В мире заваривания кофе, помимо самих зёрен, есть три основных переменных, влияющих на этап экстракции: степень помола, температура воды и соотношение кофе к воде. Это те параметры, которые чаще всего используют для быстрой корректировки чашкипуровер-кофе.
Придерживаясь принципа надёжности, по сравнению с двумя другими факторами, температуру воды мы обычно используем как «неизменную круглый год» фиксированную величину: либо чуть ниже — 88℃, либо чуть выше — 93℃, а если нет, то берём среднее значение 90℃. Главное — не ошибиться.
Но в глазах некоторых чемпионов по завариванию температура воды может стать ключевой переменной для регулировки вкуса кофе. Используя два или три различных значения температуры для поочерёдного пролива, они достигают идеальной модели экстракции. Такой метод также называют «завариванием с переменной температурой». Например, метод пуровера «трёх температур» был изобретён и использован участником, победителем чемпионата мира среди бариста (WBC) 2016 года, У Цзэлинем. До сих пор он пользуется популярностью у многих любителей. Front Street Coffee тоже планирует его воспроизвести.
В предыдущих статьях Front Street Coffee всегда подчёркивала: чем выше температура воды, тем быстрее экстрагируются вкусовые вещества из кофе, и тем быстрее высвобождаются кислые, сладкие и горькие компоненты на каждой стадии. И наоборот, чем ниже температура воды, тем труднее растворимым веществам диффундировать в воду, то есть требуется больше времени для пролива, чтобы получить вкус. Температура воды, о которой мы обычно говорим, на самом деле означает значение, измеренное термометром перед официальным началом заваривания, то есть начальную температуру в чайнике. В течение всего процесса она будет ступенчато снижаться в зависимости от комнатной температуры.
Если на начальном этапе заваривать с довольно высокой начальной температурой, кофейная таблетка будет оставаться в условиях высокой температуры, и массовое высвобождение кислых и сладких веществ придаст кофе более высокую вкусовую сложность. Конечно, в это время часть веществ, отвечающих за тело и горечь, также выйдет раньше. Поэтому, чтобы в итоге получить сбалансированный вкус — кислый, сладкий, горький и сладкий послевкусие, необходимо снизить температуру воды, чтобы подавить перемещение горьких компонентов на финальной стадии, то есть предотвратить переэкстракцию.
Как говорится, чтобы хорошо выполнить работу, нужно сначала заточить инструменты. Если вы хотите освоить заваривание с переменной температурой, то сначала нужно обзавестись посудой, способной обеспечивать несколько разных температур. Метод пуровера «трёх температур» У Цзэлиня, как следует из названия, включает 3 значения температуры, а именно94℃, 90℃, 80℃.
Здесь Front Street Coffee планирует реализовать это с помощью 2 пуровер-чайников + 1 чайника с водой комнатной температуры. Сначала кипяток разливается по двум пуровер-чайникам. Один чайник открывается, и вода остывает до 94℃ — для первого этапа предсмачивания + второго этапа. Второй чайник закрывается крышкой, вставляется термометр, и вода естественным образом остывает. К моменту третьего залива она как раз опустится примерно до 90℃. Сразу после этого в первый пуровер-чайник добавляется небольшое количество воды комнатной температуры (около 15–50 мл), чтобы температура достигла 80–85℃, и немедленно выполняется последний этап залива.
Здесь Front Street Coffee использует гейшу хоней-обработки из региона Нью-Ориент в Гватемале — это кофе средней светлой обжарки, склонный выражать сладкие ароматы ирисок, сладких апельсинов и какао-печенья. Поэтому будет использоваться помол, как для повседневного мелкого сахара в кофейне, то есть привычная крупность с прохождением 80% через сито №20 (деление 10 на кофемолке EK43s).Что касается фильтрационной посуды,Front Street Coffee планирует использоватьнедавно приобретённуюHeroсрегулируемойскоростьюплоскуюпуровер-воронкудлятогочтобына финальной стадии обеспечитьфункциювременного замачивания.
Первый этап — предсмачивание. Вливаем по кругу 40 граммов горячей воды температурой 94℃, предсмачивание 30 секунд. (Перед заливом воды убедитесь, что режим плоской воронки установлен на капельную фильтрацию с равномерным потоком.)
После окончания предсмачивания продолжаем заливать воду той же горячей температурой, сильной струёй, медленно по кругу, вливая второй этап — 80 граммов, чтобы кофейная таблетка поднялась до 2/3 высоты воронки.
Когда кофейная жидкость в воронке почти полностью отфильтруется, можно взять другой чайник с заранее подготовленной водой температурой 90℃ и начать заливать третий этап. Таким же способом — сильной струёй, медленно по кругу — вливаем 80 граммов. После залива уровень жидкости как раз достигнет высоты слоя, образованного на втором этапе.
Пока кофе в воронке ещё экстрагируется, добавляем в чайник с высокой температурой немного воды комнатной температуры, чтобы значение термометра опустилось до 80℃, и готовимся к заливу последнего этапа.
Когда вся кофейнаяжидкость стечёт в нижний сосуд, поворачиваем регулятор воронки в режим замачивания, вливаем в кофейную таблетку оставшиеся 40 граммов воды и замачиваем 20 секунд. В конце открываем клапан и даём всей жидкости стечь в нижний сосуд.Общее время, пока кофе капает, составляет примерно 2 минуты 18 секунд.
В итоге Front Street Coffeeизэтогочайника, использовавметодтрёхтемпературногозавариваниягейшиНью-Ориент,продегустировалаоченьвыраженное сладкое послевкусие. Во вкусесначалаощущаетсяцитрусоваякислотность,атакженекоторыешоколадныеароматы исладковатый оттенок сушёной клюквы,сопровождаемыеощущениемслюноотделения,эточашкакофе, после которой чувствуешь себя оченькомфортно.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
