Некоторое время назад один друг написал нам в личные сообщения: «Я использовал одну и ту же настройку помола для двух разных сортов зёрен. Первый сорт заваривался совершенно нормально, вкус кофе был приятным; но второй сорт во время заваривания забил фильтр! Это привело к переэкстракции. Ведь я использовал ту же самую настройку — почему так произошло?»
Всё просто — это связано с «хрупкостью» кофейных зёрен! А чтобы понять хрупкость, нам сначала нужно разобраться с плотностью кофейных зёрен, потому что хрупкость и плотность тесно связаны между собой!Плотность — это количество вещества, содержащегося в единице объёма. Чем больше вещества, тем выше плотность. Плотность кофейных зёрен определяется средой произрастания: чем выше над уровнем моря растут зёрна, тем ниже температура. Чем ниже температура, тем медленнее растёт кофе!
(Кофейная плантация Front Street Coffee в Юньнани)Медленно растущие кофейные зёрна имеют больше времени для накопления большего количества питательных веществ — эти питательные вещества и есть материя. Увеличение количества вещества равнозначно увеличению плотности самого зерна: чем выше плотность, тем твёрже зерно. В то же время это придаёт кофейным зёрнам более насыщенный вкус.
Поэтому в некоторых странах зёрна классифицируют по твёрдости и уровню в зависимости от высоты произрастания.(Например, в Коста-Рике в Центральной Америке кофейные зёрна, выращенные на высоте более 1400 метров над уровнем моря, относятся к классу SHB — экстратвердые зёрна.)Хрупкость (brittleness) — это свойство разрушаться под действием внешних сил, таких как сжатие или растяжение.Хрупкость и твёрдость находятся в обратной зависимости! Чем выше твёрдость, тем ниже хрупкость, и наоборот. Так чем же в основном определяется хрупкость?
Именно так — степенью обжарки! Строго говоря, весь процесс обжарки кофейных зёрен — это процесс их обезвоживания. Чем дольше обжарка, тем больше влаги испаряется из зёрен. Влаги становится меньше — и внутренняя структура зерна, естественно, становится более рыхлой! А рыхлая структура означает снижение плотности и повышение хрупкости. То есть чем темнее обжарка, тем выше хрупкость, и наоборот!Можно провести эксперимент: возьмите одно темнообжаренное зерно и одно светлообжаренное, положите их на стол и поочерёдно надавите на них. Вы обнаружите, что темнообжаренное зерно легко раздавливается — это результат высокой хрупкости; а светлообжаренное зерно потребует определённых усилий, чтобы раздавить, потому что у него высокая плотность и низкая хрупкость.
(Совет от Front Street Coffee: при надавливании лучше класть зерно плоской стороной вверх, иначе вы испытаете радость держания яйца в руке без всякой защиты ~)Так как же хрупкость влияет на степень помола?При помоле кофейные зёрна подвергаются силе сжатия между двумя жерновами, а также режущей силе от вращения жерновов. При одинаковой настройке помола темнообжаренные зёрна легче раздавливаются из-за высокой хрупкости; а светлообжаренные зёрна из-за более высокой плотности измельчаются труднее и требуют многократного перемалывания. Поэтому частицы темнообжаренного кофе получаются намного мельче, чем у светлообжаренного, и к тому же из-за своей «хрупкости» они разлетаются, образуя много мелкой пыли. (Думаю, будет понятнее, если заменить их на печенье и крошки от печенья.)Ниже — эксперимент, проведённый Front Street Coffee: мы взяли два сорта зёрен с наибольшей разницей в обжарке и смололи их на одной и той же настройке, получив совершенно разную степень помола. Параметры помола следующие:Кофейные зёрна: темнообжаренный Манделинг, светлообжаренный Йиргачефф.Настройка помола: 9.5 на Ek43.Результат эксперимента: процент прохождения через сито №20 у Манделинга составил 75%; у Йиргачефф — 65%.
Таким образом, даже при одинаковой настройке помола из-за разной степени обжарки двух сортов зёрен получаются частицы разного размера. Как в случае с тем другом из начала статьи: тот кофе, что забил фильтр, был обжарен темнее, имел более высокую хрупкость и поэтому при той же настройке помола дал более мелкий помол. Слишком мелкий кофейный порошок забил поры фильтровальной бумаги — вот и возникла негативная ситуация переэкстракции.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
