Однако некоторые друзья в процессе попыток столкнулись с проблемой: казалось бы, используются те же самые кофейные зёрна, параметры тоже «скопированы один в один», но приготовленный cold brew всё равно получается не таким насыщенным и сладким, как в кофейне. Почему так? Здесь Front Street обобщил несколько ключевых деталей — те, кто готовит дома, могут проверить себя по этому списку и посмотреть, не кроется ли проблема именно в этом.
1. Время настаивания не должно быть меньше 8 часов и превышать 18 часов
В пуровере мы особо следим за температурой воды и временем. Поскольку вода является основной средой для заваривания, температура напрямую влияет на эффективность экстракции кофе: слишком высокая или слишком низкая изменит вкус кофе; аналогично, слишком длительное время приводит к переэкстракции, а слишком короткое — к недоэкстракции.А поскольку cold brew на протяжении всего процесса контактирует только с водой низкой температуры 4–10 °C, эффективность экстракции очень медленная, поэтому необходимо продлить определённое время настаивания, чтобы высвободилось больше ароматических веществ, а растворение сахаров и органических кислот и других соединений стало более полным — так полученный кофе будет более сбалансированным по кислотности, сладости и телу. В обычных условиях время настаивания cold brew рекомендуется контролировать в пределах 8–18 часов.
Front Street однажды провёл эксперимент с cold brew, где переменной было время: одинаковое количество кофе «Хуа Худе» смололи и настаивали 4 часа, 10 часов, 16 часов и 24 часа. В итоге обнаружилось, что кофе за 4 часа почти не имеет аромата, вкус водянистый и слабый; cold brew, настоянный 24 часа, на входе слегка горчит — есть признаки переэкстракции; две группы — 10 часов и 16 часов — показали наилучший вкусовой профиль: у первой вкус довольно освежающий, у второй — более насыщенный.
Если вы боитесь, что не запомните время, можно воспользоваться «ленивым» методом от Front Street: начать настаивать накануне вечером в 7–9 часов, а на следующее утро также в 7–9 часов процедить и отделить гущу — таким образом время будет контролироваться в консервативном диапазоне 10–14 часов.
2. Слишком свежие кофейные зёрна также влияют на экстракцию
Во многих способах заваривания при высокой температуре свежесть обжарки часто является первым фактором, который учитывают многие, поскольку зёрна вне периода наилучшего вкуса теряют значительную часть аромата — это уже давно стало общепризнанным. Кроме того, выделение газа позволяет нам наглядно судить о свежести кофейных зёрен, например, крема у эспрессо, вспучивание при предварительном смачивании и т. д., а также свидетельствует о том, что кофе находится на пике наилучшего аромата.
Кофейные зёрна постоянно нагреваются в ростере, и только что обжаренные зёрна содержат большое количество углекислого газа. Чтобы экстрагировать внутренние ароматические соединения, нужно сначала дать им выйти.Cold brew сам по себе представляет собой относительно статичное состояние экстракции, а вода низкой температуры в определённой степени подавляет высвобождение этой части газа. Нетрудно догадаться, что кофе, настоянный на «свежих зёрнах», легко может получиться недоэкстрагированным.Если не спешите пить, Front Street считает, что лучше выбирать для настаивания кофе с датой обжарки более 10 дней — так нам будет легче получить cold brew с богатым ароматом.
3. Перед и после экстракции необходимо тщательно перемешивать
Многие новички, желая ускорить процесс, после добавления воды сразу закрывают крышку и ставят в холодильник. Поверхность молотого кофе выглядит уже смоченной, но на самом деле некоторые участки не контактируют с водой, и эта сухая часть кофе, очевидно, не участвует в экстракции. Кроме того, после ночного настаивания большинство твёрдых частиц оседает на дне ёмкости, и если сразу слить и процедить, с большой вероятностью получится только светлая жидкость из верхнего слоя, вкус которой, надо полагать, тоже будет не очень хорошим. Поэтому при приготовлении cold brew обязательно нужно добавить такое действие, как «перемешивание».
Судя по опыту Front Street, если вы используете ёмкость большого объёма, перед экстракцией можно палочкой для размешивания или длинной ложкой равномерно перемешать молотый кофе с водой, а затем поставить в холодильник; достав, также перемешать несколько круговых движений и только потом процедить. Если же вы используете герметичную бутылку для воды, после закрытия крышки достаточно лишь слегка взболтать её вверх-вниз.
4. Полностьюотфильтровать гущу— тогда вкус cold brew будет лучше
Для фильтрации кофейной гущи есть много вариантов приспособлений: встроенное ситечко в колбе для cold brew, металлический фильтр, фильтровальная бумага, фланелевая ткань и т. д. Размер структуры пор у разных фильтров разный, поэтому и эффективно задерживаемые твёрдые частицы, естественно, отличаются.Возьмёмдля примераиспользуемую Front Street колбу для cold brew: размер ячеек ситечка — 245 меш, что относится к довольно высокой степени мелкости, но всё же остаётся случай выделения мелкой и сверхмелкой фракции. В этом случаеесли не процедить повторно, на поверхности жидкости будет плавать слой хлопьевидного маслянистого блеска.Вкус кофе будет не сильно отличаться от процеженного, но при глотании остаточная шероховатость на языке будет очень заметна, а на дне чашки после питья останется немного видимой глазом гущи.
Для лучшего вкусового опыта Front Street дополнительно процеживает через фильтровальную бумагу большей плотности: она не только эффективно отфильтровывает сверхмелкую фракцию, но и задерживает более 80% конденсированных масел. После отделения гущи Front Street также помещает холодный кофейный напиток в холодильник в герметичной таре на 3–4 часа, чтобы ароматические вещества дополнительно осели и созрели. Так cold brew получается с очень полным вкусом, более прозрачной текстурой и более чистой кислотностью.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
