеспечивала равномерный прогрев зёрен. Поэтому, чтобы избежать сырых зёрен, люди обжаривали кофе почти до чёрного, близкого к обугливанию состояния. Как только достигалась такая степень, сырых зёрен уже не оставалось. А при такой степени масла внутри зёрен из-за чрезмерного расширения структуры рано выходили на поверхность. Поэтому чёрные зёрна, покрытые маслянистым блеском, получили особое прозвище — «чёрное золото».
А такой кофе, согласно современной теории обжарки, находится в состоянии после окончания второго крека. Так что можно представить, насколько насыщенной была его горечь! Хотя и горький, но аромат кофе был чрезвычайно богат. Так у такого кофе постепенно появились свои поклонники, и первоначальное представление людей о вкусе кофе постепенно сформировалось.С прогрессом времени у кофейных зёрен появились свои собственные машины для обжарки. Сначала появился барабанный ростер, затем — полуконвекционный барабанный ростер. Хотя условия обжарки улучшились, но концепция тёмной обжарки за эти несколько сотен лет уже глубоко укоренилась в сознании людей, поэтому обжарка кофе до второго крека всё ещё оставалась общепринятым подходом того времени.
Помимо этого, основные способы заваривания и качество кофейных зёрен того времени также были важными факторами, позволявшими тёмной обжарке оставаться общепризнанной. В начале XX века как раз бушевала вторая волна кофейной культуры по всему миру. Эспрессо благодаря итальянским иммигрантам широко распространился по всему миру. И вместе со способом приготовления эспрессо экспортировалась и концепция использования тёмнообжаренных зёрен.К тому же тогда кофейные зёрна экспортировались в основном как биржевой товар, и качество их в целом было довольно низким: много дефектов, разнородный вкус, и нужно было использовать горький, жжёный аромат от тёмной обжарки, чтобы замаскировать эти негативные ноты. Поэтому под действием этих двух факторовтёмнообжаренный кофевсё ещё оставался мейнстримом эпохи. Именно благодаря этому Blue Mountain смог за счёт превосходного качества в те годы взойти на трон короля!
Кофейная индустрия Ямайки начала развиваться ещё около 1750 года, но всё время находилась в состоянии умеренного роста. Лишь в 1950 году на Ямайке был создан Комитет кофейной индустрии, который отвечал за централизованное управление выращиванием, обработкой и классификацией Blue Mountain. И вскоре качество Blue Mountain взлетело до небес.В те времена тёмнообжаренный кофе за пределами Blue Mountain в большинстве своём демонстрировал интенсивную и резкую жжёную горечь. Только Blue Mountain, будучи также тёмной обжарки, был горьким, но не жжёным, насыщенным, но не резким, с исключительно чистым вкусом. Так Blue Mountain благодаря качеству, а также гениальному маркетингу японцев взошёл на трон кофейного императора. И именно это заставило людей осознать важность качества, и кофе пережил поворотный момент.
В 1974 году госпожа Эрна Кнудсен представила концепцию спешелти-кофе, чтобы, подчёркивая характерные вкусы отдельных регионов, заставить людей осознать, что управление качеством на этапе производства кофе тоже чрезвычайно важно. В последующие несколько лет качество кофейных зёрен значительно улучшилось, что позволило обжарщикам пересмотреть свои подходы к обжарке! Ранее именно из-за неоднородного качества зёрен обжарка была сильно ограничена.Ещё до появления концепции спешелти-кофе находились смелые новаторы-обжарщики, которые пытались снизить степень обжарки, сделать её менее тёмной и менее горькой. Но вскоре они обнаружили, что из-за неоднородного качества зёрен, если остановить обжарку до второго крека, в партии окажется много сырых зёрен, что придаст кофе терпкость. Теперь же это ограничение было снято, и кофейные зёрна вскоре должны были обрести совершенно новое направление обжарки.
Первыми этот барьер разрушили в Норвегии: поскольку там познакомились с кофе относительно недавно, они не были так сильно загипнотизированы концепцией горького кофе. Так родилась скандинавская обжарка, которая в то время считалась очень «бунтарской» и непопулярной. Тогдашняя «светлая» обжарка на самом деле соответствует нынешней средней, но для того времени это была чрезвычайно, чрезвычайно светлая степень.По представлениям обжарщиков из других стран того времени, такой кофе был недожаренным, с кислым, терпким и очень резким вкусом! И вот, попробовав этот необычный светлобжаренный кофе, знаете, что произошло?
Выпил — и ни звука! Невероятно богатые ягодные ноты взрывались во рту, кислинка была живой, словно фруктовый сок, кисло-сладкий вкус. Это совершенно не походило на тот резкий, терпкий, плоский и невыносимый светлобжаренный кофе, каким его себе представляли люди.К началу 2003 года обжарщики, вдохновлённые скандинавской светлой обжаркой, на конференции «Ассоциации обжарщиков кофе» в США представили теорию трёх волн эволюции спешелти-кофе — именно это стало началом третьей волны спешелтизации кофе! В этом докладе главным образом утверждалось следующее: чтобы кофе лучше раскрывал свои особенности, насколько важна подходящая обжарка.
Публикация этого доклада вызвала в США новую волну кофейной обжарки! Ряд известных американских кофеен первыми внедрили и предложили кофе средней светлой обжарки. Хотя их обжарка была не такой экстремально светлой, как скандинавская, но кофе в то время уже перестал быть неизменно горьким, и обжарка кофе начала становиться более разнообразной.А то, что в 2004 году Geisha смог в одночасье прославиться, помимо преимуществ региона и особенностей сорта, немало поспособствовала и подходящая степень обжарки! Ведь до того, как Geisha прославился, уже были кофе, способные источать цветочно-фруктовые ароматы, но при тёмной обжарке эти ноты почти полностью маскировались, и вкусовые рецепторы улавливали лишь очень малую часть аромата. Поэтому именно в 2004 году Geisha смог поразить всех и достичь небывалых высот.
С этого момента эпоха кислого кофе официально началась. Чтобы зёрна лучше раскрывали свои особенности, люди в большинстве случаев стали «готовить» их светлой обжаркой.А лучше всего эти «особенные экземпляры» раскрываются при приготовлении моносортового кофе, среди способов которогопуровервыделяется своими преимуществами: лёгкостью, быстротой и чистотой. Вскоре лёгкий в приготовлениипуроверначал набирать популярность. Светлобжаренный кофе, приготовленный методом пуровера, не только обладает насыщенным вкусом, но и очень многогранен. Это снизило порог для питья кофе — люди, которые не переносят горечь, тоже могут легко его принять.
По мере того как культура и атмосфера спешелти-кофе становились всё более насыщенными, всё больше людей попадало под их влияние. Поэтому после 2015 года спешелти-кофейни, специализирующиеся на моносортовом кофе, начали расти взрывообразными темпами. И в этих кофейнях кислый кофе занимает подавляющее большинство, что и создаёт у многих несведущих людей в кофейной сфере иллюзию, будто кислый кофе повсюду!Конечно, хотя сейчас почти весь кофе кислый, мы не должны забывать, что на рынке по-прежнему есть Blue Mountain, Mandheling, Brazil и целый ряд других кофе, которые сохраняют традиции, используют среднюю и тёмную обжарку, позволяя всем насладиться классическим вкусом, передающимся сквозь сотни лет.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
