Среди всех вопросов о времени экстракции, которые решала Front Street Coffee, наиболее распространён случай, когда из-за слишком медленной скорости потока в конечной фазе время вынужденно затягивается. Обычно мы описываем это как «застой воды» или «затопление» кофе в конце, так что же делать?
Сильный застой воды — повлияет ли это на вкус кофе?
Какой бы способ приготовления кофе мы ни использовали, принцип экстракции везде одинаков. Для методов заваривания настойного типа короткое время делает кофе слабым и безвкусным, а длительное — крепким, горьким и терпким, например, холодная экстракция, френч-пресс. Аналогично, чем дольше длится капельная фильтрацияпуровера, тем больше времени контакта между порошком и водой, тем богаче высвобождаемые растворимые вкусовые вещества, и соответственно, тем выше вероятность переэкстракции.
Когда в конечной фазе возникает застой воды, при внимательном наблюдении за слоем порошка можно заметить, что пена на поверхности очень тонкая, бледно-жёлто-белого цвета, иногда пены даже нет вовсе — только скопившаяся в воронке вода. Это явление означает, что большая часть молотого кофе уже осела на дно, заблокировав проход воде. Когда вода медленно просачивается в нижний сосуд, она, скорее всего, уже вытянула из кофе избыточное количество растворимых веществ. Эти позднее высвобожденные крупномолекулярные вещества в основном дают горький и посторонний привкус, поэтому приготовленный кофе получается невкусным.
Почему вода в конечной фазе так долго не уходит вниз?
Как уже упоминалось выше, молотый кофе — ключевой фактор, препятствующий потоку воды. Чем мельче помол, тем больше сопротивление и тем медленнее скорость потока. Обычно для пуровера используется помол примерно как сахарный песок; если просеять через сито №20, степень помола соответствует проходимости 70–80%. Однако помол невозможно сделать абсолютно равномерным, иными словами, в молотом кофе обязательно будут смешаны более крупные и более мелкие частицы.
Обычно явление серьёзного застоя воды в конечной фазе (кофе не стекает даже после 2 минут 20 секунд) возникает из-за слишком низкого качества помола кофемолки, которая производит чрезмерное количество очень мелких частиц. Во время залива воды по кругу вода является потоком, увлекающим молотый кофе; следуя пути размешивания, более мелкие частицы первыми «застревают» в дренажных отверстиях на дне, препятствуя проникновению горячей воды.
Если объектом заваривания являются зерна с фруктовой кислотностью и светлой обжаркой, то, во-первых, структура зерна более плотная, и впитывающий эффект слабее; во-вторых, более высокая плотность зерна заставляет его раньше осесть на дно, что приводит к закупорке и застою.
Помимо влияния помола, техника залива воды также может вызывать застой воды в конечной фазе.Некоторые при заваривании всегда привычно льют воду большими кругами. В начале такая техника позволяет уровню воды постепенно подниматься, но в конечной фазе поток воды, заливаемый большим кругом, легко «попадает» на бумажный фильтр, смывая всю ранее накопившуюся на стенках воронки кофейную стенку на дно за один раз, что приводит к остановке стекания воды.
Это тоже проблема управления кофейной подушкой: если в начале залива воды усилие слишком мягкое и кофейная подушка как следует не взрыхлена и не приподнята, она вся оседает в углу конуса. Тогда на третьем этапе залива воды, даже если поднять носик чайника и лить сильным потоком, будет трудно «спасти» низкий слой порошка, и кофе сможет лишь под действием гравитации капать вниз через воронку.
Разобравшись в принципе, далее нам нужно найти соответствующую проблему.
Научим вас находить «главного виновника» застоя воды
Если вы завариваете и тёмнообжаренные, и светлобжаренные зёрна, и в итоге кофейная подушка выглядит как на фото ниже — мокрая грязная каша, время часто превышает 2 минуты, а кофе имеет глухой мутный привкус, то это означает, что причина — чрезмерное количество очень мелких частиц от помольного оборудования. Чтобы решить эту проблему, самый эффективный способ — просто заменить кофемолку на модель с лучшим качеством помола; ведь чем точнее жернова, тем значительно меньше проблем от очень мелких частиц.
Без замены оборудования Front Street Coffee советует сначала попробовать сделать помол крупнее: при более крупных частицах соответственно уменьшится и количество очень мелких. Кроме того, замена воронки на модель с быстрым потоком также эффективно решит проблему слишком медленного стекания воды, например, часто используемые Front Street Coffee Hario V60 и Ice Eye B75.
А если медленная скорость потока возникает только при заваривании светлобжаренных зёрен, то, чтобы избежать негативного вкуса от длительного «затопления», стоит скорректировать технику.
Возьмём для примера привычный для Front Street Coffee трёхэтапный метод: после предварительного смачивания сначала вертикальным сильным потоком заливаем воду из центра, сохраняя круговые движения размером с монету в один юань. Видно, как пена непрерывно поднимается из центра; по мере повышения уровня воды молотый кофе постепенно оттесняется к краям, образуя кофейную стенку высотой 2/3. На последнем этапе используем слабый поток, по-прежнему сохраняя небольшой радиус круга — так порошок и вода контактируют более равномерно, и в то же время можно избежать смывания молотого кофе у краёв воронки вниз.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
