В кофейне Front Street часто заваривают недавно полюбившиеся всем зерна в качестве демо-напитков и угощают ими гостей. И время от времени кто-нибудь из гостей с первого глотка определяет способ обработки зерна, вызывая изумленные возгласы остальных: «Как ты с первого глотка понял, какая у зерна обработка?»
На самом деле всё просто — нужно лишь найти правильный подход, и способ обработки легко различить. Отлично! Сегодня Front Street поделится этим методом со всеми, чтобы каждый мог стать настоящим мастером кофейной дегустации!Первый шаг к распознаванию вкуса: кратко познакомиться с процессом обработкиПроцесс обработки зеленого кофейного зерна определяет общее направление вкуса кофе, поэтому понимание процесса обработки очень поможет нашим дегустационным способностям.Front Street уже не раз подробно разбирал способы обработки по отдельности, так что сегодня мы лишь слегка с ними ознакомимся!(Хотите узнать подробнее — переходите по ссылкам в подзаголовках ниже~)Способ обработки, с которым нам предстоит познакомиться сегодня, — это в основном натуральная (сушка на солнце) и мытая обработка.«Натуральная обработка»: Натуральная обработка — самый традиционный и древний способ среди пост-обработок кофе. Благодаря длительному воздействию солнечного света собранные кофейные плоды сушатся целиком, и после того, как влажность плодов снизится до определенного уровня, можно приступать к шелушению и извлечению уже ферментированного зеленого зерна!
«Мытая обработка»: Мытая обработка — это способ, который островные кофейные фермеры адаптировали под местные условия. С помощью большого количества чистой воды очищенное от кожуры и мякоти зеленое зерно ферментируется, и пектин разлагается, после чего зерно сушится на солнце, и когда влажность снижается до определенного уровня, мытая обработка завершена! K72, двойная мытая и другие виды обработки — всё это разновидности мытой обработки.
А познакомившись, как же с первого глотка определить обработку зерна?В зависимости от обработки кофейные зерна приобретают различные характеристики. Нам нужно лишь в процессе дегустации выявить эти характеристики и сложить их вместе — и мы получим информацию об обработке зеленого зерна в этой чашке! И когда у гостей кофейни возникает такая потребность, Front Street всегда рекомендует им сравнить разные способы обработки зерна из одного региона, потому что это позволяет наиболее наглядно почувствовать разницу между способами обработки.А регион, который рекомендует Front Street, — это Эфиопия! Причина рекомендации проста: вкус этого региона довольно яркий, всем хорошо знаком, здесь нет лишних влияющих факторов, что позволяет лучше различить разницу, которую вносит обработка. Вэтой статье Front Street выбрал два зерна из Эфиопии, Йиргачеффе, в качестве представителей: натуральной обработки «Красная вишня» и мытой «Кочер».
Параметры заваривания для обоих одинаковы: 20 г порошка; соотношение кофе к воде 1:15; помол 10 по шкале Ek43; температура воды 92°C; воронка V60; способ заваривания — трехэтапный. Поскольку заваривание не является главной темой этой главы, мы просто его пропустим~
Вкус зерен Йиргачеффенаверняка всем хорошо знаком: цитрусовые,цветочные ноты и чайность — вот основные вкусовые характеристики этого региона. А всё, что добавляется сверх этой основы, — это (по большей части) характеристики, привнесенные обработкой.
Йиргачеффе натуральной обработки во вкусе помимо базовых нот дает еще и фруктовый аромат ферментации, кислотность слабее, сладость выше, слоистостьвыражена ярче.Эфиопские зернамытой обработки во вкусе заметно демонстрируют усиленную цитрусовую кислотность — яркую и выразительную, а чайность и цветочные ноты становятся более насыщенными; вся чашка оставляет ощущение исключительной чистоты!
Почему возникает такая разница?Потому что при натуральной обработке целый кофейный плод (кожура, мякоть и зеленое зерно) сушится на солнце целиком, и довольно долго, степень ферментации по сравнению с мытой обработкой сильнее, поэтому микроорганизмы производят больше ароматических веществ,а слоистость становится богаче; кроме того, зеленое зерно впитывает большое количество сахаров, содержащихся в мякоти и пектине, кислый вкус ослабевает, и сладость от этого выше.Апричина, по которой кислотность Йиргачеффе мытой обработки выше,в том, что сахаристые вещества зеленого кофейного зерна во время ферментации в воде постоянно расходуются и превращаются в кислые вещества. Поэтому кислотность становится более выраженной; к тому же, поскольку зерно не подвергается длительному воздействию нестабильной среды, в нем остается гораздо меньше веществ, влияющих на чистоту, — отсюда и более высокая чистота.
Так что всетеперьзнаютхарактеристики этих двух способов обработки! При сопоставимой степени обжарки кофе натуральной обработки во вкусе большинства образцов будет слаще, с насыщенным фруктовым вкусом, выраженной слоистостью и легким оттенком ферментации; кофе мытой обработки пьется очень чисто, с яркой кислотностью, а чайность и цветочные нотыбудут более выраженными.Ну что ж, скорее берите зерна и пробуйте! Нужно лишь пить, пить и еще раз пить — и вы обязательно научитесь выявлять характеристики способов обработки. Вы — следующий мастер дегустации!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
