Раз уж в прошлой статье Front Street Coffee так подробно рассказала о трёхступенчатом способе,(подробности смотрите, нажав на«Почему Front Street Coffee всегда использует трёхступенчатый способ для заваривания кофе?»эту статью), то без обучающей статьи было бы как-то неправильно. Ведь в обычных статьях Front Street Coffee при описании экспериментов по завариванию лишь вкратце упоминает о вливании воды, и читателям сложно по тексту представить, на что обращать внимание при заваривании и как это делать. Поэтому сегодня Front Street Coffee поделится с вами подробным обучающим материалом по трёхступенчатому завариванию~
Прежде чем научиться это делать, нам нужно сначала разобраться в логике и принципах, лежащих в основе трёхступенчатого заваривания. Только поняв, почему воду вливают именно такими этапами, мы сможем лучше применять трёхступенчатый метод и получить идеальный вкусный кофе!Принципы, лежащие в основе трёхступенчатого завариванияПуроверв основном заключается в том, что человек вручную вливает горячую воду, чтобы экстрагировать растворимые вещества из кофе! В этом процессе кислоты, сладкие и горькие вещества в зависимости от скорости растворения высвобождаются в разном количестве: чем дольше время экстракции, тем полнее экстрагируются вещества (хотя полная экстракция и не требуется).Перед официальной экстракцией люди сначала используют небольшое количество горячей воды, чтобы вывести углекислый газ из молотого кофе, ведь присутствие углекислого газа мешает горячей воде экстрагировать вещества из кофе. После его выхода оставшуюся горячую воду используют для основной экстракции. Но зачастую, если сразу влить всю горячую воду, вкус кофе легко получается слишком концентрированным; к тому же допустимая погрешность низкая, и заваривание легко заходит в тупик, из которого уже не выбраться. Поэтому люди разделили вливание воды, помимо предварительного смачивания, на два этапа, чтобы получить более богатую гамму вкусов.
Конечно, если просто разделить вливание воды на два этапа, то при вливании следующего этапа сразу после предыдущего такого эффекта точно не будет! Поэтому здесь в игру вступает незаметный, но важный момент — «интервал между вливаниями»!Всякий раз, когда Front Street Coffee упоминает трёхступенчатое заваривание, она всегда после завершения второго этапа вливания воды вставляет фразу: дождитесь, пока уровень воды почти дойдёт до дна, и только тогда вливайте следующую порцию горячей воды. И это время ожидания и есть интервал между вливаниями.В интернете говорят, что трёхступенчатое вливание воды — это способ, при котором температура кофейной таблетки постоянно колеблется. Действительно, 30 секунд предварительного смачивания и время ожидания снижения уровня воды после второго этапа — всё это этапы, когда температура кофейной таблетки падает, и только после вливания следующей порции горячей воды температура кофейной таблетки снова поднимается.
И в эти интервалы температура горячей воды в чайнике также постоянно снижается: когда дело доходит до третьего этапа вливания, эффективность экстракции по сравнению с началом уже снизилась в определённой степени. Поэтому при условии, что все параметры заваривания в норме, эффективности экстракции третьего этапа уже недостаточно, чтобы полностью экстрагировать оставшиеся горькие вещества, и риск переэкстракции значительно снижается~ Так что, подчёркивая вкусовые ноты, трёхступенчатое вливание воды при этом не даёт переэкстракции случаться часто — вот почему оно так популярно. А теперь вернёмся к теме и начнём наше обучение завариванию!Как заваривать трёхступенчатым способом?По традиции сначала перечислим параметры заваривания, которые использует Front Street Coffee:Количество молотого кофе: 15 гСтепень помола: для светлой обжарки используется 10-й помол на ek43, 80% прохождения через сито №20; для тёмной обжарки используется 10,5-й помол на ek43, также 80% прохождения через сито №20. (Почему процент прохождения одинаковый, нажмите«Одинаковый помол, а получается разная крупность?»и узнаете из этой статьи)Температура воды для заваривания: для светлой обжарки рекомендуется 90°C~92°C; для тёмной обжарки — 86°C~88°C.Соотношение кофе и воды: 1:15Используемая воронка: V60/Kono
Первый этап трёхступенчатого способа: предварительное смачиваниеСначала используем количество воды, вдвое превышающее вес кофе, — 30 мл — для 30-секундного предварительного смачивания: быстро вливаем горячую воду круговыми движениями от центра наружу, расширяя область.
Мы все знаем, что «предварительное смачивание» нужно для выхода углекислого газа из кофе, чтобы последующая горячая вода лучше экстрагировала вещества из кофе. Но это также означает, что именно эта часть горячей воды, используемая для предварительного смачивания, экстрагирует меньше всего веществ из кофе. Поэтому люди и контролируют количество воды для предварительного смачивания на уровне вдвое больше веса кофе: во-первых, этого количества как раз достаточно, чтобы увлажнить кофейную таблетку, а во-вторых, именно столько воды нужно сухому молотому кофе для впитывания (хотя он впитает не всё).Внимание: поскольку при вливании предварительное смачивание уже начинается, нам нужно одновременно с вливанием (или до него) нажать кнопку таймера, чтобы начать отсчёт, и быстро влить воду.Второй этап трёхступенчатого способа: основная экстракцияПосле завершения предварительного смачивания мы используем 120 мл горячей воды, вливая её слабой струёй равномерно большими кругами, ориентировочное время завершения вливания — около 55 секунд.
После предварительного смачивания этот этап экстракции — очень важная стадия! Насколько вкусным получится кофе, полностью зависит от того, как пройдёт экстракция на этом этапе; температура воды в это время всё ещё довольно высокая. После «снятия» защитной оболочки из углекислого газа кофейная таблетка под воздействием горячей воды легко высвобождает кислые и сладкие вещества.Третий этап трёхступенчатого способа: завершениеКогда уровень воды почти дойдёт до дна (начнёт показываться молотый кофе), мы вливаем последнюю порцию горячей воды (75 мл), вливая её вокруг центра воронки малыми кругами.
Эта порция горячей воды — последний этап трёхступенчатого заваривания! Как говорилось вчера в статье Front Street Coffee, это этап, на котором можно исправить недостатки. Если на втором этапе горячая вода опускалась и просачивалась не с нормальной скоростью, нам нужно в зависимости от её скорости решить, использовать слабую или сильную струю!Если уровень воды на втором этапе опускается слишком быстро, это легко приводит к недостаточной экстракции, тогда нам нужно использовать слабую струю, чтобы продлить время экстракции и повысить степень экстракции кофе; если уровень воды опускается слишком медленно, это легко вызывает засорение и переэкстракцию, тогда нам нужно использовать сильную струю, чтобы приподнять кофейную таблетку, увеличить площадь просачивания воды и ускорить поток.Каждая порция горячей воды экстрагировала разные вещества из кофе, и из-за разной концентрации между ними есть определённое разделение, они не смешиваются сами по себе. Если в этот момент сразу выпить кофе, вкус может показаться не самым приятным. Поэтому нам нужно взболтать этот кофейник — «поболтать» его, чтобы всё полностью смешалось.
И только после этого можно перейти к настоящему этапу питья~ Чистый и насыщенный вкус кофе, богатая и разнообразная гамма — вот то «высшее» удовольствие, которое может подарить нам трёхступенчатое заваривание~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
