Холодный пуровер — это способ экстракции, при котором лёд используется для «экстренного» охлаждения кофейного напитка за короткое время с одновременным его умеренным разбавлением, поэтому его также называют «шоковым охлаждением при пуровере». Это не только метод приготовления в большинстве независимых кофеен, но и домашний способ заваривания, который любят бесчисленные любители пуровера.
Front Street Coffee заметил, что в некоторых обучающих материалах холодный пуровер описывают как «горячий кофе + лёд», что вводит людей в заблуждение. На самом деле, чашка кофе, приготовленная по заранее заданному соотношению (например, 1:15), уже имеет подходящую концентрацию. Если в этот момент добавить ещё горсть льда, вкус кофе, скорее всего, станет «водянистым, как вода». Поэтому, чтобы кофе сохранил и освежающий холодный вкус, и насыщенную ароматическую многослойность, нам нужно скорректировать параметры по сравнению с горячим пуровером.
Если разобрать схему холодного пуровера, мы получим шесть параметров: количество молотого кофе, количество воды, количество льда, степень помола, температура воды и время. Проще говоря, количество кофе зависит от того, насколько большую чашку вы хотите выпить, температура воды — от степени обжарки зёрен (средне-тёмная обжарка 86–88 °C, средне-светлая 90–93 °C), время в основном зависит от техники искорости потока, а оставшееся — это «соотношение кофе, льда и воды» и «степень помола».
Лёд и горячая вода — разделите четыре к шести
Именно из-за добавления фактора, который нельзя игнорировать, — льда, в холодном пуровере в первую очередь нужно учитывать количество и способ использования «льда». Здесь у льда две функции: первая — охлаждение, вторая — разбавление. Поэтому оптимальное количество льда должно обеспечивать, чтобы после полного таяния в воду кофейный напиток достиг ровно той концентрации, которая приятна на вкус, и при этом был достаточно холодным.
Для этогочемпион WBC Джеймс Хоффманн провёл множествоэкспериментов с холодным пуровером, заваривая несколько чашек кофе с разным количеством льда и затем измеряя конечную температуру. Он обнаружил, что когда жидкость охлаждается примерно до 5°C, весь «остаточный лёд» в кофе тает медленно, а температура постепенно стабилизируется. В этот момент, сколько бы льда ни добавляли, кофе уже не становится холоднее. Следовательно, эта часть льда, которая уже растаяла в воду, и есть то «оптимальное количество», которое мы ищем.
Конечно, фактическое количество используемого льда должно также учитывать качество льда. Джеймс сравнил кофе, приготовленный со льдом при -18 °C и при -20 °C: чем ниже температура льда, тем медленнее он тает и тем выше эффективность охлаждения. При одинаковых параметрах экстракции качественный лёд позволяет быстрее получить достаточно холодныйпуровер. Если у вас дома холодильник с хорошим охлаждением и достаточно большие формы для льда, лёд получится более твёрдым, и тогда можно использовать меньше льда для заваривания. Но если вы используете льдогенератор или мелкие кубики льда с недостаточно низкой температурой, потребуется больше льда, чтобы охладить кофе.
На основе большого количества данных Джеймс считает, что это соотношение льда и воды можно контролировать как 4:6. Например, обычно используемые Front Street Coffeeна одну порцию15 г молотого кофе (для горячего пуровера соотношение кофе и воды 1:15) соответствуют параметрам холодного заваривания: 90 г льда + 135 г горячей воды. Когда подтверждено, что температура льда достаточно низкая, долю льда можно уменьшить, то есть примерно 80 г льда + 150 г горячей воды.
Помол мельче — аромата больше
Что касается холодного пуровера, мы должны признать факт: после охлаждения интенсивность аромата кофе ослабевает, а такие ноты, как сладость и многослойность, также становятся менее выраженными. Именно поэтому, когда гость колеблется между холодным и горячим, Front Street Coffee всегда подчёркивает: если хотите насладиться вкусом, лучше выбрать горячий.
Причина, по которой кофейный помол нужно делать мельче, в основном заключается в компенсации недостаточного времени экстракции из-за слишком малого количества воды. Во-вторых, более мелкий помол также нужен для повышения степени экстракции, чтобы кофе под воздействием относительно небольшого количества горячей воды высвободил больше ароматических веществ. На примере кофемолки EK43s, которую использует Front Street Coffee: если для горячего пуровера какого-то кофе используется 10 делений, то для холодного пуровера помол корректируется до 9,5. Для ручной кофемолки, например C40, 24–26 делений — это довольно средний помол для горячего пуровера; при переходе на холодный пуровер можно немного уменьшить на 2–3 деления.
Маленький поток, не спешите
Как упоминалось ранее, в холодном пуровере используется меньше горячей воды, чем в горячем. Если применять обычный сильный поток для промывания слоя молотого кофе, время заваривания обязательно сильно сократится, многие ноты, которые высвобождаются только в средней и поздней стадиях, не успеют раствориться, а целевой объём воды уже будет полностью вылит. Это требует от нас имитировать схему горячего пуровера и заново распределить горячую воду, которую нужно влить. Front Street Coffee обычно делит на большее количество этапов иликонтролирует маленький поток, чтобы вернуть время к 2 минутам.
Если все эти схемы холодного пуровера кажутся вам слишком сложными и вам лень думать, у Front Street Coffee остаётся только один козырь — доставайте свою маленькую ложечку и размешивайте!
После добавления молотого кофе сразу вылейте весь целевой объём воды 150 г за один раз, затем маленькой ложкой размешайте примерно 10 кругов в одном направлении, чтобы кофе и вода полностью соприкоснулись. После того как весь кофейный напиток стечёт в нижний сосуд, можно убрать воронку, взболтать кофейный напиток до полного растворения льда — и можно начинать наслаждаться.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
