Каждой осенью и зимой «цветовая гамма Майяра» неизменно вызывает волну популярности! Цветовая гамма Майяра refers к изменению цвета, которое происходит с пищей в процессе приготовления из-за реакции Майяра. Коричневый, бурый, оранжевый и жёлтый — основные цвета этой гаммы.Кофейные зёрна тоже относятся к пище, поэтому при обжарке кофейных зёрен также происходит реакция Майяра. И тут возникает вопрос: какой эффект эта реакция оказывает на кофе?
Какой эффект оказывает реакция Майяра при обжарке кофейных зёрен?Реакция Майяра (Maillard reaction) также называется «реакцией Мелара», «неферментативной реакцией побурения»! Она была предложена французским химиком Л.К. Майяром в 1912 году. Она refers к реакции, возникающей при высокотемпературной обжарке, когда углеводные соединения взаимодействуют с белками или аминокислотами.В результате этой реакции образуются коричневые и даже чёрные высокомолекулярные вещества меланоидины, а также множество низкомолекулярных веществ. Они придают пище чрезвычайно богатый набор ароматических молекул и разнообразные цветовые изменения. То же самое справедливо и для кофейных зёрен.
Процесс обжарки кофейных зёрен можно обобщить в четыре основных этапа: фаза дегидратации, промежуточная фаза, первый крек, второй крек. А начало реакции Майяра приходится на момент завершения дегидратации зелёных кофейных зёрен.После того как реакция Майяра начинает действовать, зёрна теряют свой первоначальный зелёный (или светло-жёлтый) цвет и приобретают жёлтый оттенок. Поэтому этот момент часто называют: «фаза пожелтения».По мере продолжения процесса обжарки жёлтый цвет постепенно переходит в коричневый.И затем, как было сказано в начале, помимо изменения цвета, ароматические вещества кофе под воздействием тепла разлагаются и снова полимеризуются, образуя новые ароматические вещества и соединения, и этот процесс повторяется непрерывно. Поэтому ароматические вещества растут как снежный ком — чем дальше, тем больше! Исследования показывают, что число образующихся при этом веществ достигает более 600 видов! Цветочные и фруктовые ноты — это ароматические вещества, формирующиеся именно на этом этапе. Таким образом, видно, что основная роль реакции Майяра — обеспечить кофейные зёрна богатыми ароматическими веществами.
Здесь Front Street Coffee хотела бы упомянуть одно заблуждение: в процессе обжарки кофейных зёрен есть ещё одна важная реакция — «реакция карамелизации», которая появляется непосредственно перед началом первого крека. Из-за этого многие ошибочно полагают, что начальная и конечная точки реакции Майяра — это фаза пожелтения и момент перед началом первого крека. Но на самом деле она начинается с точки пожелтения и продолжается вплоть до окончания обжарки, просто из-за появления реакции карамелизации её эффективность замедляется!Что такое реакция карамелизации при обжарке кофейных зёрен?Реакция карамелизации — это процесс, при котором углеводные вещества в отсутствие аминосоединений при непрерывном нагреве выше температуры плавления разлагаются и образуют совершенно новые молекулярные соединения. Эта реакция начинается при 171°C, что как раз совпадает с моментом, когда зёрна в ростеpe вот-вот дадут первый крек, поэтому Front Street Coffee и говорит, что она происходит перед началом первого крека.Реакция карамелизации приводит к образованию в зёрнах ароматического вещества диацетила, которое является основным источником сливочного аромата; а также фурановых соединений, которые являются основным источником карамельного аромата; и гидроксиметилфурфурола, который является основным источником кисло-сладкого аромата мёда, фруктовых соков и т.д. Она также действует вплоть до окончания обжарки! Но стоит отметить, что если обжарка слишком глубокая, это приведёт к чрезмерной реакции карамелизации и перерастёт в карбонизацию, что вызовет появление у кофе очень выраженного горько-жжёного вкуса.
Когда кофейные зёрна после начала первого крека — обжарку можно завершить и выпустить зёрна в любой момент! Чем раньше выпуск, тем светлее степень обжарки зёрен, чем светлее степень обжарки, тем меньше реакция карамелизации! Без маскировки аромата от реакции карамелизации цветочные и фруктовые ноты становятся более выраженными;А чем позже выпуск, тем темнее степень обжарки кофейных зёрен, тем сильнее реакция карамелизации! Чем сильнее реакция, тем больше она приноситнот орехов, шоколада, карамели и т.д., а также делает вкус кофе более насыщенным благодаря наличию большого количества масел ~ Вот в чём роль реакции карамелизации!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
