Исследования показывают, что ароматических веществ в кофе насчитывается более тысячи. Но именно из-за их огромного разнообразия и сложности людям трудно достичь единого мнения через словесное описание! Например, если в чашке кофе ощущается кисло-сладкий фруктовый вкус, господин А может решить, что этот кисло-сладкий вкус ближе к лимону, а господин Б — что он ближе к апельсину! Такая ситуация легко приводит к затруднениям в общении.Более того, как и недостаток колеса вкусов, не все ароматы являются предметами, часто встречающимися в повседневной жизни. Мы не можем запомнить их вкус, пробуя и ощущая соответствующие предметы по одному. Поэтому люди обобщили ароматы кофе и воссоздали их с помощью химических масел, создав отдельные, яркие ароматические образцы — это и есть «ароматические флаконы».
Но в самом начале ароматические флаконы не создавались с помощью химических масел! Изначально способ изготовления ароматических флаконов был очень простым: соответствующие ароматам растения и продукты помещали в стеклянные флаконы, а затем с помощью исходящих от них ароматов проводили сенсорную тренировку. Очень прямо, очень просто, но и недостатки очевидны.Продукты и растения, не прошедшие специальную обработку, не могут, как гербарные образцы, долго хранитьсяи не портиться. Под воздействием воздуха они быстро окисляются, затем разлагаются, издавая гнилостный запах. Поэтому люди выбрали использование химических веществ для их воссоздания — так удаётся обеспечить длительное хранение!
Применение ароматических флаконов очень простое: они помогают новичкам системно тренировать сенсорику, корректировать вкус и обоняние. В соответствующих кофейных курсах SCA также используются ароматические флаконы для тренировок.На данный момент на рынке наиболее распространены два набора ароматических флаконов. Один производится во Франции компанией «Edition Jean Lenoir» и называется «Le Nez du Café» (Кофейный нос), всего 36 флаконов, то есть 36 ароматов. Другой производится в Корее компанией «Scentone» и называется «Coffee Flavor Map», всего 100 флаконов, то есть сто ароматов.Набор ароматических флаконов, которым располагает Front Street Coffee, — это первый, «Кофейный нос». В нём ароматы классифицируются по тем, что появляются на разных этапах обжарки кофе, всего четыре больших блока, 36 ароматов. Второй же детализирует кофейные ароматы до ста запахов; хотя в курсах SCA он не используется, он всё равно сертифицирован SCA как ароматический набор.Итак, далее Front Street Coffee кратко расскажет о различияхэтих четырёх групп «Кофейного носа»!
I. Ферментативная группа (Enzymatic)Ферментация — это самая первая химическая реакция, возникающая в зелёных зёрнах кофе в процессе обжарки! Её появление придаёт кофейным зёрнам очень богатый цветочно-фруктовый аромат и разнообразные оттенки внешнего вида. «Реакция Майяра», «реакция Меланоидина» — всё это другие названия данной реакции. А «Кофейный нос» выбрал девять наиболее характерных ароматов, а именно:Яблоко Apple, лимон Lemon, абрикос Apricot, огурец Cucumber, зелёный горошек Garden peas, картофель Potato, кофейный цветок Coffee Blossom, чай и роза tea-Rose, мёд Honeyed.
II. Группа карамелизации(Sugar Browning)Карамелизация — это реакция карамелизации, происходящая при достижении температуры плавления сахаристых веществ в процессе обжарки! Появление реакции карамелизации придаёт зёрнам более глубокий цвет и хлебные ароматы. Поэтому «Кофейный нос» выбрал следующие девять ароматов в качестве представителей группы карамелизации:Жареный миндаль Roasted Almonds, жареный арахис Roasted Peanuts, жареный лесной орех Roaster Hazelnuts, грецкий орех Walnuts, карамель Caramel, тёмный шоколад Black Chocolate, ваниль Vanilla, тост Toast, свежее масло Fresh butter.
III. Группа сухой перегонки(Dry Distillation)Из вышесказанного следует, что группа сухой перегонки, естественно, означает реакцию сухой перегонки! Реакция сухой перегонки появляется в конце второго треска кофейных зёрен, то есть когда зёрна уже близки к карбонизации. В это время из-за слишком высокой температуры кофейные волокна начинают расходоваться и постепенно карбонизироваться, поэтому горечь и аромат становятся более насыщенными. А representative ароматы этой группы:Перец Pepper, семена кориандра Coriander Seed, гвоздика Clove-like, чёрная смородина Black Currant-like, кленовый сироп Maple Syrup, солод Malt, жареный кофе Roasted Coffee, табачный лист Pipe Tobacco, кедр Cedar.
IV. Группа дефектов(Aromatic Taint)Внимание! Группа дефектов означаетнереакцию дефекта, а возможные дефектные ароматы в кофе!Земля Eathy, солома Straw, лекарственный запах Medicinal, резина Rubber, кожа Leather, дым Smoke, кофейная мякоть Coffee Pulp, жасминовый рис Basmatic Rice, жареная говядина Cooked Beaf.Как использовать ароматические флаконы?Использование ароматических флаконов на самом деле очень похоже на процесс заучивания слов! Сначала мы можем, обнюхивая их по очереди, сформировать в голове первоначальные точки памяти. Front Street Coffee рекомендует нюхать и записывать непосредственно в соответствии с их классификацией,потому что чем дальше, тем темнее обжарка, а чем темнее обжарка, тем более глухими становятся ароматы! Если нюхать вразнобой, из-за перекрытия разных запахов легко нарушить точки памяти.
Когда мы запомнили их более-менее, можно переходить к продвинутой практике: перемешать их! Слепое тестирование! Сначала разделить их по категориям, перемешать и проводить слепое тестирование группа за группой. Цель этого — значительно укрепить нашу память об аромате и ещё больше повысить способность восприятия.После того как все четыре группы будут запомнены безошибочно, мы смешаем их все, перемешаем и проведём слепое тестирование! Когда вы сможете безошибочно ощущать их ароматы, это значит, что вы прошли обучение!
В конце статьи Front Street Coffee хочет сказать, что эта статья лишь делится назначением и способами использования ароматических флаконов, а не призывает друзей покупать их ради повышения восприятия. Во-первых, их цена слишком высока (несколько тысяч юаней!!), во-вторых, поскольку их ароматы являются имитацией, они не будут полностью совпадать с теми, что источает кофе! Поэтому Front Street Coffee всё же рекомендует больше нюхать, больше пить, больше чувствовать!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
