Если кофе случайно получился слишком крепким, а вкус — концентрированным и резким, это распространённая проблема, с которой сталкиваются многие новички в заваривании. Из нежелания выбрасывать напиток мы обычно думаем разбавить его водой — так же, как в других кулинарных подходах, надеясь, что снижение концентрации спасёт этот кофейник.
На самом деле у этого метода в кофейной индустрии есть специальный термин — «By pass», что переводится на китайский как «обход». Если применить его к схеме экстракции пуровера, то кофейный напиток, полученный при промывке молотого кофе, — это «прямой путь», а By pass — это когда горячая вода обходит молотый кофе и попадает прямо в чашку, поэтому эта часть горячей воды, не участвовавшая в экстракции, также называется«обходной водой». (При экстракции в воронке V60 горячая вода, стекающая по спиральным рёбрам стенок в нижний сосуд, не проходя через молотый кофе, также относится к“обходной воде».)
Ещё, например, приготовление холодного пуровера — это тоже очень типичный пример подхода By pass, только горячая вода, которую нужно было бы добавить, здесь заменяется льдом. Например, Front Street Coffee для горячего пуровера использует 15 граммов молотого кофе при соотношении 1:15, а для холодного пуровера применяет соотношение 1:10, то есть освободившиеся 75 граммов горячей воды заменяются 75 граммами льда, заранее «зарезервированными» в нижнем сосуде, после чего вода наливается по запланированной пропорции, охлаждая кофейный напиток и одновременно разбавляя изначально высокую концентрацию, благодаря чему получается чашка холодного кофе с идеальной концентрацией.
Например, Front Street Coffee однажды заваривал 15 граммов молотого кофе в пропорции 1:15 чайник Julius Geisha с панамской фермы 90+, но случайно сделал помол мельче на полделения (деление 9 на EK43s). Хотя в заваренном кофе ощущались явные ноты ферментированного вина и какао, яркая фруктовая кислотность почти не чувствовалась, общая текстура была низкой и тяжёлой, не хватало слоистости. Тогда Front Street Coffee добавил в кофейный напиток около 10 граммов горячей воды температурой 80°C, хорошо взболтал и снова попробовал — кислотность, напоминающая виноградный сок, стала отчётливой, вместе с лёгкой сладостью цукатов, а текстура стала намного легче.
Front Street Coffee в одной из статей упоминал, что при заваривании светлообжаренного кофе мелкий помол и частицы высокой твёрдости легко вызывают засорение и застой воды на поздней стадии перемешивания, продлевая время замачивания молотого кофе и соответственно увеличивая вероятность переэкстракции. Поэтому, когда время экстракции превышает 2 минуты 10 секунд, а кофейный напиток ещё не полностью стёк, мы можем, исходя из опыта, решить и рассмотреть вариант сначала убрать воронку, отказавшись от финальной стадии, затем попробовать, не слишком ли крепкий вкус, и после этого порционно добавлять понемногу горячую воду (5–10 граммов), пока не получим желаемый вкус.
Следует учесть, что, поскольку обходная вода не входит в план экстракции, если бездумно добавлять её напрямую, можно не только размыть изначально полученные положительные вкусы, но и сделать кофе водянистым, поэтому Front Street Coffee рекомендует после каждого добавления обходной воды сначала взболтать и попробовать, а затем решать, добавлять ли ещё, чтобы не разбавить до необратимой степени.
Кроме того, если мы завариваем чашку кофе по нормальным параметрам и обнаруживаем, что концентрация в порядке, но аромат посредственный, при этом присутствуют такие негативные ощущения, как горечь, терпкость или першение в горле, то этот кофейник, скорее всего, уже подвергся необратимой переэкстракции. Обычно влияющие факторы — это неравномерность помола, слишком низкая производительность кофемолки, приводящая к избытку мелкой пыли, нестабильный контроль потока воды… В этом случае добавление обходной воды уже не поможет, а то и сделает напиток больше похожим на воду с кофейным вкусом.
Уверен, дочитав до этого места, вы уже догадались, что у этого приёма «долива воды» нет эталонных стандартов в исполнении — чаще всего это копирование чьего-то подхода к завариванию, добавление воды понемногу в реальной практике, пока сенсорные ощущения не станут удовлетворительными, и в этом есть определённая «авантюрная» составляющая. Поэтому новичкам Front Street Coffee не рекомендует слепо применять By pass для вмешательства в экстракцию: если кофе после заваривания действительно получился не таким, как надо, нам следует внимательно проанализировать, в чём именно была проблема, а не каждый раз полагаться на «долив воды» для его спасения.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
