Приспособления для приготовления кофе бывают самыми разнообразными, и одни и те же кофейные зёрна, экстрагированные в разных устройствах, дадут напиток с разными характеристиками. Поэтому у людей, желающих приготовить чашку кофе, есть очень много различных вариантов. Но каким бы ни было устройство, кофейные зёрна необходимо сначала смолоть, а затем экстрагировать! Только так можно наиболее быстро извлечь ароматические вещества из кофейных зёрен.Но нужно понимать, что из-за различий в способах экстракции степень помола для этих устройств не является универсальной! Мы не можем извлечь из кофе все растворимые вещества, потому что некоторые из них невкусные. Поэтому точно подобранная степень помола имеет решающее значение! Итак, сегодня Front Street Coffee расскажет о том, какая степень помола используется для разных устройств!
На данный момент наиболее часто используемые нами кофейные устройства следующие: сифон, колд брю, френч-пресс,пуровер, эспрессо-машина, гейзерная кофеварка (мока). Расположим их по степени помола — от крупного к мелкому: френч-пресс >пуровер> колд брю > сифон > гейзерная кофеварка (мока) ≥ эспрессо-машина!Хотя мы и знаем, для каких устройств помол должен быть крупнее, а для каких — мельче. Но! Насколько крупнее, насколько мельче? По сравнению с чем крупнее? По сравнению с чем мельче? Чётких числовых значений нет!Следовательно, нам нужен общепризнанный стандарт для сравнения, чтобы определить подходящую степень помола для каждого устройства!Хотя у всех этих разнообразных способов экстракции нет единых стандартных параметров помола, существует один способ экстракции, степень помола для которого сертифицирована и унифицирована в отрасли. Это — «каппинг»!Общепризнанный в отрасли параметр помола для каппинга — это 70~75% прохождения через сито №20. Это значение было определено путём постоянных экспериментов, дегустацийи измерений (о сите №20 можно узнать подробнее, нажав на эту статью«Как пользоваться ситом №20?»).
То есть, нам достаточно взять его параметры помола за стандарт и, в соответствии с различными способами экстракции и параметрами каждого устройства, корректировать помол, чтобы найти соответствующую степень помола и чётко изложить её в виде данных!Степень помола для френч-прессаФренч-пресс и каппинг оба используют иммерсионную экстракцию, поэтому их помол в значительной степени совпадает. Но разница в том, что для каппинга температура воды ограничена 94°C, и при такой температуре в сочетании с этой степенью помола длительное настаивание как раз подходит. А френч-пресс чаще используется в повседневной жизни, горячая вода обычно наливается прямо из вскипевшего чайника, и эффективность экстракции будет выше. Следовательно, когда температура воды неконтролируема, нам нужно сделать помол крупнее, чтобы ослабить эффективность экстракции и тем самым избежать переэкстракции.
Поэтому, по результатам тестирования, Front Street Coffee рекомендует для френч-пресса степень помола в диапазоне 68~75% прохождения через сито №20 (крупный сахарный песок), корректируя в зависимости от степени обжарки зёрен и температуры горячей воды! Если вода горячая, обжарка тёмная, то помол следует держать в более крупном диапазоне 68%~71%; если температура воды нормальная, обжарка светлая, то помол следует держать в диапазоне 71~75%.Температура воды для пуровераниже, чем у двух вышеупомянутых, к тому же время экстракции относительно короче. Поэтому нам нужно сделать помол мельче, чтобы повысить эффективность экстракции и придать кофе нормальную крепость!
Front Street Coffee рекомендует степень помола в диапазоне 70~80% прохождения через сито №20 (мелкий сахарный песок). Здесь также для разных степеней обжарки используется разная степень помола: для зёрен средней и светлой обжарки нужен более мелкий помол (75%~80%), для зёрен средней и тёмной обжарки — более крупный (70%~75%). А для холодного пуровера нужно лишь увеличить прохождение на 5% от исходного, то есть смолоть на одну ступень мельче.Степень помола для колд брюОба этих способа используют ледяную воду для экстракции, эффективность экстракции очень низкая! Так что, может, стоит использовать более мелкий помол, чем для пуровера?Нет-нет-нет! Хотя эффективность экстракции ледяной водой низкая, зато время экстракции очень долгое
! Это полностью компенсирует недостатки ледяной воды. Поэтому нам не нужно вносить больших изменений по сравнению с пуровером — так же, как и для холодного пуровера, достаточно увеличить прохождение на 5% от помола для пуровера, то есть смолоть на одну ступень мельче! Если не любите слишком крепкий кофе, просто используйте ту же степень помола, что и для пуровера~
Ни в коем случае не мелите слишком мелко, видя низкую эффективность экстракции: во-первых, это затруднит фильтрацию (мелкие частицы забьют отверстия фильтра, время фильтрации увеличится), а во-вторых, множество мельчайших пылинок пройдут через отверстия в кофе, снизив его чистоту!Степень помола для сифонаКаковы особенности экстракции в сифоне? Высокая температура воды, есть перемешивание, поэтому эффективность экстракции, по идее, должна быть довольно высокой. Но! Время экстракции составляет всего лишь менее минуты, из-за чего нам нужно сделать помол мельче, чтобы повысить степень экстракции. Поэтому Front Street Coffee рекомендует следующие параметры экстракции: 85~90% прохождения через сито №20.
Степень помола для эспрессо-машиныПомол для эспрессо-машины — это мелкие частицы, близкие к консистенции муки, и измерить его степень с помощью сита невозможно. К тому же, поскольку экстракция в кофемашине более тонкая, даже разница всего в 0,1 г порошка приводит к определённому изменению вкуса экстрагированного кофе.
Поэтому данные о степени помола для неё можно получить только непосредственно путём экстракции!Front Street Coffee рекомендует сначала задать стабильную схему экстракции, например, каждый день Front Street сначала берёт за основу схему «20 г молотого кофе за 28±1 секунду экстрагировать 40 мл кофейного напитка», а затем корректирует параметры вокруг этих данных. Если 20 г порошка не могут за 28±1 секунду экстрагировать 40 мл кофейного напитка, то нужно путём регулировки помола добиться соответствия данных схеме, а после этого по вкусу решить, требуется ли небольшая корректировка веса порошка или веса напитка~Степень помола для гейзерной кофеварки (мока)Степень помола для гейзерной кофеварки довольно особенная: можно использовать как самые мелкие частицы, получаемые на ручной кофемолке для пуровера, так и напрямую применить степень помола для эспрессо-кофемолки — подходит и то, и другое! Чем мельче частицы кофе, тем обильнее extracted крема (масла)!
Стоит отметить, что степень помола для гейзерной кофеварки уже очень мелкая, и измерить её ситом также невозможно. Поэтому мы можем определить её только по вкусу.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
