При заваривании кофе мы вливаем воду, описывая круги разного диаметра. Это действие нужно для того, чтобы кофейная гуща, скопившаяся на дне, подверглась удару, перевернулась и увеличила площадь контакта с водой! Так ароматические вещества высвобождаются лучше. Проще говоря, круговое движение при вливании воды — это приём, применяемый для усиления экстракции.
Но такой способ усиления экстракции довольно мягкий и надёжный, и со временем он неизбежно начинает казаться пресным, что легко порождает некоторые «смелые идеи»!Тогда почему бы нам не попробовать метод, который заставляет кофейную гущу высвобождать вещества принудительно, с помощью «грубой силы» — «метод перемешивания»!
Что такое метод перемешивания?Перемешивание в «методе перемешивания» несколько отличается от нашего обычного перемешивания путём кругового вливания воды. Это действие, при котором непосредственно на слой гущи воздействуют посторонним предметом, а не горячей водой! Тем самым повышается степень экстракции. Многие, возможно, считают, что изобретатель метода перемешивания — это «безумный бариста» из нашей китайской провинции Тайвань «Amis», но на самом деле это не так~ Он лишь распространил метод перемешивания внутри страны, а настоящим изобретателем метода перемешивания является бариста, родившийся в Австралии, — «Matt Perger».
После того как Matt Perger получил титул чемпиона на Всемирном чемпионате по завариванию кофе в 2012 году, он поделился на зарубежном видеосайт со всеми ключом к этой победе — методом перемешивания.(Те, кто ещё не пробовал метод перемешивания, могут воспроизвести его по параметрам из этого видео~)В видео он после вливания горячей воды для предварительного заваривания на слой гущи сразу же начал быстро перемешивать слой гущи деревянной палочкой вверх-вниз, влево-вправо — это и есть конкретная операция метода перемешивания! А когдаПосле публикации видео оно, словно выпущенная в небо стрела, привлекло бесчисленное количество известных деятелей кофейного мира, которые «откликнулись». Светила из разных сфер один за другим стали применять метод перемешивания при заваривании!Среди них — известный «крёстный отец скандинавской светлой обжарки» из Норвегии «Tim Wendelboe»; душа американской обжарки «Scott Rao»; чемпион WBC Всемирного чемпионата бариста 2017 года «James Hoffmann»; а также известный бариста из нашего китайского Тайваня «Amis». Все они без исключения добавляют метод перемешивания во время предварительного заваривания, поэтому «метод перемешивания» ещё называют «методом перемешивания при предварительном заваривании».
Узнав о том, что перемешивание способно повысить степень экстракции кофе, мы из-за совместных действий этих светил неизбежно зададимся таким вопросом: почему перемешивать нужно именно во время предварительного заваривания?Почему перемешивать нужно во время предварительного заваривания?Почти все способы заваривания пуровером имеют две или более стадии вливания воды, которые в целом можно свести к этапу предварительного заваривания и этапу экстракции. Поэтому и становится любопытно: почему все эти светила индустрии выбирают перемешивание именно во время предварительного заваривания? Неужели так вкуснее, чем перемешивать на других этапах?
На самом деле, будь то метод одного вливания или трёхступенчатый. На основном этапе экстракции после предварительного заваривания они способны за счёт вливания большого количества горячей воды перевернуть кофейную гущу и сделать экстракцию равномерной. Но во время предварительного заваривания все стараются предотвратить слишком слабую экстракцию веществ из-за препятствия углекислого газа, что приводит к «расточительству», поэтому люди используют лишь небольшое количество горячей воды для предварительного заваривания.
Но проблема как раз здесь. Это небольшое количество горячей воды, скорее всего, не просочится вниз полностью, потому что вода инертна и автоматически устремляется туда, где ей легче течь! Поэтому как только в распределении слоя гущи появится брешь (здесь больше, там меньше), возникнет канал, позволяющий воде «убежать», и эта часть горячей воды, предназначенной для предварительного заваривания, полностью вытечет через это место!Следовательно, даже если внешне вы видите слой гущи, идеально покрытый горячей водой, на самом деле вполне возможно, что в середине слоя гущи или в другом месте есть полностью сухое пространство, не пропитанное водой. Это приводит к тому, что при последующей экстракции слой гущи, пропитанный горячей водой, непрерывно высвобождает вещества, а сухой слой гущи на этапе предварительного заваривания только начинает выделять газ! «Эффект каналов» — это как раз про такую ситуацию. И перемешивание во время предварительного заваривания отчасти связано именно с этим — «сделать выход газа из слоя гущи более равномерным».
Помимо этого, поскольку кислые и сладкие вещества кофе растворяются быстрее, перемешивание на этапе предварительного заваривания помогает им с самого начала высвободиться в большом количестве, делая ощущение «сочности» всей чашки кофе более полным!На что нужно обращать внимание при использовании метода перемешивания?В мире нет идеального способа заваривания! Многие способы заваривания выглядят почти совершенными, но на самом деле лишь их достоинства настолько велики, что напрямую маскируют недостатки. А недостаток метода перемешивания весьма очевиден — лёгкая переэкстракция!Поскольку метод перемешивания — это способ принудительного повышенияэффективности экстракции с помощью внешней силы. Если, недостаточно разобравшись, опрометчиво добавить приём перемешивания, то вполне вероятно, что вы получите чашку переэкстрагированного горького кофе! Слишком интенсивное перемешивание заставит кофейную гущу чрезмерно «истощиться», извлекая все горькие вещества, которые в норме не должны были экстрагироваться полностью; либо из-за слишком большой амплитуды перемешивания мелкая кофейная пыль осядет в нижнем слое и забьёт отверстия фильтра, тем самым удлинив время экстракции и приведя к переэкстракции!Поэтому использование метода перемешиванияво многом зависит от понимания бариста самого перемешивания, а также от применения параметров!
Кроме того, есть ещё один момент, на который стоит обратить внимание, — это «количество воды в слое гущи при перемешивании»! Количество воды, вливаемой при использовании метода перемешивания во время предварительного заваривания, должно быть несколько больше, чем при обычном предварительном заваривании! Потому что, когда влитой воды недостаточно, возможно, не успеете вы опустить ложку в слой гущи, как вода уже полностью просочится в сосуд нижней колбы. Поэтому, решив применить метод перемешивания на этапе предварительного заваривания, нам нужно уменьшить количество вливаемой воды на других этапах и «передать» эту часть горячей воды этапу предварительного заваривания — только так можно гарантировать эффект перемешивания!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
