Как известно, крема (Crema) — это визитная карточка эспрессо, именно благодаря ей эспрессо отличается от других видов кофе. Однако состояние кремы, как и вкус самого эспрессо, постоянно меняется каждый день!
Иногда она густая, иногда тонкая, иногда шелковисто-нежная, вызывающая слюноотделение, а иногда грубаяи отбивающая всякий аппетит. Во многих случаях эспрессо с неприглядной кремой на вкус тоже не очень вкусный, поэтому и появилось утверждение: «По креме можно узнать, вкусный ли этот эспрессо». Но действительно ли это так?на самом деле такое же, каку пуровер-кофеворонка в молотом кофе — хорошее или плохое состояние кремы эспрессо не может отражать вкус самого эспрессо. Чтобы разобраться в причине, давайте взглянем на структуру этого слоя кремы.
Все мы знаем, что «油脂» (масло) - на самом деле не совсем точное название, её настоящее имя - Crema (крема), что означает «с пузырьками». Фактически она состоит из углекислого газа, заполняющего масла(жидкие масла самого кофейного зерна)и образующего пузырьки. А пузырьки большей частью рассеиваются, этот слой кремы тоже. Поэтому со временем она постепенно теряет пузырьки. Когда этот слой кремы рассеивается, тот блестящий слой, плавающий на поверхности эспрессо, и есть настоящее масло(жидкие масла самого кофейного зерна).
Принцип её образования очень прост: когда мы готовим эспрессо, давление кофемашины до 9 бар вдавливает углекислый газ, выделяемый горячей водой, прямо в масла, затем через отверстия в холдере он просачивается и попадает в кофе, образуя ту золотистую крему, которую мы видим.Что такое качественная крема (Crema)?Знаете ли вы, что у этого слоя кремы тоже есть хорошие и плохие качества. В общем представлении качественная крема — обильная и нежная, стандартного золотистого цвета, с высокой текучестью, при взбалтывании — густая и шелковистая, как сливки. Такая крема не только вызывает аппетит, но и обеспечивает отличную основу для латте-арта, позволяя бариста лучше создавать узоры. Поэтому её, естественно, называют качественной кремой эспрессо.
А чтобы получить такую качественную крему, очень важен выбор зерна. Содержание углекислого газа и масел в зерне определяет толщину кремы эспрессо. Поэтому зерно средней или тёмной обжарки, находящееся в периоде наилучшего вкуса(в течение двух месяцев с момента обжарки), становится первоочередной целью.Зерно средней и тёмной обжарки благодаря длительной обжарке имеет больше масел и углекислого газа, чем зерно светлой обжарки, а нахождение в периоде наилучшего вкуса гарантирует, что углекислый газ не улетучился из-за долгого хранения. Конечно, если вы не против робусты, то добавление небольшого количества робусты в это зерно позволит получить ещё более обильную крему!
Выше речь шла лишь о выборе зерна. После того как мы выбрали зерно, необходим ещё разумный помол и стабильная подходящая экстракция — только так можно получить качественную крему эспрессо. Чем стабильнее состояние зерна, тем стабильнее будет и состояние кремы.А как говорилось в начале, во многих случаях полученная крема может быть не совсем удовлетворительной — она меняет стабильность из-за различных факторов. Поэтому Front Street сегодня поделится, о каких проблемах говорят эти неидеальные кремы.Слишком густая крема, грубая, комковатаяУверен, время от времени вы получаете такую крему: хоть она очень насыщенная и густая, но рассеивается очень быстро. Более того, она очень грубая, текучесть очень плохая — бариста, пытавшийся использовать её для латте-арта, говорит: «Не сдвигается! Совсем не сдвигается!!»
Причина появления такой кремы очень проста! Поскольку кофейные зёрна слишком свежие, только что обжаренные, углекислого газа в них очень много. Как говорится, молодость горяча, поэтому когда этот обильный углекислый газ выдавливается, масла кофейного зерна не могут полностью его обернуть, и «буйный» газ прорывается сквозь масла, создавая явление: сначала рассеивание пузырьков, затем комкование.А чрезмерно обильный углекислый газ мешает горячей воде экстрагировать вкусовые вещества из кофе,поэтому Front Street рекомендует дать этому свежему кофейному зерну отлежаться несколько дней перед экстракцией~ Так крема станет не только более стабильной, но и будет легче получить вкусный эспрессо~Слишком тонкая крема или её отсутствие (зерно средней/тёмной обжарки)Из подзаголовка видно, что эта ситуация полностью противоположна предыдущей. А возникает она по двум основным причинам.Первая — это упомянутая выше проблема свежести кофейных зёрен.
Когда кофейные зёрна слишком свежие, содержание углекислого газа очень высокое, но со временем он постепенно рассеивается, и экстракция становится стабильной. Однако если прошло слишком много времени и превышен период наилучшего вкуса(через два месяца с момента обжарки), то оставшегося углекислого газа в зерне почти не остаётся. Без углекислого газа крема, естественно, не может быть густой.В таком случае из-за отсутствия препятствия в виде углекислого газа эффективность экстракции значительно возрастает, и при невнимательности легко получить посторонние вкусы. Поэтому Front Street рекомендует покупать зерно по возможности небольшими порциями и часто. Так вы сможете уложиться с периодом наилучшего вкуса в то время, за которое успеете выпить кофе~ Или использовать герметичное хранение, чтобы продлить период наилучшего вкуса кофейных зёрен~
И вторая ситуация: проблема помола!Эспрессо-кофемашина предъявляет очень строгие требования к помолу кофе. Если вы не достигли нужной ей степени помола, то не только не получите крему, но и из-за слишком крупных частиц вода не будет эффективно задерживаться, что приведёт к слишком быстрому потоку и невозможности экстрагировать нужный вам кофе. Поэтому подходящий размер частиц очень важен, независимо от того, стремитесь ли вы к креме или к вкусу.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
